Ordet eddike kommer ikke overraskende fra fransk for “sur vin”, og en af måderne at fremstille eddike er at fermentere frugt forbi det punkt, hvor den er simpelthen alkoholisk og bliver meget tær i stedet.
Hvad gør eddike surt?
Laktisk gæring er en proces, der involverer anaerobe bakterier, der indtager sukker og omdanner det til mælkesyre, ethanol og mere Når gæringen kun involverer mælkebakterierne (som i yoghurt eller vegetabilsk gæring), stopper dyrkningen ved det punkt, hvor der ikke er mere sukker at indtage, og bakterierne dør af.
I fermenteret drinks såsom vand kefir eller kombucha eller i gærede frugter, er der en yderligere tilstedeværelse af gær, enten tilsat til blandingen til gæring, til stede i det materiale, der fermenteres, eller er til stede i kulturen. Gæren fremmer den yderligere produktion af alkoholer i gæringen. Hvis gæringen er aerob (udsat for ilt), en yderligere type bakterier er til stede – acetobacter – som omdanner den tilgængelige alkohol til eddikesyre. Eddikesyre er det, der gør en eddike sur.
En anden proces til fremstilling af eddike involverer gæring af destilleret alkohol. Den resulterende farveløse væske fortyndes derefter til en standardstyrke og filtreres af alle urenheder.
Der er to måder at beskrive eddikes styrke på:
- Dens surhed, som er målt som en pH-værdi.
- Dens koncentration (undertiden kaldet kornstyrke), som er mængden af syreindhold i et givet væskevolumen, og som måles i procent.
Måling af eddikes pH-værdi
For at måle eddikes pH skal du blot bruge en pH-stribe. Den resulterende farve fortæller dig, hvor stærk eddiken er. Destilleret hvid eddike måler normalt omkring pH 2,4 med en styrke på 5%. Jo lavere pH, jo mere syre eddike er.
Hvis du bruger eddike til startvæske til fremstilling af kombucha, skal den have en pH-værdi ikke højere end 4,5 og en styrke på mindst 5%. Eddiken skal være ren af yderligere smagsstoffer, sukkerarter eller bakterier. Destilleret hvid eddike er ideel til start af kombucha.
Måling af styrken af eddike
For at bestemme mængden af eddikesyre i eddikevæsken har du brug for specielt udstyr. Du kan købe syretestkits i en øl- og vinfremstillingsbutik for kun et par dollars, men disse er designet til at teste surhedsgraden i vin og måler generelt ikke en surhedsgrad på mere end 1%. For at blive beskrevet som “eddike” skal en væske have mindst 4% volumen eddikesyre.
Testpakker til måling af denne syremængde løber normalt omkring $ 50 til $ 100. I det væsentlige tilføjer du eddike bliver testet til en kolbe og fortyndet den med vand. Du tilsætter derefter phenolphthaline, et kemikalie, der vil ændre farve ved forskellige surhedsniveauer.
I en speciel rørkolbe markeret med målinger i milliliter, lægger du en opløsning af natriumhydroxid, et kaustisk kemikalie, der skal håndteres med forsigtighed. Dette kaldes titreringsopløsningen og dryppes langsomt ned i eddike-phenolphthalin-blandingen, indtil eddikeopløsningen bliver lyserød. På dette tidspunkt kan du måle, hvor meget af natrium hydroxid, du har brugt.
Ideelt set gentages proceduren tre gange for nøjagtighed. Når du har en pålidelig værdi for mængden af titreringsopløsning, skal du lave noget matematik for at oversætte det beløb til en standardmåling på gram eddikesyre i en liter eddike ville være den procentvise styrke af eddike.
Hvad betyder det for dig?
Denne grad af nøjagtighed er generelt ikke noget, du ville gøre som en hobbyist der fremstiller eddike i køkkenet. Hvis du har lavet eddike ved hjælp af vin- eller frugtrester, skal du betragte det som en dejlig tilføjelse til salatdressinger eller opskrifter.
Selvfølgelig har folk brugt eddike til konservering i århundreder uden sådan test. Hvis du vælger at bruge hjemmelavet eddike til bejdsningsprojekter, skal du i det mindste måle pH-værdien og sikre, at den ikke er højere end 4,0. Denne pH-værdi beskytter mod de mest skadelige bakterier og mod dannelse af skimmelsvamp.
Af sikkerhedshensyn, men hvis du har brug for eddike af en vis styrke til bejdsning, anbefaler vi, at du bedst kan bruge en kommerciel eddike der er testet og certificeret til at have en vis styrke.
