Af Meathead Goldwyn

Bundlinie: Det handler om kontrol. Og bekvemmelighed. Åh ja, smag også. Indstil det og glem det. Fantastisk smag. Ingen hjerne. Pellet brændere er en reel revolution.

Dette er en spændende tid for pelletsrygere. Der er mange nye designs, og de er fyldt med praktiske funktioner.

Pelletsbrændere er fantastiske værktøjer, og de er baner en sti til bedre og lettere udendørs madlavning.

Klik her for at se alle de pelletsrygere, der i øjeblikket er i vores database

I 1982 begyndte Traeger Heating i Oregon at eksperimentere med en ovn, der ville brænde træpiller fremstillet af komprimeret savsmuld, et biprodukt af områdets lumb er møller, og inden længe introducerede de et hjemmevarmesystem, som de for det meste solgte lokalt. Da ovne for det meste solgte i kolde måneder, begyndte de inden længe at eksperimentere med en grill, der også ville brænde pellets. Til sidst oprettede de en enhed med en snegl til at fodre pillerne og en blæser til at hjælpe dem med at brænde.

De havde marken for sig selv i et par år, men ideen var for god til at blive uforlignelig og med den digitale tidsalder kom den elektroniske controller, der tillod Traegers og andre at skabe et system, der havde en termostat i kogekammeret, der ville fortælle blæseren og sneglen, hvornår de skulle gøre deres ting. I dag er der mere end et dusin producenter, der fremstiller mere og mere sofistikerede maskiner.

De kaldes ofte grill, men på tidspunktet for denne skrivning betragter jeg dem som primært rygere. Næsten alle koger med indirekte varme, og dem, der prøver at grille over direkte flamme, gør det ikke godt. Hvis du elsker bøffer, er der langt bedre måder at tilberede dem på. Men hvis du elsker røget kalkun, ribben, laks, svinekød koteletter, bryst og røget mad, kan en pelletryger være den bedste løsning, der er tilgængelig.

Pellets ligner kaninkow. De er omtrent bredden på en blyant og så længe som et par viskelæder. Hvis de bliver våde, de bliver til en bunke med savsmuld. Pellets skønhed er, at de ikke har nogen af tilsætningsstofferne og fyldstoffer i trækulbriketter, så de forbrænder næsten fuldstændigt. Næsten nul aske. Pellets giver varme såvel som smag. Intet behov for at tilføje flis. Overraskende nok producerer de ikke for røgfyldte fødevarer. Hvis noget, er maden undertrykt for nogle mennesker, fordi forbrændingen er så komplet.

Deres adfærd er undertiden kontraintuitiv. Jo varmere de bliver, jo mindre røg producerer de og ved deres øverste indstillinger, de producerer slet ikke meget røg. Dette er godt, når du bager kager eller tærter eller vasker op, der ikke har brug for røg. Men under 250 ° F producerer de masser af mild, elegant røg. Og selvom brændstoffet er træ, er det svært at oversmoke med en pille ryger. Brændende træ på en kulgrill producerer meget mere intens røgsmag.

Såringsproblemet

Producenter annoncerer, at disse både er rygere og griller, men det er bedst at tænk på disse enheder som fremragende indirekte røgere med varmekonvektion, ikke grill. De fleste gør bare ikke et så godt stykke arbejde med at brænde en bøf som en kulgrill eller endda en gasgrill med en brænder. Jeg kan brænde bøffer bedre på en $ 20 hibachi end på de fleste pelletsrygere.

For at svæve en bøf har du brug for direkte strålevarme. Jeg er ligeglad med, om du kan opvarme luften til 1000 ° F, det er stadig indirekte varme, og det leverer ikke så meget energi som direkte strålevarme. Det er fysik, men ikke svært at forstå. Kort sagt er varmen ikke den samme som temperaturen. Det føles varmere ved 80 ° F, hvis solen skinner på dig, end hvis det er 80 ° F i skyggen. Jeg diskuterer konceptet mere detaljeret i min artikel om madlavningens termodynamik.

