Madlavning af ris ved gentagne gange at skylle den igennem med frisk varmt vand kan fjerne meget af kornets lagrede arsen, forskere har fundet – et tip, der kan mindske niveauet af det giftige stof i en af verdens mest populære fødevarer.
Milliarder mennesker spiser ris dagligt, men det bidrager mere med arsen til den menneskelige kost end nogen anden mad. Konventionelt dyrket i oversvømmede paddies optager ris mere arsen (som forekommer naturligt i vand og jord som en del af en uorganisk forbindelse) end andre korn. Høje niveauer af arsen i fødevarer har været forbundet med forskellige typer kræft og andre sundhedsmæssige problemer.
Andrew Meharg, en plante- og jordforsker ved Queen’s University Belfast, England, spekulerede på, om kogning af kornet i en anden måde kan hjælpe med at mindske sundhedsrisikoen. Standardmetoden til fremstilling af ris – kogning i en gryde, indtil den opsuger al væsken – binder på plads al arsen indeholdt i risen og kogevandet.
Percolation er nøglen
På baggrund af tidligere arbejde vidste Meharg og hans kolleger, at arseniveauerne faldt, når ris skylles grundigt og derefter koges i en overdreven mængde vand. Metoden hjælper, selv når kogevandet indeholder arsen.
Meharg og kolleger fandt ud af, at brugen af denne metode med stigende andele vand fjernet gradvis mere arsen — op til en reduktion på 57 procent med et forhold på 12 dele vand til en del ris. Dette resultat bekræftede, at arsenet er “mobilt” i flydende vand og dermed kan fjernes.
Holdet kogte derefter ris i et apparat, der konstant kondenserer damp for at producere en frisk forsyning med destilleret varmt vand, og i en almindelig kaffe percolator med et filter, som gør det muligt at dryppe vand ud af risen. Test af risen før og efter tilberedningen viste, at perkolering af kaffekande fjernede ca. halvdelen af arsenet, og at laboratorieapparatet fjernede omkring 60-70 procent. I nogle tilfælde fjernede teknikken så meget som 85 procent af stoffet afhængigt af den anvendte type ris. Resultaterne er rapporteret i PLoS ONE.
Kortsigtet rettelse
Meharg forventer ikke, at folk begynder at lave mad i deres kaffemaskiner. “Vi har lige taget noget, der er i alles køkken, og anvendt det for at vise et princip,” siger han. Han ser forskningen som et bevis på koncept, der kan give udviklingen af enkle, billige riskomfurer, der sænker koncentrationen af arsen.
Risikoen for arsenforgiftning er størst for forbrugere, der spiser ris flere gange om dagen. I Bangladesh, hvor ris er et dagligt syn, og vandet naturligt også indeholder højt arsenindhold, er folk særligt sårbare. Parboilingfaciliteter i landet behandler ris ved for-kogning, tørring og afskalning af kornet. Disse processer giver mulighed for at gribe ind i kommerciel skala med komfurer, der reducerer arseniveauerne – noget, som Meharg planlægger at gøre.
Den samme teknik kan også hjælpe virksomheder andetsteds for at sænke arseniveauerne i babykorn og andre produkter, der bruger forkogt ris. Risbaserede babymad indeholder ofte høje niveauer af arsen, en dobbelt-whammy til små børn, der forbruger forholdsmæssigt mere af s allestedsniveau for deres kropsstørrelse.
På lang sigt vil de bedste strategier til fjernelse af arsen fra ris komme fra den igangværende indsats for at opdrætte stammer med lav arsen og ændre dyrkningsteknikker, siger Margaret Karagas, en epidemiolog ved Dartmouth. College i Hannover, NH Men, siger hun, “Dette papir er virkelig interessant, fordi det tilbyder en kortsigtet løsning på problemet. Det giver folk en mulighed for at reducere arsenbyrden af deres ris. ”
Denne artikel er gengivet med tilladelse og blev først offentliggjort den 22. juli 2015.
Nature News doi: 10.1038 /natur.2015.18034
