La salchicha de venado es uno de esos «imprescindibles» si cenas con frecuencia carne de venado. En la mayoría de los círculos de caza, solo mencionar la salchicha de venado da una sensación nostálgica de despertar con un desayuno de salchicha de venado en el campamento de caza después de un agradable fin de semana de caza. Todo cazador debe tener en su conjunto de habilidades la capacidad de hacer su propia salchicha. Es realmente muy simple. Muchas personas creen que lleva demasiado tiempo o que prefieren dejarlo en manos del procesador, pero cada uno de nosotros somos individuos con una variedad de gustos y con solo un poco de conocimiento, puede hacer su propia salchicha a su gusto particular con poco esfuerzo y una recompensa súper sabrosa.

A lo largo de los años de hablar sobre el tema de «comer salvaje», he podido conocer a agricultores, cazadores, jardineros, y entusiastas de la vida salvaje. En los últimos años, he notado que cada vez son más los que están comenzando a procesar sus propios ciervos y, por lo tanto, buscan herramientas y recetas para facilitar su procesamiento. Puede solicitar casi todas las herramientas necesarias directamente desde Internet. El equipo puede ser tan mínimo como una picadora de carne manual, dependiendo de si desea preparar salchicha para el desayuno, salchicha de enlace, salchicha ahumada o salchicha curada.

Equipo

Primero, necesitas una picadora de carne. Puede usar su batidora de pie con los accesorios para picadora de carne, una picadora manual, o puede hacer todo lo posible y comprar una picadora de carne eléctrica. Mi familia de nueve personas suele cosechar unos 13 ciervos al año, por lo que procesamos bastante carne de venado. Nuestra inversión en una picadora de carne ciertamente ha traído un tremendo rendimiento. Si va a procesar más de uno o dos ciervos al año, le sugiero que compre al menos una amoladora de ½ caballo de fuerza. Son más rápidas y mucho más silenciosas que las amoladoras de menor potencia.

Si vas a hacer eslabones, necesitarás carcasas. Hay todo tipo de tripas, pero creo que las tripas naturales de cerdo o oveja son las mejores por el dinero. Nada es como usar una tripa natural. Las tripas naturales «se rompen» cuando las muerdes y ayudan a crear un hermoso color en la salchicha.

No tienes que tener un embutidor de salchichas y yo no lo tuve durante mucho tiempo. pero creo que es más fácil y más conveniente. A veces, usar solo el accesorio de molinillo hace que la salchicha se caliente demasiado, lo que da como resultado una textura inferior. Pueden ser costosas, pero si planeas hacer salchichas con frecuencia, la inversión vale la pena.

Si planeas ahumar tu salchicha, obviamente necesitarás un ahumador. Puedes comprarlos en tu tienda local de artículos deportivos o hacer uno tú mismo. Este invierno planeo construir un ahumadero para ahumar en frío mi salchicha, pero por ahora, estoy completamente satisfecho de fumar en caliente.

Las salchichas secas como la salchicha de verano, el pepperoni y el salami se ahuman en frío y requieren temperaturas por debajo de 110 grados para cualquier lugar de 15 a 48 horas o más para obtener el sabor y la sequedad deseados. El ahumado en frío permite la penetración total del humo dentro de la carne y tiene vida útil muy larga. El uso de sales de curado, secado y ahumado en frío de carnes es una forma muy eficaz y sabrosa de conservar las carnes.

El ahumado en caliente se basa en un equilibrio de humedad y calor para obtener ese gran sabor ahumado. Colocar una olla llena de líquido (me gusta usar jugo de manzana) dentro de un ahumador pequeño y humedecer las astillas de madera una hora antes de fumar ayudará a regular la temperatura en el interior. Prefiero usar un ahumador de propano, ya que puedo controlar la temperatura en mayor grado que con un ahumador eléctrico, y el ahumador de propano alcanza la temperatura más rápido. El ahumado en caliente seca la superficie de la carne creando una barrera para la penetración del humo, pero permitiendo suficiente sabor ahumado para crear una gran salchicha en un período de tiempo relativamente corto. Las carnes ahumadas calientes deben guardarse en el refrigerador y, si no se consumen con bastante rapidez, deben congelarse.