For at løse problemet har flere pelletsbrændere kommet med måder, hvorpå du kan udsætte mad for flammen og faktisk kan få en dejlig sår. Stadig ikke så god som trækul eller sværbrændere efter min mening, men meget bedre end dem, der er strengt indirekte. Tjek Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy og MAK 2 Star.

En mulighed er at sætte en gitter eller en stegepande på grillen, høj varme, få det blærende varmt, tilsæt bare lidt olie for at forhindre klæbning, og sår ved ledning på metallet. Det skal kun tage to til tre minutter pr. Side. Dette er en god teknik til omvendt kød. Du starter dem indirekte, lavt og langsomt med lidt røg, og derefter Maillard udefra i en varm gryde eller på en gitter. Nej, det snyder ikke. Det gør mad bedre.

Sådan fungerer de

Centralt for alle pelletskomfurer er en digital controller, der ligner controllerne på moderne indendørs ovne.Du vælger det ønskede temp, og der er et LED-display, der fortæller dig den aktuelle temp. Nogle af controllerne er også programmerbare, så du kan lave mad ved et bestemt temp i et bestemt tidspunkt. Nogle har efterladte kødprober, der kan ringe tilbage til ovento-holdetemperaturen, når kødet rammer sit mærke.

Pillekogere har normalt en snegl eller en anden fodermekanisme, der skubber pillerne ind i en brændepotte, der typisk er på størrelse med en øl, kan blive revet i halvdelen. En tændstang sidder i bunden af gryden, og når du tænder for grillen, lyser den som elementet på en elektrisk komfur. Når pellets antændes, blæser en ventilator for at give dem ilt, og tænderen slukker. Traeger L “il Tex, en billig model, trækker 300 watt i timen, mens tændingsstangen er tændt i de første fire minutter, derefter falder den ned til 50 watt i timen under kogesessionens varighed, mindre end et standard lys pære.

Den lille forbrændingspotte er dækket af en stor afbøjningsplade, der absorberer varmen og spreder den ud under kogeoverfladen, hvilket gør dem i det væsentlige træfyrede konvektionsovne. Opblussen er en saga blottet . Du er nødt til at holde pladen ren, fordi den er lige under maden, og hvis du efterlader sauce og fedt derude, kan den ulme og efterlade sod på din mad. Kulstofopbygning vil også mindske dens varmetransmission.

Fordi forbrændingspanden er lille, er der normalt et hot spot direkte over den. Nogle enheder har en valgfri perforeret sektion over forbrændingspanden, så du kan placere kødet over direkte flamme, men de, jeg har testet, sår stadig ikke korrekt. Og der er ingen måde at oprette et 2-zone madlavningssystem med en kølig zone. Som med de fleste andre grill og rygere er forskellene mellem nedre og øvre stativer ikke enorme, så tænk på det som en indirekte ryger med varmekonvektion med præcisionstemperaturregulering.

Controllere

På de bedre modeller fortæller en temperatursonde i ovnområdet controlleren, hvad temperaturen er, og hvis den er under målet, beder den controlleren om at føde flere pellets og luft. De bedste producenter, som MAK og Memphis, har designet deres egne alsidige brugerdefinerede controllere, der er nemme at bruge og kan holde en temperatur inden for 5 ° F, tættere end mange indendørs ovne.

MAK Pellet Boss øges eller formindskes med et tryk på en knap i trin på 5 ° F og har en sonde i ovnen, der holder temp temmelig solid. Som med enhver termostatstyret ovn, også din indendørs ovn, kører termostaten varmen til eller fra efter behov. Så hvis du indstiller den til 225 ° F, cykler den, indtil den rammer 225 ° F, derefter slukkes, indtil den falder til 220 ° F, derefter videre til 225 ° F. Der er tre kødprober, og Boss kan programmeres til at ændre komfurstemperaturen, når kødet rammer et mål. Jeg har haft en i flere år udendørs i Chicago vintre og somre uden dæksel og ingen problemer.

