di Meathead Goldwyn

In conclusione: è tutta una questione di controllo. E di praticità. Oh sì, anche di gusto. Impostalo e dimenticalo. Ottimo sapore. Non c’è da stupirsi. Pellet i bruciatori sono una vera rivoluzione.

Questo è un momento entusiasmante per i fumatori di pellet. Ci sono numerosi nuovi design e sono dotati di funzioni convenienti.

I bruciatori a pellet sono strumenti straordinari e lo sono aprendo un percorso verso una cucina all’aperto migliore e più facile.

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Nel 1982 Traeger Heating in Oregon iniziò a sperimentare un forno che avrebbe bruciato pellet di legno a base di segatura compressa, un sottoprodotto della zona lumb er mulini, e in poco tempo ha introdotto un sistema di riscaldamento domestico che hanno venduto principalmente a livello locale. Dal momento che i forni si vendevano principalmente nei mesi freddi, in poco tempo iniziarono a sperimentare una griglia che bruciasse anche i pellet. Alla fine hanno creato un dispositivo con una coclea per alimentare il pellet e un soffiatore per aiutarli a bruciare.

Hanno avuto il campo tutto per sé per alcuni anni, ma l’idea era troppo bella per non avere limiti, e con nell’era digitale è arrivato il controller elettronico che ha permesso a Traegers e altri di creare un sistema che aveva un termostato nella camera di cottura che avrebbe detto alla ventola e alla coclea quando fare le loro cose. Oggi ci sono più di una dozzina di produttori che producono macchine sempre più sofisticate.

Sono spesso chiamate griglie, ma, al momento in cui scrivo, le considero principalmente fumatori. Quasi tutti cuociono con calore indiretto e quelli che cercano di grigliare a fiamma diretta non lo fanno bene. Se ami le bistecche, ci sono modi molto migliori per cucinarle. Ma se ami il tacchino affumicato, le costolette, il salmone, il maiale costolette, petto e cibi affumicati, un fumatore di pellet potrebbe essere la migliore soluzione disponibile.

I pellet sembrano cibo per conigli. Hanno la larghezza di una matita e sono lunghi come un paio di gomme. si bagnano si trasformano in un mucchio di segatura. Il bello del pellet è che non hanno additivi e riempitivi nei bricchetti di carbone, quindi bruciano quasi completamente. Ceneri quasi zero. Il pellet fornisce calore e sapore. Non c’è bisogno per aggiungere trucioli di legno. Sorprendentemente, non producono cibo eccessivamente affumicato. Semmai, il cibo viene affumicato per alcune persone perché la combustione è così completa.

Il loro comportamento a volte è controintuitivo. Più si surriscaldano, meno fumo producono e, con le impostazioni migliori, non produrre affatto fumo. Questo è utile quando si cuociono torte o crostate o si preparano piatti che non hanno bisogno di fumo. Ma a temperature inferiori a 250 ° F, producono molto fumo delicato ed elegante. E anche se il combustibile è legno, è difficile fumare eccessivamente con un fumatore di pellet. La combustione di legna su una griglia a carbone produce un sapore di fumo molto più intenso.

Il problema bruciante

I produttori pubblicizzano che si tratta sia di affumicatori che di grill, ma è meglio Pensa a questi dispositivi come superbi fumatori a convezione di calore indiretto, non griglie. La maggior parte semplicemente non fa un buon lavoro di bruciare una bistecca come una griglia a carbone o anche una griglia a gas con un bruciatore a fuoco. Posso cuocere bistecche meglio con un hibachi da $ 20 che con la maggior parte dei fumatori di pellet.

Per cuocere una bistecca hai bisogno di calore radiante diretto. Non mi interessa se riesci a riscaldare l’aria a 1000 ° F, è ancora calore indiretto e non fornisce tanta energia quanto il calore radiante diretto. È fisica, ma non è difficile da capire. In breve, il calore non è uguale alla temperatura. Sembra più caldo a 80 ° F se il sole splende su di te rispetto a 25 ° F all’ombra. Discuto il concetto in modo più dettagliato nel mio articolo sulla termodinamica della cucina.

