En The Kitchen Scientist, el autor de The Flavor Equation Nik Sharma analiza la ciencia de la buena comida, desde enjuagar el arroz hasta salar el café. Hoy, él está desempaquetando por qué cortar cebollas nos hace llorar y qué hacer al respecto.

Cuando llegó el momento de decidir una carrera, debatí si asistir a la escuela culinaria. Mi madre, sin embargo, no estaba No tengo muchas ganas.

Habiendo trabajado en hostelería en la India, no creía que yo tuviera lo necesario para triunfar en una industria despiadada, y su justificación involucraba cebollas: «No te veo en una habitación fría cortando cebollas todo el día». Para ella, cortar cebollas era una verdadera prueba de determinación.

Terminé siguiendo una carrera en biología molecular. Con la idea de cocinar profesionalmente en el fondo de mi mente, continué cocinando para mi familia y amigos. Y años después, di un salto de fe y dejé la investigación para seguir una carrera culinaria, cambiando el laboratorio por la cocina y cebollas.

Las cebollas y los chalotes son famosos por hacernos llorar cuando cortamos o rebanamos ellos. Este mecanismo evolucionó como una forma de que la planta se proteja del daño. Las cebollas pertenecen a la familia del allium, que también incluye el ajo y el cebollino. Cuando se corta una cebolla, se libera una enzima llamada alinasa de las células rotas, que convierte el aminoácido aliína (un aminoácido que no está presente en las proteínas) en una sustancia llamada alicina. La alicina es extremadamente volátil y, tan pronto como se produce, la alicina se mueve por el aire, llega a la membrana de nuestros ojos y la irrita. En respuesta, nuestros ojos secretan lágrimas para eliminar la alicina y comenzamos a llorar y a llorar.

Hay un par de formas de evitar llorar: detener la enzima, reducir su actividad, o cubrirse los ojos con gafas u otro equipo de protección ocular hermético. Dado que la producción de alicina es una reacción enzimática, es muy útil conocer las condiciones óptimas en las que actúa esta enzima. Todas las enzimas necesitan que se cumplan ciertas condiciones ambientales, para que puedan hacer su trabajo lo mejor que puedan. En el caso de la enzima aliinasa, el pH óptimo es casi neutro (el pH neutro es 7.0, el pH óptimo para funcionar de la alicina es 7.5) y la temperatura óptima es 104 grados Fahrenheit. Trabajando en estas condiciones, la aliinasa funcionará de manera eficiente para producir alicina. Por lo tanto, hacer que las condiciones sean inhóspitas para la enzima puede evitar o disminuir el efecto de llanto.

Agregar un ácido como el ácido cítrico o el vinagre, o un ingrediente alcalino como el bicarbonato de sodio, alteraría el pH lo suficiente como para reducir o destruir el capacidad de la enzima para funcionar. Hacemos esto con cebollas encurtidas en vinagre. ¿Ha notado cómo saben más dulces después de solo 30 minutos de encurtir y pierden su carácter picante e irritante para los ojos? Esto se debe a que estos ácidos impiden que las enzimas realicen su trabajo (no pueden unir bien la aliina, no pueden convertirla en alicina) y las enzimas, que son proteínas en sí mismas, pierden su forma y se desnaturalizan.

Este La pérdida de la función alinasa también aumenta los azúcares de las cebollas en escabeche, haciéndolas más dulces (las cebollas son ricas en azúcares, especialmente fructosa, y contienen polímeros de fructosa llamados fructanos). No agregue bicarbonato de sodio a las cebollas como un intento de jugar con el pH: las cebollas eventualmente se desmoronarán debido a un fenómeno no relacionado: el bicarbonato de sodio produce pectina, un carbohidrato que proporciona integridad estructural a las células de la cebolla, y las cebollas se convertirán en papilla. más aún cuando se aplica calor. Realicé un experimento sobre esto para mi libro, The Flavor Equation.

Dado que la temperatura también es importante para la capacidad de funcionamiento de allinase, enfriar cebollas en el congelador durante 30 a 45 minutos, o al menos dos horas en el refrigerador: ayuda a reducir el efecto de desgarro. Este es el truco que uso en casa. Se requiere un poco de planificación con anticipación para que la cebolla se enfríe (casualmente, esto es a lo que se refería mi madre cuando mencionó mi incapacidad para picar cebollas en cuartos fríos). Es necesario picar la cebolla rápidamente porque, a medida que se calienta, aumenta la actividad de la enzima. Además, a medida que se calienta, cualquier cebolla cortada en rodajas o picada comenzará a producir alicina, así que tenlo en cuenta: sumerge la cebolla cortada en un recipiente con agua fría o mantenla en un recipiente hermético sellado en el refrigerador; esto bajará la temperatura y también evitará el contacto con el aire.

La tercera opción es sellar cualquier flujo de aire o reducirlo al mínimo. Las gafas protectoras logran esto y son muy populares entre los cocineros, al igual que las herramientas para picar cebollas. Si se está preguntando acerca de esto último, muchas parecen cajas donde se cortan las cebollas o se presionan sobre cuchillas que las cortan. Aquí, la compartimentación y el corto tiempo de preparación reducen la exposición a la alicina. Mi abuela usaba uno de estos dispositivos cuando necesitaba preparar grandes cantidades de cebollas para sus cenas, aunque yo no tengo ninguno.

La cantidad de cebollas (o chalotes) determina cómo voy a picar en casa. Si son solo uno o dos, puedo hacerlo rápidamente, con poco llanto y sin pasos adicionales. Para cebollas más grandes, las enfriaré previamente. Y para una gran cantidad de cebollas, como es el caso cuando hago cebollas crujientes y mermelada de cebolla, llevo unas gafas.

¿Cuál es tu truco favorito para picar cebolla probado y probado en casa?