Du har muligvis brug for en forlængerledning, og ikke nogen ledning gør det. Læs denne artikel for at beregne størrelsen og ledningens kapacitet, du har brug for.

Pas på LMH-controllerne

Nogle billigere modeller, såsom Brinkmann, har en controller med kun tre indstillinger, Lav, Medium, Høj ( LMH), og der er ingen temperatursonde i ovnen til at skabe en feedback-sløjfe. Vi anbefaler ikke disse enheder. Du har faktisk mindre kontrol over temp. End du gør på en gas- eller kulryger. Hele grunden til at købe en pillegrill er fordi det er indstillet-det-glemmer-det og det rammer et temp og holder det uanset den omgivende lufttemp. udenfor, vinter eller sommer. På disse LMH-controllere svinger tempet meget, og det kan ikke korrigere sig selv for vejret. bare er ikke så smart som en digital enhed. Uanset om du ryger et par ribbenplader på en brændende sommerdag eller seks svinekødsskod under en snestorm, kender de tre positionskontroller kun snegl til og fra-tider for lav, medium og høj. Den har ingen oplysninger om temperaturen inde i kogekammeret.

Den gode nyhed er, at hvis du sidder fast med en af disse hunde, opretter Ortech en controller der kan bruges til at opgradere Brinkmann- og Traeger-controllere. Hvis du ejer et andet mærke og er interesseret i at opgradere til en digital controller, skal du kontakte producenten af din ryger eller Ortech.

Forståelse af Ortech-controlleren

Mange af de øvrige producenter er kommet til grillindustrien, da de først har bygget hjemmevarmeapparater, der brænder piller. Dette er en teknologi, der er særlig populær i det nordøstlige og nordvestlige, men salg af ovne er sæsonbetonet, så de ser alle ud til at være laver grill på siden nu.

I stedet for at designe deres egne digitale controllere køber de dem fra et firma ved navn Ortech. Ortechs RealTemp TR-100 Digital Controller vises her, og dens funktion er ikke intuitiv, så lad os tage lidt tid til at forklare det.

Ortech har to drejeknapper.Den store “Cook Control” har indstillinger for: Fra, Røg, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 og Høj. En rygerproducent siger, at indstillingen “Røg” er omkring 160 ° F og “høj” er omkring 525 ° F, men begge kan variere på grund af omgivelsestemperatur, fugtighed, brændstoftype og rygerkvalitet. En anden knap, en teensy weensy knap til højre for LED-skærmen ligner mere en trykknap. Mærket “SMOKE” og kaldes “Smoke Control Knob”, det er beregnet til at dreje, ikke skubbe, og det styrer pellets tilførselshastighed med snegl til / fra-sekvenser angivet med “P-indstillinger”. P-indstillingerne spænder fra P0 til P15.

Tænd den til “Røg” -tilstand, og brug P-indstillingerne eller tilberedningstilstand ved at vælge en temperatur. Når du vælger røg eller en temp-indstilling, starter du tændingssekvensen. Ventilator, tænding og sneglemotor tændes. Ventilatoren forbliver tændt, indtil rygeren er slukket. Sneglemotoren leverer løbende piller til den rødglødende tændstang i brændkammeret i to minutter under normale forhold. Derefter slukkes tændingsstangen, og pelletsbranden brænder kun med hjælp fra sneglen og blæseren.

I tilberedningstilstand sender termometeret i kogekammeret information til mikroprocessoren, som styrer sneglen. Når temperaturen er korrekt, er sneglemotoren inaktiv. Når temp. Falder under en indstillet tærskel, sparker sneglemotoren ind og leverer pellets, indtil den ønskede temperatur er vendt tilbage.

I røgtilstand styres regulatoren ikke længere af termometeret, den skifter blot pillefødningen snegl til og fra. Tiden er 15 sekunder, slukketiden varierer fra 45 sekunder ved P0 til 165 sekunder ved P15. Temp og røg styres af slukketiden: sneglen kører altid med samme hastighed. Mere røg produceres ved højere P-indstillinger og lavere temp-indstillinger, fordi længere slukketider tillader pellets at ulme. Ved P0 i røgtilstand eller “Høj” i kogetilstand fyldes sneglen på pellets i en hurtigere hastighed, hvilket skaber mere flamme, mindre røg.