Per risolvere il problema, diversi bruciatori a pellet hanno escogitato modi per esporre il cibo alla fiamma e può effettivamente ottenere una bella scottatura. Secondo me ancora non buono come il carbone o il bruciatore, ma molto meglio di quelli strettamente indiretti. Dai un’occhiata a Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy e MAK 2 Star.

Un’opzione è mettere una piastra o un padella sulla griglia, fiamma alta, farlo bollire bollente, aggiungere solo un filo d’olio per evitare che si attacchi e rosolare per conduzione sul metallo. Dovrebbero essere necessari solo due o tre minuti per lato. Questa è una buona tecnica per carni scottate al contrario. Si avvia in modo indiretto, basso e lento, con un po ‘di fumo, e poi si maillard all’esterno in una padella calda o sulla piastra. No, non è un inganno. Migliora il cibo.

Come funzionano

Al centro di tutte le cucine a pellet c’è un controller digitale simile a quello dei moderni forni da interni.Seleziona la temperatura che desideri e c’è un display a LED che ti dice la temperatura effettiva. Alcuni dei controller sono anche programmabili in modo da poter cucinare a una certa temperatura per un determinato tempo. Alcuni hanno sonde per carne che possono riportare all’ovento una temperatura di mantenimento quando la carne raggiunge il segno.

Le cucine a pellet di solito hanno una coclea o un’altra meccanismo di alimentazione che spinge le palline in un braciere tipicamente delle dimensioni di una lattina di birra strappata a metà. Una bacchetta di accensione si trova sul fondo della pentola e quando accendi la griglia si illumina come l’elemento di un fornello elettrico. Quando le palline si accendono, un ventilatore soffia per fornire loro ossigeno e l’accenditore si spegne. Il Traeger L “il Tex, un modello economico, consuma 300 watt l’ora mentre l’asta dell’accenditore è accesa nei primi quattro minuti, poi scende a 50 watt l’ora per la durata della sessione di cottura, meno di una luce standard bulbo.

Il piccolo braciere è coperto da un grande piatto deflettore che assorbe il calore e lo diffonde sotto il piano di cottura rendendoli essenzialmente forni a convezione a legna. Le fiammate appartengono al passato . Devi tenere pulito il piatto perché si trova proprio sotto il cibo e se lasci la salsa e il grasso sopra, può bruciare e lasciare fuliggine sul cibo. L’accumulo di carbonio diminuirà anche la sua trasmissione del calore.

Poiché il braciere è piccolo, di solito c’è un punto caldo direttamente sopra di esso. Alcune unità hanno una sezione perforata opzionale sopra il braciere in modo da poter mettere la carne sulla fiamma diretta, ma quelli che ho testato ancora non si scottano propriamente. E non c’è modo di impostare un sistema di cottura a 2 zone con una zona fredda. Come con la maggior parte delle altre griglie e affumicatori, le differenze tra i cestelli inferiore e superiore non sono enormi, quindi pensalo come un fumatore a convezione di calore indiretto heckuva con controllo della temperatura di precisione.

Controller

Sui modelli migliori, una sonda di temperatura nella zona del forno comunica al controller qual è la temperatura e se è inferiore al target dice al controller di alimentare più pellet e aria. I migliori produttori, come MAK e Memphis, hanno progettato i propri controller personalizzati versatili che sono facili da usare e possono mantenere una temperatura entro 5 ° F, più stretta di molti forni per interni.

Il MAK Pellet Boss aumenterà o diminuirà premendo un pulsante con incrementi di 5 ° F e ha una sonda nel forno che mantiene la temperatura abbastanza solida. Come con qualsiasi forno a controllo termostatico, anche il forno da interni, il termostato attiva o disattiva il riscaldamento secondo necessità. Quindi, se lo imposti a 225 ° F, si accende fino a raggiungere i 225 ° F, quindi si spegne fino a quando non scende a 220 ° F, quindi a 225 ° F. Ci sono tre sonde per la carne e il Boss può essere programmato per cambiare la temperatura del fornello quando la carne colpisce un bersaglio. Ne ho uno da diversi anni all’aperto negli inverni e nelle estati di Chicago senza una copertura e senza problemi.

