Tento příspěvek se původně objevil v edici Jaký je rozdíl ?, týdenní zpravodaj pro zvědavé a zmatené spisovatelem z New Yorku Brette Warshaw. Eater bude vydávat všechny edice, které analyzují rozdíly související s potravinami, i když ty stěží poškrábou povrch kuriozit světa (a bulletinu): Zaregistrujte se a získejte Jaký je rozdíl? ve vaší doručené poště nebo dohnat celý archiv.

Jaký je rozdíl mezi …

Lox, Nova a Smoked Salmon?

Někdy si myslíme, že víme věci. Někdy jsou některé věci takovou součástí struktury našich životů a naší historie a našeho okolí, že náš pocit správnosti ohledně určitého tématu je téměř vrozený. A přesto se někdy mýlíme. Moji milí čtenáři, mohlo by to být jednou z těch dob – připoutejte se.

Pravděpodobně znáte Žida nebo dva – možná jste dokonce Žid. Ale ani to, že jsi Newyorským Židem, tě nenaprogramuje tak, abys poznal rozdíly mezi lox, novou a uzeným lososem. Ten „bagel a lox“, který jíte v neděli ráno … nemusí být bagel a lox. Oy gevalt, já vím. Hluboké dechy.

Naštěstí Niki Russ Federman, majitel čtvrté generace Russ a Dcery, jsou tu, aby nám to prozradily. Začněme základy:

Při diskusi o lososech chutného pultu hrají dva hlavní procesy vaření: ošetření a kouření Vytvrzování je proces, při kterém se potravina konzervuje ve slané formě (a někdy i v jiných aromatických přípravcích / aromatických látkách). Kouření je proces, při kterém je potravina vystavena kouření – a to „studeným kouřem“ pro lososa pod 85 ° F a nad ním se děje „horký kouř“ pro lososa. Podle Niki je „losos uzený za studena látkou, kterou lze krájet tak tenkou, že si můžete přečíst Times. Uzený losos má podobnou strukturu, ale bez kouřové chuti. Hot-uzený losos má úplně jinou strukturu – masitý a šupinatý, jako uvařený losos. “

Lox – nebo„ belly lox “, což je jeho skutečný název – je losos, který byl vyléčen solí (Stejně jako gravlax, který se léčí v cukru a soli, nejde o kouření.) Je to verze konzervovaných lososů, které lidé jedli, než bylo běžně k dispozici chlazení; losos z Pacifiku byl tažen po celé zemi v gigantických solných lázních a přiváděn do židovští přistěhovalci z New Yorku před ránem v shulu nebo po dlouhém pracovním dni. Chuť pravého loxu je neuvěřitelně slaná a asertivní; „myslíme si, že bagety s loxem byly vynalezeny, protože loly vyžadovaly chléb a mléčné výrobky, aby je nakrájeli,“ říká Niki. „Lidé budou neustále přicházet a žádat o lox a někdy to vyžaduje trochu tam a zpět, aby zjistili, co vlastně hledají. Pokud někdo po určitém věku asertivně požádá o lox, nebudeme se ptát on nebo ona, ale většina lidí nakonec chce jednu z našich sedmi odrůd uzeného lososa. “

Slyšíte to, lidi? Co vám asi chutná na bagelách je uzený losos, konkrétně uzený za studena losos – ne lox.

Niki je „typický uzený losos“ – „co si myslíte, když si myslíte o uzeném lososovi v New Yorku“ – je Gaspe Nova, nebo zkráceně Nova. „Nova“ označuje jak zeměpisné umístění, kde jsou ryby chyceny (Nova Scotia), tak styl uzeného lososa, při kterém je ryba nejprve vyléčena a poté lehce kouřena.

Na Russ and Daughters, najdete luxusní Gaspe Nova – s „mramorováním a tučností, které dodávají lososovi hedvábnou kvalitu“ – spolu se skotským lososem a západní novou. Skotský losos je skvělá střední cesta; „Má krásný kouř, ale protože je to tlustý losos, zachovává si hodně vlhkosti a hedvábnosti,“ říká Niki. Western Nova, který je vyroben z lososa divokého krále, je štíhlejší a svalnatější, s pevnější strukturou a asertivnější chuť než jiné styly.

Zaokrouhlování lososových možností je losos s kipperem, který se kouří za horka na 150 ° F. To mu dodává podobnost podobnou lososovi pošírovanému a podává se v rovné řezy nahoru a dolů, nikoli papírové řezy za studena uzených nebo uzdravených věcí. „Pro mě je to jeden z neopěvovaných hrdinů chutného,“ říká Niki. „Myslím, že je to tak chutné.“

Ještě jedna věc (a bonus, jaký je rozdíl!): Neopovažujte se tyto věci nazývat „deli“. “ „V židovské tradici nemícháte maso a mléčné výrobky, takže chutné jsou ryby a mléčné výrobky – věci, které byste jedli s bagely,“ říká Niki. „Je to tradice sesterského jídla k deli“ – což je masová verze chutný – „a je tomu tak již více než sto let.“

• Jaký je rozdíl mezi Lox, Nova a uzeným lososem?