Brug af P-indstillinger i røgtilstand er let at forstå. Men man kan også bruge dem som en dobbeltfunktionsfunktion i kogetilstand. Husk, i tilberedningstilstand går sneglen i tomgang, når temperaturen er korrekt, men P-indstillingerne fungerer fortsat i inaktiv tilstand. Ortech anbefaler P2-indstillingen som standard tomgangshastighed i tilberedningstilstand. Men når man får erfaring, kan P-indstillingerne bruges til at forbedre grillens ydeevne. For eksempel, når du bruger høje temperaturindstillinger, skal du vælge P1 eller P0 for at reducere sneglens slukketid og opretholde stærk, stabil varme. Hvis du har problemer med at ramme lave temperaturer en svirrende dag, skal du øge P-indstillingen for at øge sneglens frakoblingstid. Det har ikke en signifikant effekt på røgproduktionen. Grundreglen forbliver: Lav varme = mere røg, høj varme = mindre røg.

Der er ingen madprober med denne controller, da der er på MAK Pellet Boss, og controlleren er monteret på overfladen med to skruer og ingen pakning, så jeg frygter regn kunne komme ind i elektronikken, men efter mere end et års siddende uden dækslet i regn og sne fungerer controlleren på den IPT, jeg testede, stadig fint. Ortech anbefaler at dække din ryger.

Pellets

Træpiller er et helt naturligt produkt. Ingen olieprodukter i dem, ingen fyldstoffer, kemikalier eller bindemidler. De er en fremragende kilde til røgsmag og kompakt energi, 8.500 BTU pr. Pund. Ingen varme kul, ingen opblussen. Der er også meget lidt aske: 10 pund af pellets producerer ca. 1/2 kop aske. Resten omdannes til energi og forbrændingsgasser. Jeg renser bunden af dem, jeg testede efter ca. 10 kokke. Ved høje temperaturer er der meget lidt røg, ved lave temperaturer ulmer pellets og producerer fremragende, men diskret røgsmag. Klik her for mere om pellets.

Ifølge Bruce Bjorkman fra MAK bruger hans komfurer ca. 1/2 pund pellets i timen, når den er indstillet til “Røg” (ca. 175 ° F). Ved 450 ° F, det høje temp., Brænder de omkring 2,3 pund i timen. Dette er omtrent det samme gennemsnit, som jeg har oplevet på en række pelletspisere. Forbrændingshastigheden varierer noget afhængigt af den udvendige lufttemp., Og hvor meget koldt kød der lægges i grillen, men tilberedningsbelastningen bør ikke have stor indvirkning. Madlavningspiller kører omkring $ 1 pr. Pund afhængigt af træets smag, mærke, hvis du får dem til salg, og hvis du skal betale forsendelse. Som sammenligningspunkt viser Kingsford-briketter sig til omkring $ 0,75 pr. Pund, men de pakker ikke de samme BTU’er, fordi der er fyldstoffer. Jeg køber normalt 40 pund sække BBQr’s Delight-pellets fra BigPoppaSmokers.com til $ 45, og forsendelsen er gratis til IL. Det betyder $ 1,13 pr. Pund. Det betyder, at hvis jeg laver en plade spareribs i seks timer ved 225 ° FI, vil den sandsynligvis brænde ca. 4 pund til ca. $ 4,50. Hvis jeg lægger 8 plader der i ribbeholderne og tildeler 1/2 plade pr. person, mine omkostninger for 16 personer er omkring $ 0,28 hver.Hvis jeg griller et rod af kyllingedele ved ca. 325 ° F i ca. 1 time, bruger jeg ca. 1,5 pund pellets til en pris på $ 1,70.