Potresti aver bisogno di una prolunga e nessun cavo andrà bene. Leggi questo articolo per calcolare le dimensioni e capacità del cavo di cui avrete bisogno.

Attenzione ai controller LMH

Alcuni modelli più economici, come il Brinkmann, hanno un controller con solo tre impostazioni, Low, Medium, High ( LMH), e non c’è una sonda di temperatura nel forno per creare un circuito di feedback. Non consigliamo queste unità. In realtà hai meno controllo sulla temperatura rispetto a un fumatore a gas o carbone. L’intera ragione per acquistare una griglia a pellet è perché è impostato-dimenticalo e colpisce una temperatura e la mantiene indipendentemente dalla temperatura dell’aria esterna, inverno o estate. Su questi controller LMH, la temperatura oscilla ampiamente e non può correggersi per il tempo. semplicemente non sono intelligenti come un dispositivo digitale. Che tu stia fumando qualche fetta di costolette in una torrida giornata estiva o sei mozziconi di maiale durante una bufera di neve, il controller a tre posizioni conosce solo i tempi di accensione e spegnimento della coclea per Basso, Medio e Alto. Non ha informazioni sulla temperatura. all’interno della camera di cottura.

La buona notizia è che se sei bloccato con uno di questi cani, Ortech fa un controller che può essere utilizzato per aggiornare i controller Brinkmann e Traeger. Se possiedi un altro marchio e sei interessato a passare a un controller digitale, contatta il produttore del tuo fumatore o Ortech.

Comprensione del controller Ortech

Molti degli altri produttori si sono avvicinati al settore delle griglia avendo per la prima volta costruito dispositivi per il riscaldamento domestico che bruciano pellet. Questa è una tecnologia particolarmente popolare nel nordest e nel nordovest, ma la vendita di forni è stagionale, quindi sembrano tutti fare griglie sul lato ora.

Invece di progettare i propri controller digitali, acquistano da una società denominata Ortech. Qui viene mostrato il controller digitale RealTemp TR-100 di Ortech e il suo funzionamento non è intuitivo, quindi dedichiamoci un po ‘di tempo per spiegarlo.

L’Ortech ha due manopole.Quella grande, “Cook Control”, ha impostazioni per: Off, Smoke, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 e High. Un produttore di fumatori afferma che l’impostazione “Fumo” è di circa 160 ° F e “alta” è di circa 525 ° F, ma entrambi possono variare a causa della temperatura ambiente, dell’umidità, del tipo di carburante e della qualità del fumatore. Un’altra manopola, una piccola manopola a destra dello schermo LED, sembra più un pulsante. Etichettato “FUMO” e chiamato “Manopola di controllo del fumo”, ha lo scopo di girare, non spingere, e controlla la velocità di alimentazione del pellet con sequenze di accensione / spegnimento della coclea indicate da “Impostazioni P”. Le impostazioni P vanno da P0 a P15.

Attivare la modalità “Fumo” e utilizzare le impostazioni P o la modalità di cottura selezionando una temperatura. Quando si seleziona un’impostazione fumo o temperatura, si avvia la sequenza di accensione. La ventola, l’accenditore e il motore della coclea si accendono. La ventola rimane accesa fino allo spegnimento dell’affumicatore. Il motore della coclea fornisce continuamente pellet all’asta di accensione rovente nel focolare per due minuti in condizioni normali. Quindi l’asta dell’accenditore si spegne e il fuoco del pellet brucia con il solo ausilio della coclea e del ventilatore.

In modalità di cottura il termometro nella camera di cottura invia informazioni al microprocessore che controlla la coclea. Quando la temperatura è corretta, il motore della coclea è inattivo. Quando la temperatura scende al di sotto di una soglia impostata, il motore della coclea entra in funzione ed eroga il pellet fino al ritorno della temperatura desiderata.

