V The Kitchen Scientist autor knihy The Flavour Equation Nik Sharma rozbíjí vědu o dobrém jídle, od oplachování rýže až po solení kávy. Dnes rozbaluje, proč nás krájení cibule nutí plakat – a co s tím dělat.

Když nastal čas rozhodnout se pro kariéru, debatoval jsem o navštěvování kuchařské školy. Moje matka však nebyla Není příliš nadšený.

Když pracovala v pohostinství v Indii, nemyslela si, že mám na to, abych se dostal do bezohledného průmyslu, a její ospravedlnění zahrnovalo cibuli: „Nevidím tě v chladné místnosti celý den sekat cibuli.“ Krájení cibule pro ni bylo skutečnou zkouškou odhodlání.

Nakonec jsem pokračoval v kariéře v molekulární biologii. S myšlenkou na profesionální vaření v pozadí mé mysli jsem pokračoval v vaření pro svou rodinu a přátele. A po letech jsem udělal skok víry a opustil výzkum, abych pokračoval v kuchařské kariéře, vyměnil jsem laboratoř za kuchyň – a cibuli.

Cibule a šalotka jsou proslulé tím, že nás rozplakávají, když krájíme nebo krájíme jim. Tento mechanismus se vyvinul jako způsob, jak se rostlina chránit před poškozením. Cibule patří do rodiny allium, která zahrnuje také česnek a pažitku. Když je cibule nakrájena, uvolní se z rozbitých buněk enzym zvaný allináza, který přeměňuje aminokyselinu alliin (aminokyselina, která se v bílkovinách nenachází) na látku zvanou alicin. Allicin je extrémně těkavý a jakmile se vytvoří, allicin se pohybuje vzduchem, dosáhne membrány na očích a dráždí ji. V reakci na to naše oči vylučují slzy, aby odplavily alicin, a my začneme plakat a chytře.

Existuje několik způsobů, jak se vyhnout pláči: buď zastavte enzym, snižte jeho činnost, nebo si zakryjte oči brýlemi nebo jiným vzduchotěsným ochranným očním zařízením. Protože produkce alicinu je reakce závislá na enzymu, je velmi užitečné znát optimální podmínky, za kterých tento enzym funguje. Všechny enzymy potřebují splnit určité podmínky prostředí, aby mohly svou práci vykonávat podle svých nejlepších schopností. V případě enzymu alliinázy je optimální pH téměř neutrální (neutrální pH je 7,0, optimální pH pro funkci alicinu je 7,5) a optimální teplota je 104 stupňů Fahrenheita. Při práci za těchto podmínek bude alliináza účinně pracovat na produkci alicinu. Zhotovení nehostinných podmínek pro enzym tedy může zabránit nebo snížit účinek pláče.

Přidání kyseliny, jako je kyselina citrónová nebo ocet, nebo alkalické složky, jako je jedlá soda, by dostatečně změnilo pH, aby se snížila nebo zničila schopnost enzymu fungovat. Děláme to s cibulí nakládanou v octě – všimli jste si, jak chutnají sladší už po 30 minutách moření a ztrácejí svou štiplavost a dráždí oči? Je to proto, že tyto kyseliny brání enzymům v plnění jejich úkolů (nejsou schopny dobře vázat alliin, nemohou je převést na alicin) a enzymy, které jsou samy o sobě bílkovinami, ztrácejí svůj tvar a jsou denaturovány.

Toto ztráta funkce allinázy také zvyšuje cukry v nakládané cibuli, což jim dodává sladší chuť (cibule je bohatá na cukry, zejména fruktózu, a obsahuje polymery fruktózy zvané fruktany). Nepřidávejte sódu do cibule jako pokus o hraní s pH: Cibule se nakonec rozpadne kvůli nesouvisejícímu jevu – jedlá soda vytvoří pektin, sacharid, který poskytuje strukturální integritu cibulovým buňkám, a cibule se promění v kaši, tím více, když se aplikuje teplo. Provedl jsem na tom experiment pro svou knihu The Flavour Equation.

Protože je také důležitá teplota pro schopnost allinase fungovat, chlazení cibule v mrazáku po dobu 30 až 45 minut – nebo alespoň dvě hodiny v chladnička — pomáhá snížit trhací efekt. Toto je hack, který používám doma. Vyžaduje to trochu plánování dopředu, aby se cibule ochladila (shodou okolností to měla na mysli moje matka, když zmínila moji neschopnost sekat cibuli v chladných místnostech). Cibuli musíte nasekat rychle, protože při zahřívání se zvyšuje aktivita enzymu. Jak se ohřívá, jakákoli nakrájená nebo nasekaná cibule začne produkovat alicin, takže na to pamatujte – buď nakrájenou cibuli ponořte do mísy s chlazenou vodou nebo uchovávejte v uzavřené vzduchotěsné nádobě v lednici; tím se sníží teplota a také se zabrání kontaktu se vzduchem.

Třetí možností je uzavřít jakýkoli proud vzduchu nebo ho snížit na minimum. Brýle na oči toho dosahují a jsou velmi oblíbené u kuchařů, stejně jako nástroje na sekání cibule. Pokud vás zajímá druhá možnost, mnoho vypadá jako krabice, kde se cibule krájí nebo lisuje přes čepele, které je sekají nebo nakrájejí na kostičky. Zde rozdělení a krátká doba přípravy snižují expozici alicinu. Moje babička použila jedno z těchto zařízení, když potřebovala připravit velké množství cibule na své večeře, ačkoli já sám nevlastním.

Množství cibule (nebo šalotky) určuje, jak budu krájet doma. Pokud je to jen jeden nebo dva, zvládnu to rychle, bez malého pláče a bez dalších kroků. U větší cibule je předem připravím. A na velké množství cibule, jako když dělám křupavou cibuli a cibulovou marmeládu, nosím pár brýlí.

Jaký je váš oblíbený osvědčený hack na cibuli doma?