Pellets er tilgængelige fra en række kilder, fordi de er populær til brug i varmeovne til hjemmet, så hvis du er bekymret for, at du vil købe en gizmo, der muligvis er værdiløs en dag, hvis pelletsforsyningen løber tør, er det usandsynligt. Efterhånden som flere og flere pillegriller dukker op, og budskabet om deres ekspertise spreder sig, vil kilderne til pellets blive mange. Jeg har endda hørt om et par Home Depot, der bærer dem. Den dårlige nyhed er, at jeg har prøvet flere mærker, og jeg vender altid tilbage til BBQr’s Delight. De ser ud til at have mindst savsmuld, så de er mindre tilbøjelige til at tilstoppe sneglen, og de har en højere procentdel af smagstræet på label.

Men du kan ikke brænde varmepiller til hjemmet i en madlavningsgrill. Madlavningspellets er hårdttræ. Varmepellets indeholder ofte blødt træ som fyr, de kan have behandlet tømmer og andre kemiske forurenende stoffer i dem. Røg, de lægger ud, er potentielt farlige i mad.

Pellets er lavet af forskellige træsorter, som hver især giver kødet en særpræg. Hickory, eg, ahorn , alder, æble, kirsebær, hasselnød, fersken og mesquite er blandt de tilgængelige varianter. For mere om pellets, læs min artikel, The Science of Wood. Der er et ret godt forum for folk, der har pillekogere på PelletSmoking.com og selvfølgelig har vores Pitmaster Club en livlig diskussion om dem med mange aktive brugere.

Jeg gemmer m y piller i en lufttæt beholder til kæledyrsfoder som den til højre.

Oprydning

Det største oprydningsproblem er opbygningen på varmeafviser under kogepladerne. Du har brug for gode handsker og et forklæde. På de fleste modeller betyder en grundig oprydning en 30-minutters proces med at fjerne de fedtede rister og den klæbrige afbøjningsplade, skrabe dem og vaske dem. Det skal du gøre, når kulstof og fedt dækker deflektorpladen. Rustfrie dele kan komme i opvaskemaskinen, men jeg ville ikke gøre det. Dette fedt er som tjære, og det kan komme over hele indersiden af opvaskemaskinen og hænge fast i kære liv. Jeg bruger en håndholdt damper som Steamfast SF-320 Portable Steam Cleaner vist her.

Efter ca. 10-15 timers madlavning skal du fjerne brændekoppen og dumpe asken. Hvis asken ophobes, kan den forhindre antændelse. Aske akkumuleres også i bunden af enheden, men påvirker ikke madlavningen. En støvsuger med en slange gør det kort arbejde. Kun få producenter, som f.eks. Blaz ‘n Grill Works og Camp Chef, har en glidende forbrændingskop. det gør oprydning meget nemmere, men du er stadig nødt til at komme under afbøjningen lejlighedsvis og suge flyveaske, der har spredt sig rundt om grillens nedre del.

Et par ord med forsigtighed

Vedligeholdelse er et problem. Der er bevægelige dele på disse grill. Bevægelige dele går til sidst i stykker. Der er en snegl med en motor og en blæser med en motor. Der er proprietære elektroniksystemer på disse babyer. Skruer tilstoppes. Motorer brænder ud. Elektronik har fejl eller mislykkes. Især når det udsættes for regn, sne, varmt og koldt. Når producenten har fejl, har fabrikanten en erstatningsdel?

I 2008 var der kun to producenter af pillergrill til forbrugerne. I dag er der snesevis. Markedet for disse relativt dyre enheder er lille, men vokser hurtigt. Ikke alle disse små producenter vil overleve. Glem garantien og spørg “Når den går i stykker, vil producenten stadig være i drift?” De har ikke værksteder i nærheden af dig. Når det går i stykker, er de i stand til at diagnosticere problemet over telefonen? De kan muligvis finde ud af det, men så skal du købe reservedele og udføre reparationsarbejdet selv. Er du klar til opgaven?

På bagsiden er delene ikke komplekse, og du kan muligvis få dem fra en anden kilde. Hvis du er praktisk, bør reparationer ikke være for hårde. Nogle mærker har teknisk support online. MAK fører pakken med mange nyttige videoer. Får du fornemmelsen af, at jeg er fan af MAK’er?