In modalità fumo il controllore non è più controllato dal termometro, ma si limita a commutare l’alimentazione del pellet coclea inserita e disinserita. Il tempo di accensione è di 15 secondi, il tempo di spegnimento varia da 45 secondi a P0, a 165 secondi a P15. Temp e fumo sono controllati dalla durata del tempo di spegnimento: la coclea funziona sempre alla stessa velocità. Più fumo viene prodotto con impostazioni P più alte e temperature più basse perché tempi di spegnimento più lunghi consentono al pellet di bruciare senza fiamma. A P0 in modalità fumo o “Alto” in modalità di cottura, la coclea riempie il pellet a una velocità maggiore, creando più fiamma, meno fumo.

L’uso delle impostazioni P in modalità fumo è facile da capire. Ma è anche possibile utilizzarli come funzione a doppia funzione in modalità di cottura. Ricorda, in modalità di cottura la coclea gira al minimo quando la temperatura è corretta, ma le impostazioni P continuano a funzionare in modalità di inattività. Ortech consiglia l’impostazione P2 come velocità di inattività predefinita in modalità cottura. Tuttavia, man mano che si acquisisce esperienza, le impostazioni P possono essere utilizzate per migliorare le prestazioni delle griglie. Ad esempio, quando si utilizzano impostazioni di temperatura elevata, selezionare P1 o P0 per ridurre il tempo di spegnimento della coclea e mantenere un calore forte e costante. Se hai problemi a raggiungere le basse temperature in una giornata afosa, aumenta l’impostazione P per aumentare il tempo di spegnimento della coclea. Non ha un effetto significativo sulla produzione di fumo. La regola di base rimane: fuoco basso = più fumo, calore alto = meno fumo.

Non ci sono sonde alimentari con questo controller come ce ne sono sul MAK Pellet Boss, e il controller è montato in superficie con due viti e nessuna guarnizione, quindi temo che la pioggia possa entrare nell’elettronica, ma dopo più di un anno senza copertura sotto pioggia e neve, il controller dell’IPT che ho provato funziona ancora bene. Ortech consiglia di coprire il tuo fumatore.

Pellet

Il pellet di legno è un prodotto completamente naturale. Nessun prodotto petrolifero in loro, nessun riempitivo, prodotti chimici o leganti. Sono un’ottima fonte di aroma di fumo e di energia compatta, 8.500 BTU per libbra. Niente carboni ardenti, niente fiammate. C’è anche pochissima cenere: 10 libbre di pellet produrranno circa 1/2 tazza di cenere. Tutto il resto viene convertito in energia e gas di combustione. Pulisco il fondo di quelli che ho testato dopo circa 10 cuochi. Ad alte temperature c’è pochissimo fumo, a basse temperature i pellet bruciano e producono aromi di fumo superbi ma discreti. Fare clic qui per ulteriori informazioni sui pellet.

Secondo Bruce Bjorkman di MAK, i suoi fornelli utilizzano circa 1/2 libbra di pellet all’ora se impostato su “Smoke” (circa 175 ° F). A 450 ° F, l’alta temperatura, bruciano circa 2,3 libbre all’ora. Questa è circa la stessa media che ho sperimentato su una varietà di mangiatori di pellet. La velocità di combustione varierà leggermente a seconda della temperatura dell’aria esterna e della quantità di carne fredda caricata nella griglia, ma il carico di cottura non dovrebbe avere un impatto importante. I pellet da cucina costano circa $ 1 per libbra a seconda del sapore del legno, della marca, se li ottieni in vendita e se devi pagare la spedizione. A titolo di confronto, i bricchetti Kingsford costano circa $ 0,75 per libbra, ma non imballano gli stessi BTU perché ci sono riempitivi. Di solito compro sacchi da 40 libbre di pellet BBQr “s Delight da BigPoppaSmokers.com per $ 45 e la spedizione è libero a IL. Quello è $ 1,13 per libbra. Ciò significa che se cucino una lastra di costolette per sei ore a 225 ° FI, probabilmente brucerò circa 4 libbre a circa $ 4,50. Se metto 8 lastre lì nei supporti per costole e assegno 1/2 lastra a persona, il mio costo per 16 persone è di circa $ 0,28 ciascuno.Se grigliavo un pasticcio di parti di pollo a circa 325 ° F per circa 1 ora, userò circa 1,5 libbre di pellet per un costo di $ 1,70.

