In The Kitchen Scientist, l’autore di The Flavor Equation Nik Sharma analizza la scienza del buon cibo, dal risciacquo del riso alla salatura del caffè. Oggi sta disimballando perché tagliare le cipolle ci fa piangere e cosa fare al riguardo.

Quando è stato il momento di decidere una carriera, ho discusso di frequentare una scuola di cucina. Mia madre, invece, non lo era. Sono troppo appassionato.

Avendo lavorato nell’ospitalità in India, non pensava che avessi quello che ci voleva per farcela in un’industria spietata e la sua giustificazione riguardava le cipolle: “Non ti vedo in una cella frigorifera a tagliare cipolle tutto il giorno.” Per lei, tagliare le cipolle era una vera prova di determinazione.

Ho finito per intraprendere una carriera nella biologia molecolare. Con il pensiero di cucinare professionalmente in fondo alla mia mente, ho continuato a cucinare per la mia famiglia e gli amici. E anni dopo, ho fatto un atto di fede e ho lasciato la ricerca per intraprendere una carriera culinaria, scambiando il laboratorio con la cucina e le cipolle.

Le cipolle e gli scalogni sono noti per farci piangere quando tagliamo o affettiamo loro. Questo meccanismo si è evoluto come un modo per la pianta di proteggersi dai danni. Le cipolle appartengono alla famiglia degli allium, che comprende anche aglio ed erba cipollina. Quando una cipolla viene tagliata, un enzima chiamato allinasi viene rilasciato dalle cellule rotte, convertendo l’amminoacido alliina (un amminoacido non presente nelle proteine) in una sostanza chiamata allicina. L’allicina è estremamente volatile e, non appena viene prodotta, l’allicina si muove nell’aria, raggiunge la membrana dei nostri occhi e la irrita. In risposta, i nostri occhi secernono lacrime per lavare via l’allicina e iniziamo a piangere e intelligenti.

Ci sono un paio di modi per evitare di piangere: o fermare l’enzima, ridurre la sua attività, o coprirsi gli occhi con occhiali o un altro equipaggiamento protettivo ermetico per gli occhi. Poiché la produzione di allicina è una reazione dipendente dall’enzima, conoscere le condizioni ottimali in cui agisce questo enzima è molto utile. Tutti gli enzimi devono soddisfare determinate condizioni ambientali, in modo che possano svolgere il proprio lavoro al meglio delle proprie capacità. Nel caso dell’enzima alliinasi, il pH ottimale è quasi neutro (il pH neutro è 7,0, il pH ottimale dell’allicina per funzionare è 7,5) e la temperatura ottimale è 104 gradi Fahrenheit. Lavorando in queste condizioni, l’alliinase lavorerà in modo efficiente per produrre allicina. Pertanto, rendere le condizioni inospitali per l’enzima può evitare o ridurre l’effetto del pianto.

L’aggiunta di un acido come l’acido citrico o l’aceto, o un ingrediente alcalino come il bicarbonato di sodio, altererebbe il pH sufficientemente da ridurre o distruggere il capacità dell’enzima di funzionare. Lo facciamo con le cipolle sott’aceto: hai notato come hanno un sapore più dolce dopo soli 30 minuti di decapaggio e perdono il loro carattere piccante e irritante per gli occhi? Questo perché questi acidi impediscono agli enzimi di svolgere il loro lavoro (incapaci di legare bene l’alliina, non può convertirla in allicina) e gli enzimi, essendo essi stessi proteine, perdono la loro forma e si denaturano.

Questo la perdita della funzione allinasi aumenta anche gli zuccheri nelle cipolle sottaceto, rendendole più dolci (le cipolle sono ricche di zuccheri, in particolare fruttosio, e contengono polimeri di fruttosio chiamati fruttani). Non aggiungere bicarbonato di sodio alle cipolle per tentare di giocare con il pH: le cipolle finiranno per cadere a pezzi a causa di un fenomeno non correlato: il bicarbonato di sodio produce pectina, un carboidrato che fornisce integrità strutturale alle cellule della cipolla, e le cipolle diventeranno poltiglia, tanto più quando viene applicato il calore. Ho eseguito un esperimento su questo per il mio libro, The Flavor Equation.

Poiché anche la temperatura è importante per la capacità di funzionare dell’allinasi, raffreddare le cipolle nel congelatore per 30-45 minuti, o almeno due ore nel frigorifero: aiuta a ridurre l’effetto lacerante. Questo è l’hack che uso a casa. Richiede un po ‘di pianificazione in anticipo perché la cipolla si raffreddi (guarda caso, questo è ciò a cui si riferiva mia madre quando ha menzionato la mia incapacità di tagliare le cipolle nelle celle frigorifere). Bisogna tritare velocemente la cipolla perché, scaldandosi, l’attività dell’enzima aumenta. Inoltre, mentre si riscalda, qualsiasi cipolla affettata o tritata inizierà a produrre allicina, quindi tienilo a mente: immergi la cipolla tagliata in una ciotola di acqua fredda o conservala in un contenitore ermetico sigillato in frigorifero; questo abbasserà la temperatura e impedirà anche il contatto con l’aria.

La terza opzione è sigillare qualsiasi flusso d’aria o ridurlo al minimo. Gli occhialini ottengono questo risultato e sono molto apprezzati dai cuochi, così come gli strumenti per tagliare le cipolle. Se ti stai chiedendo di quest’ultimo, molti sembrano scatole in cui le cipolle vengono affettate o pressate su lame che le tagliano o le tagliano a cubetti. Qui la compartimentazione e il breve tempo di preparazione riducono l’esposizione all’allicina. Mia nonna usava uno di questi dispositivi quando aveva bisogno di preparare grandi quantità di cipolle per le sue cene, anche se io stesso non ne possiedo uno.

La quantità di cipolle (o scalogni) determina il modo in cui trito a casa. Se è solo uno o due, posso farlo velocemente, con poco pianto e senza passaggi aggiuntivi. Per le cipolle più grandi, le precollegherò. E per una grande quantità di cipolle, come quando preparo cipolle croccanti e marmellata di cipolle, indosso un paio di occhiali.

Qual è il tuo tritatutto preferito per tagliare le cipolle a casa?