Slovo ocet nepřekvapuje, že pochází z francouzštiny pro „kyselé víno“, a jedním ze způsobů, jak vyrobit ocet, je fermentovat ovoce až do bodu, kde je jednoduše alkoholické a místo toho se změní na velmi koláč.
Co dělá kyselinu octovou?
Laktátová fermentace je proces, který zahrnuje anaerobní bakterie konzumující cukr a přeměňující ho na kyselinu mléčnou, ethanol a další bakterie. Pokud fermentace zahrnuje pouze mléčné bakterie (jako u jogurtu nebo rostlinné fermentace), kultivace se zastaví v bodě, kde již nejsou spotřebovány žádné cukry, a bakterie odumírají.
Ve fermentovaných nápoje, jako je vodní kefír nebo kombucha, nebo ve fermentovaném ovoci, je přítomna další přítomnost kvasinek, které se buď přidávají do směsi pro fermentaci, jsou přítomny ve fermentovaném materiálu nebo jsou přítomny v kultuře. Kvasinky podporují další produkci alkoholů je-li fermentace aerobní (vystavena kyslík), je přítomen další typ bakterií – acetobacter – který převádí dostupný alkohol na kyselinu octovou. Kyselina octová je kyselá, která kyselinu způsobuje.
Další způsob výroby octa zahrnuje fermentaci destilovaného alkoholu. Výsledná bezbarvá kapalina se poté zředí na standardní sílu a filtruje se od všech nečistot.
Existují dva způsoby, jak popsat sílu octa:
- Jeho kyselost, která je měřeno jako hodnota pH.
- Jeho koncentrace (někdy označovaná jako síla zrna), což je množství kyselosti v daném objemu kapaliny a která se měří v procentech.
Měření hodnoty pH octa
Chcete-li měřit pH octa, jednoduše použijte pH proužek. Výsledná barva vám řekne, jak silný je ocet. Destilovaný bílý ocet obvykle měří kolem pH 2,4 se silou 5%. Čím nižší je pH, tím více je ocot kyselý.
Pokud používáte ocet jako startovací kapalinu pro výrobu kombuchy, nemělo by mít pH vyšší než 4,5 a sílu nejméně 5%. Ocet by měl být čistý od jakýchkoli dalších příchutí, cukrů nebo bakterií. Destilovaný bílý ocet je ideální pro zahájení kombuchy.
Měření síly octa
Chcete-li určit množství kyseliny octové v octové kapalině, potřebujete speciální vybavení. Soupravy na testování kyselin si můžete koupit v obchodě s pivem a výrobou vína pouze za pár dolarů, ale ty jsou určeny k testování kyselosti vína a obecně nebudou měřit kyselost vyšší než 1%. Aby mohla být tekutina popsána jako „ocet“, musí obsahovat alespoň 4% objemu kyseliny octové.
Testovací soupravy pro měření tohoto množství kyseliny obvykle běží kolem 50 až 100 dolarů. V zásadě byste přidali ocet testováno do baňky a zředěno vodou. Poté přidáte fenolftaalin, chemickou látku, která změní barvu při různých úrovních kyselosti.
Ve speciální baňce pro zkumavky označené měřením v mililitrech vložíte roztok hydroxidu sodného, žíravé chemikálie, se kterou je třeba zacházet opatrně. Říká se tomu titrační roztok a pomalu kape do směsi ocet-fenolftaalin, dokud ocetový roztok nezbarví růžově. V tomto okamžiku můžete změřit, kolik sodíku hydroxidu, který jste použili.
V ideálním případě se postup kvůli přesnosti opakuje třikrát. Jakmile získáte spolehlivou hodnotu objemu titračního roztoku, musíte provést matematiku, která převede toto množství na standardní měření gramů kyseliny octové v litru octa by byla procenta síly octa.
Co to pro vás znamená?
Tento stupeň přesnosti obecně není něco, co byste dělali jako domácí fanda, který vyrábí ocet v kuchyni. Pokud jste si vyrobili ocet z vinných nebo ovocných šrotů, považujte to za příjemný doplněk k salátovým dresinkům nebo receptům.
Lidé samozřejmě používají ocet ke konzervaci po celá staletí bez takového testování. Pokud se rozhodnete pro domácí nakládání použít domácí ocet, měli byste alespoň změřit hodnotu pH a zajistit, aby nebyla vyšší než 4,0. Toto pH bude chránit před většinou škodlivých bakterií a před tvorbou plísní.
Z bezpečnostních důvodů však, pokud potřebujete pro moření ocet určité síly, doporučujeme použít komerční ocet který byl testován a certifikován, aby měl určitou pevnost.
