Gotowanie ryżu przez wielokrotne przepłukiwanie go świeżą, gorącą wodą może usunąć większość przechowywanego w ziarnie arsenu, naukowcy znaleźli – wskazówkę, która może obniżyć poziom toksycznej substancji w jednej z najpopularniejszych potraw na świecie.

Codziennie miliardy ludzi je ryż, ale dostarcza on więcej arsenu do diety człowieka niż jakikolwiek inny pokarm. Ryż uprawiany tradycyjnie na zalanych polach ryżowych pochłania więcej arsenu (który występuje naturalnie w wodzie i glebie jako część związku nieorganicznego) niż inne zboża. Wysoki poziom arsenu w żywności wiąże się z różnymi typami raka i innymi problemami zdrowotnymi.

Andrew Meharg, naukowiec zajmujący się roślinami i glebą z Queen’s University w Belfaście w Wielkiej Brytanii, zastanawiał się, czy gotowanie zboża w innym sposób może pomóc zmniejszyć zagrożenie dla zdrowia. Standardowa metoda robienia ryżu – gotowanie go w garnku, aż wchłonie cały płyn – wiąże na miejscu cały arszenik zawarty w ryżu i wodzie do gotowania.

Perkolacja to podstawa.

Na podstawie wcześniejszych prac Meharg i jego koledzy wiedzieli, że poziom arsenu spada, gdy ryż jest dokładnie płukany, a następnie gotowany w nadmiernej ilości wody. Metoda pomaga nawet wtedy, gdy woda do gotowania zawiera arsen.

Meharg i współpracownicy odkryli, że przy użyciu tej metody ze zwiększającymi się proporcjami wody usuwano stopniowo więcej arsenu – do 57% redukcji przy stosunku 12 części wody do jedna część ryżu. Wynik ten potwierdził, że arsen jest „mobilny” w wodzie w stanie ciekłym, a zatem można go usunąć.

Następnie zespół ugotował ryż w aparacie, który nieustannie kondensuje parę, aby wytworzyć świeży zapas destylowanej gorącej wody, oraz w zwykłym ekspresie do kawy z filtrem, dzięki któremu gotowana woda wycieka z ryżu. Testowanie ryżu przed i po ugotowaniu wykazało, że perkolacja przez dzbanek do kawy usunęła około połowy arsenu, a aparatura laboratoryjna usunęła około 60–70 procent. W niektórych przypadkach technika ta usunęła aż 85 procent substancji, w zależności od rodzaju użytego ryżu. Wyniki są przedstawione w PLoS ONE.

Rozwiązanie krótkoterminowe

Meharg nie oczekuje, że ludzie zaczną gotować ryż w swoich ekspresach do kawy. „Wzięliśmy po prostu coś, co jest w kuchni wszystkich i zastosowaliśmy to, aby pokazać zasadę” – mówi. Uważa badania za dowód słuszności koncepcji, który może zasilić rozwój prostych, niedrogich urządzeń do gotowania ryżu, które obniżają stężenie arsenu.

Ryzyko zatrucia arszenikiem jest największe w przypadku konsumentów, którzy jedzą ryż kilka razy dziennie. W Bangladeszu, gdzie ryż jest podstawowym składnikiem, a woda jest również naturalnie bogata w arszenik, ludzie są szczególnie narażeni. Urządzenia do parzenia w kraju przetwarzają ryż poprzez wstępne gotowanie, suszenie i łuskanie ziarna. Procesy te dają możliwość interwencji na skalę komercyjną przy użyciu kuchenek, które zmniejszyłyby poziom arsenu – coś, co planuje zrobić Meharg.

Ta sama technika może również pomóc firm w innych miejscach, aby obniżyć poziom arsenu w płatkach zbożowych dla niemowląt i innych produktach wykorzystujących wstępnie ugotowany ryż. Żywność dla niemowląt na bazie ryżu często zawiera duże ilości arsenu, co jest podwójną zaletą dla małych dzieci, które spożywają proporcjonalnie więcej ze względu na wielkość ich ciała.

Na dłuższą metę najlepsze strategie usuwania arsenu z ryżu będą wynikać z ciągłych wysiłków mających na celu wyhodowanie odmian o niskiej zawartości arsenu i zmianę technik uprawy – mówi Margaret Karagas, epidemiolog z Dartmouth College w Hanowerze, w stanie New Hannover, ale mówi: „Ten artykuł jest naprawdę interesujący, ponieważ oferuje krótkoterminowe rozwiązanie problemu. Daje to ludziom możliwość zmniejszenia ilości arszeniku zawartego w ryżu ”.

Ten artykuł został przedrukowany za pozwoleniem i po raz pierwszy opublikowano 22 lipca 2015 roku.

Nature News doi: 10.1038 /natura.2015.18034