I pellet sono disponibili da una serie di fonti perché sono popolare per l’uso nei riscaldatori domestici, quindi se sei preoccupato di acquistare un aggeggio che potrebbe essere inutile un giorno se la fornitura di pellet si esaurisce, è improbabile. Man mano che compaiono sempre più griglie a pellet e si diffonde la voce della loro eccellenza, le fonti di pellet diventeranno numerose. Ho persino sentito parlare di alcuni Home Depot che li trasportano. La cattiva notizia è che ho provato diverse marche e torno sempre a BBQr “s Delight. Sembrano avere meno segatura, quindi hanno meno probabilità di intasare la coclea e hanno una percentuale più alta di sapore di legno sul etichetta.

Ma non puoi bruciare pellet per stufe domestiche in una griglia. I pellet per cucine sono legni duri. I pellet per riscaldatori contengono spesso legni teneri come il pino, possono avere legname trattato e altri contaminanti chimici al loro interno. Il fumo che emettono è potenzialmente pericoloso per gli alimenti.

I pellet sono fatti di legni diversi, ognuno dei quali conferisce un sapore caratteristico alla carne. Hickory, quercia, acero , ontano, mela, ciliegia, nocciola, pesca e mesquite sono tra i gusti disponibili. Per ulteriori informazioni sui pellet, leggi il mio articolo, The Science of Wood. C’è un buon forum per le persone che hanno cucine a pellet su PelletSmoking.com e naturalmente il nostro Pitmaster Club ne ha una vivace discussione con molti utenti attivi.

Memorizzo m y pellet in un contenitore ermetico di cibo per animali come quello a destra.

Pulizia

Il problema più grande della pulizia è l’accumulo di deflettore termico sotto le griglie di cottura. Avrai bisogno di buoni guanti e un grembiule. Sulla maggior parte dei modelli, una pulizia accurata significa un processo di 30 minuti per rimuovere le griglie unte e la piastra deflettrice appiccicosa, raschiarle e lavarle. Dovresti farlo quando il carbone e il grasso coprono il deflettore. Le parti inossidabili possono entrare nella lavastoviglie, ma non lo farei. Quel grasso è come il catrame e potrebbe penetrare all’interno della lavastoviglie e resistere per tutta la vita. Uso un piroscafo portatile come Steamfast SF-320 Portable Steam Cleaner mostrato qui.

Dopo circa 10-15 ore di cottura, dovresti togliere il braciere e scaricare la cenere. Se la cenere si accumula, può impedire l’accensione. La cenere si accumula anche sul fondo dell’unità, ma non influisce sulla cottura. Un aspirapolvere con un tubo ne facilita il lavoro. Solo pochi produttori, come Blaz “n Grill Works e Camp Chef, hanno una tazza di combustione estraibile. ciò rende la pulizia molto più semplice, ma di tanto in tanto devi comunque andare sotto il deflettore e aspirare la cenere volante che si è sparpagliata nella parte inferiore del corpo della griglia.

Qualche parola di cautela

La manutenzione è un problema. Ci sono parti in movimento su queste griglie. Le parti mobili alla fine si rompono. C’è una coclea con un motore e un ventilatore con un motore. Ci sono sistemi elettronici proprietari su questi bambini. Le coclee si intasano. I motori si bruciano. L’elettronica ha bug o non funziona. Soprattutto se esposto a pioggia, neve, caldo e freddo. Quando falliscono, il produttore avrà una parte di ricambio?

Nel 2008 c’erano solo due produttori di griglie a pellet di consumo. Oggi ce ne sono a dozzine. Il mercato per questi dispositivi relativamente costosi è piccolo ma in rapida crescita. Non tutti questi piccoli produttori sopravviveranno. Dimentica la garanzia e chiedi “Quando si romperà, il produttore sarà ancora in attività?” Non hanno officine vicino a te. Quando si rompe, potranno diagnosticare il problema al telefono? Potrebbero essere in grado di capirlo, ma poi devi acquistare le parti di ricambio e fare da solo il lavoro di riparazione. Sei all’altezza del compito?

