Le mot vinaigre vient du français pour «vin aigre», et l’un des moyens de fabriquer du vinaigre est de fermenter les fruits au-delà du point où ils se trouvent simplement alcoolique, et devient plutôt acide.

Qu’est-ce qui rend le vinaigre acide?

La fermentation lactique est un processus qui implique des bactéries anaérobies consommant du sucre et le convertissant en acide lactique, éthanol, etc. Lorsque la fermentation n’implique que les bactéries lactiques (comme dans le yogourt ou la fermentation végétale), la culture s’arrête au point où il n’y a plus de sucres à consommer et les bactéries meurent.

En fermenté boissons telles que le kéfir d’eau ou le kombucha, ou dans les fruits fermentés, il existe une présence supplémentaire de levure, soit ajoutée au mélange pour la fermentation, soit présente dans la matière à fermenter, soit présente dans la culture. La levure favorise la production supplémentaire d’alcools dans la fermentation. Si la fermentation est aérobie (exposée à oxygène), un autre type de bactérie est présent – acetobacter – qui convertit l’alcool disponible en acide acétique. L’acide acétique est ce qui rend un vinaigre acide.

Un autre processus de fabrication du vinaigre implique la fermentation de l’alcool distillé. Le liquide incolore résultant est ensuite dilué à une concentration standard et filtré de toutes les impuretés.

Il existe deux manières de décrire la force du vinaigre:

1. Son acidité, qui est mesurée en tant que valeur de pH.
2. Sa concentration (parfois appelée force du grain), qui est la quantité d’acidité dans un volume de liquide donné et qui est mesurée en pourcentage.

Mesure du pH du vinaigre

Pour mesurer le pH du vinaigre, utilisez simplement une bandelette de pH. La couleur résultante vous indiquera la force du vinaigre. Le vinaigre blanc distillé mesure généralement environ pH 2,4, avec une force de 5%. Plus le pH est bas, plus le vinaigre est acide.

Si vous utilisez du vinaigre comme liquide de démarrage pour faire du kombucha, il doit avoir un pH ne dépassant pas 4,5 et une force d’au moins 5%. Le vinaigre doit être pur de toute saveur, sucre ou bactérie supplémentaire. Le vinaigre blanc distillé est idéal pour démarrer le kombucha.

Mesurer la force du vinaigre

Pour déterminer la quantité d’acide acétique dans le vinaigre liquide, vous avez besoin d’un équipement spécial. Vous pouvez acheter des kits de test d’acide dans un magasin de fournitures de bière et de vin pour seulement quelques dollars, mais ils sont conçus pour tester l’acidité du vin et ne mesurent généralement pas une acidité de plus de 1%. Pour être qualifié de «vinaigre», un liquide doit contenir au moins 4% de volume d’acide acétique.

Les kits de test pour mesurer cette quantité d’acide coûtent généralement entre 50 et 100 dollars. Essentiellement, vous ajouterez le vinaigre testée dans un flacon et diluez-le avec de l’eau. Vous ajoutez ensuite de la phénolphtaline, un produit chimique qui changera de couleur à différents niveaux d’acidité.

Dans un flacon tubulaire spécial marqué avec des mesures en millilitres, vous mettez un solution d’hydroxyde de sodium, un produit chimique caustique qui doit être manipulé avec précaution. Ceci s’appelle la solution de titrage et est lentement versé dans le mélange vinaigre-phénolphtaline jusqu’à ce que la solution de vinaigre vire au rose. À ce stade, vous pouvez mesurer la quantité de sodium hydroxyde que vous avez utilisé.

Idéalement, la procédure est répétée trois fois pour plus de précision. Une fois que vous avez une valeur fiable pour le volume de solution de titrage, vous devez faire quelques calculs pour traduire cette quantité en une mesure standard de grammes d’acide acétique dans un litre de vinaigre. serait le pourcentage de force du vinaigre.

Qu’est-ce que cela signifie pour vous?

Ce degré de précision n’est généralement pas quelque chose que vous feriez en tant qu’amateur à la maison faisant du vinaigre dans la cuisine. Si vous avez fabriqué du vinaigre avec du vin ou des restes de fruits, considérez-le comme un ajout délicieux aux vinaigrettes ou aux recettes.

Bien sûr, les gens utilisent le vinaigre pour la conservation depuis des siècles sans de tels tests. Si vous choisissez d’utiliser du vinaigre maison pour les projets de décapage, vous devez au moins mesurer la valeur du pH et vous assurer qu’elle n’est pas supérieure à 4,0. Ce pH protégera contre la plupart des bactéries nocives et contre la formation de moisissures.

Pour plus de sécurité, cependant, si vous avez besoin d’un vinaigre d’une certaine force pour le décapage, nous vous conseillons d’utiliser un vinaigre commercial qui a été testé et certifié pour avoir une certaine résistance.