A minap a hűtőből egy doboz tejet ragadtam meg a tál Rizs Krispieshez. Amikor kiöntöttem a tejet, nem hallottam azt a „pattintást, ropogást, pattogást”, amelyre számítottam. Ehelyett döcögős hangot hallottam, amikor fehér, büdös kacsafoszlányok borították be a gabonát. Amikor jobban megnéztem a kartondobozt , Láttam, hogy a tej két héttel túllépte a lejárati dátumát. Tehát tej helyett egy nyers sajtformát öntöttem a gabonafélémre.

De ez a szerencsétlenség nem ment kárba. ötlet, hogy írjak a sajtról.

A legtöbb ember tudja, hogy a sajt tejből készül. Az Egyesült Államokban a tej általában tehenekről származik. A világ egyes részein azonban az emberek tejtermékeket kapnak kecske, bivaly, juh, teve, rénszarvas és még jak.

Tehát hogyan válik egy vödör tejből sajt?

A tej kétféle fehérjét tartalmaz: kazeint és tejsavót. a lejárt tej „sajtossá” válik, hogy a tejben a baktériumok gyorsan növekednek, amikor megöregszik. A baktériumok megemésztik a tejcukrot (laktózt), ennek eredményeként tejsavat termelnek. A tejsav miatt a kazein meggördül, vagy darabokra válik, és savanyú illatot kölcsönöz a tejnek.

A sajt ugyanúgy készül – a tej túrásával -, kivéve a tejet szándékosan túrós.

A legtöbb sajtot gyárakban készítik. Miután a tejet nagy kádakba öntik, a baktériumok “kezdő kultúrájával” hozzáadják a laktózt tejsavvá. Ezután az oltó nevű enzimet adják hozzá a tej megdörzsöléséhez. Korábban oltót nyertek fiatal tehenek gyomrából. Manapság a sajtkészítők olyan baktériumoktól és élesztőktől kapják, amelyeket genetikailag “megtanítottak” az enzim előállítására.

Miután a kazein tönkrement, a tejsavófehérje vékony, vizes folyadékként marad el. (Talán ez emlékeztet egy bizonyos mondókára: “A kis Miss Muffet tufán ült, megette túróját és tejsavóját …”)

A tejsavót eltávolítják, sót adnak hozzá és a túrót. kisebb darabokra vágjuk és felmelegítjük, hogy több tejsavó szabaduljon fel. A további tejsavót lecsepegtetjük, így kazeincsomók maradnak. Ezeket a csomókat formákba préseljük, és különböző ideig hagyjuk öregedni (száraz).

A sajt kinézete, illata és íze sok tényezőtől függ, beleértve a tejet előállító állatot, az állat táplálékát, az baktériumokat az indító kultúrában és a sajt feldolgozását.

Íme három további szórakoztató tény a sajtról:

• A mozzarella sajt szálas minőségű, mert a tésztához hasonlóan gyúrják, mielőtt végleges formájává formálják.

• A svájci sajt olyan baktériumokkal készül, amelyek szén-dioxidot (CO2) termelnek, amikor laktózt emésztenek. A CO2 buborékok képezik a lyukakat a sajtban.

• Ez nem egybeesés, hogy néhány sajt funky illatú. A Limburger sajt, minden idők egyik legszívósabb fajtája, ugyanazoktól a baktériumoktól kapja az illatát, amelyek büdös lábakat okoznak – Brevibacterium ágynemű. Néhány ember nem bánja a szagot. De ha anya vagy apa hazahoz egy blokkot Limburgerből, készüljön fel arra, hogy az orrát fogja.

– Howard J. Bennett

Bennett washingtoni gyermekorvos. Webhelyén, a www.howardjbennett.com webhelyen a KidsPost korábbi cikkei és egyéb jó dolgok találhatók.