Forlængerledninger

De indbyggede ledninger på udendørs madlavningsudstyr er ofte ikke lange nok, og selvom almindelige husholdningsforlængerledninger fungerer til rotisseriesæt, de bærer ikke nok juice til at holde dig pelletsryger eller elektrisk ryger i gang. De kan blive en brandfare, når de varmer op og forsøger at levere strøm til enheden. For at forlænge ledningen har du brug for et kabel med stor kapacitet målt i ampere. Sådan finder du ud af, hvad du har brug for:

Watt ÷ Spænding = Ampere

Hvis din ryger har brug for 500 watt, og den typiske husstandsspænding er 110 til 120 volt,
500 ÷ 110 = 4,5, så du har brug for et kabel, der har en kapacitet på 4,5 ampere.

For hjemmemodeller skal du have mindst 10 ampere, 12 gauge, tre ledninger (mærkeligt nok er 12 gauge højere kapacitet end 14 gauge). Det er mere end du har brug for, men bedre sikkert end undskyld.Kommercielle modeller kan have forskellige krav.

Den bedste løsning: Få en elektriker til at lave en ledning, der passer til dig. Køb ikke et kabel meget længere, end du har brug for det, fordi jo længere kablet er, desto højere modstand og kraften mindskes. Du vil ikke se ligningerne til det.

Ikke nok røg fra dine pellets?

De fleste ejere er vanvittige over deres pillekomfurer, men nogle siger, at smagen er anderledes, end de er vant til fra kul og gasgrill, og mere end en har fortalt mig, at de ikke kan lide smagen fordi det er for mildt. De er et mindretal.

Jeg har fundet ud af, at brug af den øverste hylde får mere luftstrøm omkring kødet end den nederste hylde. Jeg spurgte videnskabsrådgiveren Prof. Greg Blonder til AmazingRibs.com om problemet (han har en MAK 1 stjerne). Han forklarede, at røg sidder fast på afkølende overflader og våde overflader, og kødoverfladen opvarmes og tørrer ud efter et par timer. Når han vil have mere røgsmag, bruger han et stærkt røgtræ som hickory eller mesquite, han starter med koldt kød, og derefter holder han kødet fugtigt ved at male eller tåge det med æblejuice eller en moppe som Lexington Dip eller East Carolina Mop eller Texas Mopsauce. En tyndere gryde kan hjælpe, fordi vandet kondenserer på det kølige kød og tiltrækker røg. Læs hans detaljerede forskning om emnet i min artikel om videnskaben om træ og min artikel om ristning.

Bundlinjen

Fordi de brænder træ, er pelletsrygere populære i grillkonkurrencer og de har vundet toppriser hos mange af dem. Hurtige Eddy Cookshack Rygere har vundet topprisen ved adskillige konkurrencer, nok til at få nogle traditionister til at græde dårligt og forsøge at få dem diskvalificerede. De er for lette, hævder modstandere.

Inden du køber, skal du være opmærksom på, at pelletsrygere har brug for adgang til elektricitet for at køre den digitale controller, sneglen, der transporterer pillerne til ildstedet, og konvektionsventilatoren, der cirkulerer luften i kogekammeret. Disse komfurer kan bruge en masse pellets ved høje temperaturer. Ved høje temperaturer er der lidt eller ingen røg, og ved lave temperaturer er røg uundgåelig. Så hvis du vil lave mad, siger et kyllingebryst lavt og langsomt med at beholde juice, men du vil ikke have nogen røgsmag, du er ude af held. Hvis du vil fakkle en tynd burger for at få en sprød skorpe og tilføje lidt røgighed, får du god røgsmag, men det er svært at få skorpen. Men hvis du vil have dræberrib, bacon, røget laks osv., Er pelletsbrændere svære at slå af bekvemmelighed og kvalitet.

Klik her for at se alle pelletsrygere, der i øjeblikket er i vores database