Si fuma, déjelas secar durante una o dos horas antes de ponerlas en el ahumador. Fuma los enlaces durante aproximadamente 3 horas, tal vez más si no han alcanzado una temperatura interna de 150-160 grados. Por lo general, quito las astillas de madera después de la primera hora y media y continúo manteniendo la temperatura en el ahumador hasta que se alcanza la temperatura interna deseada. Puede quitar las salchichas del ahumador y terminarlas en un horno a 200 grados si esto funciona mejor para usted. Déjelos enfriar antes de congelar.

Cómo preparar una buena salchicha

Una buena salchicha es el resultado de ingredientes frescos y un equilibrio adecuado. La carne de venado es bastante magra y necesita un poco de grasa, líquido, sal, hierbas y especias para crear una gran salchicha. Una vez que tenga el equilibrio adecuado de ingredientes, el cielo es el límite. Me gusta usar cerdo, ternera o cordero junto con mi venado en salchichas, pero esto no es necesario. Recomiendo usar grasa en la espalda si no va a usar varias carnes, ya que el venado puede estar un poco seco por sí solo. Aquí hay algunos pasos básicos para hacer salchichas que le ayudarán a mejorar la preparación de salchichas y le ayudarán a mejorar las recetas de salchicha de venado a continuación.

1. Todo lo que va a usar para hacer su salchicha, como los tazones, el alimentador para la picadora, el relleno, la carne y la grasa deben estar frías, muy frías. Si sus ingredientes se calientan, la mezcla de salchichas se volverá blanda. Sugiero poner todo su equipo, carne de venado y grasa en el congelador durante aproximadamente una hora antes de usarlos.
2. Antes de sacar los ingredientes del congelador, asegúrese de tener todas las especias listas para agregar a la mezcla. Vas a necesitar trabajar rápido para que tu carne permanezca fría.
3. Saque solo la carne del congelador y corte la carne y la grasa en cubos de 1 pulgada. Mezcle con sus ingredientes secos, cubra y vuelva a colocar en el congelador junto con cualquier líquido que vaya a entrar en la receta y vuelva al congelador durante 30 minutos.
4. Una vez que la mezcla de salchichas se haya enfriado, retire el equipo y los ingredientes del congelador y configure su estación de trabajo.
5. Si está preparando salchichas enlazadas, remoje sus tripas en agua tibia para quitarles la sal y ablandarlas. Me gusta usar carcasas de 32-36 mm. Si no está haciendo salchichas de enlace, ignore este paso.
6. Agregue el líquido a su mezcla de salchicha fría y mezcle con las manos. Coloque el plato de 3/8 de pulgada (curso o dado más grande) al molinillo y comience a alimentar la mezcla. Al usar este plato, tiene menos posibilidades de que su salchicha se vuelva blanda. Si su mezcla se siente tibia, colóquela nuevamente en el congelador por unos minutos mientras coloca el relleno en el molinillo y limpia un poco. Si no está rellenando su salchicha, congélela como si estuviera congelando carne de venado molida o prepare empanadas, congele en una bandeja para hornear galletas, coloque papel encerado entre las empanadas y colóquelas en una bolsa para congelador. Deles una noche en el refrigerador si planea comerlos frescos; los sabores se habrán infundido en la carne.
7. Coloque una funda en el tubo de relleno dejando alrededor de 5 a 6 pulgadas del extremo de la tina para atar; el aire llenará parte de esa carcasa. Introduce la mezcla en el embutidor. Deje que la salchicha salga en una bobina larga tratando de mantener la envoltura de la salchicha de tamaño constante mientras continúa saliendo del tubo. Recuerde dejar aproximadamente 8 pulgadas de tripa extra después de rellenar lo último de la salchicha. Ata la carcasa con un nudo.
8. Si lo desea, cada 5 pulgadas más o menos, pellizque lo que se convertirán en los enlaces. Enrolla el enlace unas cuantas veces y repite hasta que llegues al final de la salchicha. Ata el otro extremo. Disponga los enlaces en un alambre o láminas de enfriamiento donde el aire pueda moverse a su alrededor. Deje que la salchicha se seque durante aproximadamente una hora. Si los está fumando, colóquelos en el ahumador, pero si los está congelando, refrigere durante la noche, luego séquelos y empaquételos para el congelador. Si los va a comer, se mantendrán en el refrigerador hasta por una semana.