D’altro canto, le parti non sono complesse e potresti essere in grado di ottenerle da un’altra fonte. Se sei pratico, le riparazioni non dovrebbero essere troppo difficili. Alcuni marchi hanno supporto tecnico online. MAK guida il gruppo in questo con numerosi video utili. Hai la sensazione che io sia un fan dei MAK?

Prolunghe

I cavi incorporati sui dispositivi di cottura all’aperto spesso non sono abbastanza lunghi, e sebbene normali prolunghe domestiche funzioneranno per i kit girarrosto, non trasporteranno abbastanza succo per farti andare a fumare il pellet o il fumatore elettrico. Potrebbero diventare un pericolo di incendio mentre si riscaldano cercando di fornire energia all’unità. Per estendere il cavo è necessario un cavo di grande capacità misurata in ampere. Ecco come capire di cosa hai bisogno:

Watt ÷ Voltaggio = Amp

Se il tuo fumatore ha bisogno di 500 watt e la tensione domestica tipica è compresa tra 110 e 120 volt,
500 ÷ 110 = 4,5, quindi è necessario un cavo con una capacità di 4,5 amp.

Per i modelli domestici, procurati un cavo da almeno 10 ampere, calibro 12, tre poli (stranamente, calibro 12 è più alto capacità di calibro 14). È più del necessario, ma è meglio prevenire che curare.I modelli commerciali possono avere requisiti diversi.

La soluzione migliore: chiedi a un elettricista personalizzato di creare un cavo della lunghezza giusta per te. Non comprare un cavo molto più lungo del necessario perché più lungo è il cavo, maggiore è la resistenza e la potenza diminuisce. Non vuoi vedere le equazioni per questo.

Fumo insufficiente da il tuo pellet?

La maggior parte dei proprietari va pazza per le cucine a pellet, ma alcuni dicono che il sapore è diverso da quello a cui sono abituati dalle griglie a carbone e a gas, e più di uno mi ha detto che non gli piace il sapore perché è troppo mite. Sono una minoranza.

Ho scoperto che utilizzando il ripiano superiore si ottiene più flusso d’aria intorno alla carne rispetto al ripiano inferiore. Ho chiesto al consulente scientifico di AmazingRibs.com, il Prof. Greg Blonder, del problema (ha un MAK 1 Star). Ha spiegato che il fumo si attacca alle superfici fredde e bagnate e la superficie della carne si riscalda e si asciuga dopo poche ore. Quando vuole più sapore di fumo usa un legno di fumo forte come l’hickory o il mesquite, inizia con la carne fredda, e poi mantiene la carne umida dipingendola o nebulizzandola con succo di mela o una scopa come Lexington Dip o East Carolina Mop o Texas Salsa Mop. Una padella più calda può aiutare perché l’acqua si condensa sulla carne fresca e attira il fumo. Leggi la sua ricerca dettagliata sull’argomento nel mio articolo sulla Scienza del legno e sul mio articolo sull’imbastitura.

La linea di fondo

Poiché bruciano legna, i fumatori di pellet sono popolari nelle competizioni barbecue e hanno vinto i migliori premi in molti di loro. Fast Eddy Cookshack Smokers ha vinto il primo premio in numerose competizioni, tanto da far piangere alcuni tradizionalisti e cercare di farli squalificare. Sono troppo facili, affermano gli avversari.

Prima di acquistare, tieni presente che i fumatori di pellet devono accedere all’elettricità per far funzionare il controller digitale, la coclea che trasporta il pellet al focolare e il ventilatore di convezione che circola l’aria nella camera di cottura. Queste cucine possono usare molto pellet ad alte temperature. Ad alte temperature c’è poco o nessun fumo e a basse temperature il fumo è inevitabile. Quindi se vuoi cucinare, diciamo, un petto di pollo basso e lento a trattenere i succhi, ma non vuoi alcun sapore di fumo, sei sfortunato. Se vuoi bruciare un hamburger sottile per ottenere una crosta croccante e aggiungere un po ‘di affumicatura, otterrai un ottimo sapore di fumo, ma è difficile ottenere la crosta. Ma se vuoi costolette assassine, pancetta, salmone affumicato, ecc., I bruciatori a pellet sono difficili da battere per praticità e qualità.

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