Salchicha de venado italiana

Una de mis salchichas de enlace favoritas para hacer es la salchicha italiana. Es una salchicha maravillosa para ahumar, asar o freír. Personalmente, me gusta la salchicha italiana frita con cebollas y pimientos. Es excelente en un panecillo o encima de verduras, sémola o puré de papas, es muy versátil. A menudo, quitaré la envoltura y la agregaré a mi pizza o salsa de espagueti.

Si prueba alguna receta de salchicha de venado, esta es imprescindible. Me gusta fumar el mío antes de cocinar. Parece agregar un elemento terroso a la salchicha que no puedo obtener de otra manera. Cuando esté en una solución, adobe su salchicha en una cerveza oscura. Me gusta cocinar con cerveza Guinness. Si no desea utilizar cerveza, puede aplicar una pequeña cantidad de humo líquido sobre las salchichas antes de asarlas, hornearlas o freírlas.

Ingredientes:

• 2 ½ libras de carne de venado molida
• 2 ½ libras de carne de cerdo molida
• 2- cucharadas de sal kosher
• 1- cucharadita de azúcar
• 1 ½- cucharadas de semillas de hinojo, quebradas
• 1- cucharadita de cilantro 3 / 8- taza de agua fría
• 1 ½- cucharada de pimienta de cayena
• 1- cucharadita romero fresco, picado

Si nunca antes ha hecho salchichas, las salchichas para el desayuno son un buen lugar para comenzar. Puede utilizar cualquier mezcla de especias que desee.Tradicionalmente, la salchicha para el desayuno consiste en salvia, romero, tomillo, nuez moscada, hojuelas de pimiento rojo, sal y pimienta. He creado una receta sencilla que a mi familia le encanta con muy pocos ingredientes. A menudo hago un enlace de salchicha con esta receta y también guardo un poco de la mezcla para algunas porciones de salchicha de desayuno. Puede congelar esta mezcla como si fuera carne de venado molida y sacarla para su plato italiano favorito, usarla en sopas y albóndigas.

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Libras de sobras de venado (puedes usar cualquier parte del venado para esta receta), pasa por los agujeros más grandes de la picadora de carne.
• 2- Libras de tocino magro pasan por el mismo molinillo. Haga que su carnicero lo pase por su molinillo si no tiene uno propio.
• 1- Cucharada de sal
• ½- Cucharada de pimienta
• ½- Cucharada de hojuelas de pimiento rojo
• ½- Taza de vino blanco seco
• 2- cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. En un tazón grande, mezcle la carne de venado y el tocino con las manos hasta que se mezclen. Agregue sal, pimienta, hojuelas de pimiento rojo y vino blanco. Deje enfriar durante unos 30 minutos.
2. Forme las salchichas en empanadas de 4 onzas. No manipule demasiado la mezcla ya que esto puede afectar la textura de la salchicha.
3. Caliente el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido de 10-12 pulgadas. Agregue las hamburguesas de salchicha y cocine a fuego lento, dando vuelta con frecuencia, hasta que estén doradas por todos lados. Cocine por lotes. Sirva caliente con galletas caseras.

Hacer salchichas se está convirtiendo en un arte perdido que debe encontrarse una vez más. Disfrute del proceso de prueba y error para producir su receta de salchicha favorita. Pruebe nuevas hierbas, especias y diferentes líquidos; puede que se sorprenda de los maravillosos sabores que traerá a la mesa. La única forma en que puede aprovechar al máximo su cosecha es crear sabrosas salchichas de venado, dárselas a su familia y vecinos, y disfrutar de las sonrisas que les brinda.

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