Dette indlæg dukkede oprindeligt op i en udgave af What’s the Difference ?, et ugentligt nyhedsbrev for nysgerrige og forvirrede af New York City-forfatter Brette Warshaw. Eater vil offentliggøre alle udgaver, der analyserer fødevarerelaterede forskelle, skønt de næppe ridser overfladen af verdens (og nyhedsbrevet) nysgerrigheder: Tilmeld dig for at få Hvad er forskellen? i din indbakke eller indhent det fulde arkiv.

Hvad er forskellen mellem …

Lox, Nova og røget laks?

Nogle gange tror vi, at vi ved tingene. Nogle gange er nogle ting sådan en del af stoffet i vores liv og vores historie og vores omgivelser, at vores følelse af retfærdighed omkring et bestemt emne føles næsten medfødt. Og alligevel tager vi nogle gange fejl. Mine kære læsere, dette kan være en af disse gange – spænd op.

Du kender sandsynligvis en eller to jøder – du er måske endda selv en jøde. Men selv det at være New York-jøde gør dig ikke forprogrammeret til at kende forskellene mellem lox, Nova og røget laks. At “bagel og lox”, du spiser søndag morgen … måske ikke er bagel og lox. Oy gevalt, ved jeg. Dybe vejrtrækninger.

Heldigvis Niki Russ Federman, fjerde generationens ejer af Russ og Døtre, er her for at tale os igennem det. Lad os starte med det grundlæggende:

Der er to store madlavningsprocesser i spil, når vi diskuterer salmonen i den appetitvækkende tæller: hærdning og rygning Hærdning er en proces, hvor en mad er konserveret i salt (og nogle gange yderligere aromaer / aromater). Rygning er en proces, hvor en mad udsættes for, ja, røg – med en “kold røg” for laks, der sker under 85 ° F, og en “varm røg” for laks, der sker over den. Ifølge Niki er “koldrøget laks de ting, der kan skives så tyndt, at du kan læse Times igennem det. Hærdet laks har en lignende struktur, men uden nogen røgsmag. Varmrøget laks har en helt anden tekstur – kødfuld og skællet, ligesom kogt laks. ”

Lox – eller” maveloks “, som er det egentlige navn for det – er laks, der er helbredt i salt (Ligesom gravlax, der er hærdet i sukker og salt, er der ingen rygning involveret.) Det er den version af konserveret laks, som folk spiste, før køling var bredt tilgængelig; laks fra Stillehavet blev trukket over hele landet i gigantiske saltbade og fodret til de jødiske indvandrere i New York før en formiddag i skolen eller en lang arbejdsdag. Smagen af ægte lox er utrolig salt og påståelig; “vi tror, bagels med lox blev opfundet, fordi maveloks havde brug for brød og mejeriprodukter for at skære det,” siger Niki. “Folk kommer konstant ind og beder om lox, og det kræver undertiden lidt frem og tilbage for at finde ud af, hvad de rent faktisk leder efter. Hvis nogen over en bestemt alder beder assertivt om maveox, vil vi ikke stille spørgsmålstegn ved ham eller hende, men de fleste ender med at have en af vores syv sorter af røget laks. “

Hører du det, folk? Hvad du sandsynligvis kan lide at spise på din bagel er røget laks, specifikt koldrøget laks – ikke lox.

For Niki er den “kvintessente røget laks” – “hvad du tænker på, når du tænker på New York-stil røget laks” – Gaspe Nova, eller Nova for kort. “Nova” henviser til både den geografiske placering, hvor fisken fanges (Nova Scotia) og en stil med røget laks, hvor fisken først helbredes og derefter let ryges.

Ved Russ og Daughters, du finder den luksuriøse Gaspe Nova – med en “marmorering og fedme, der giver laksen en silkeagtig kvalitet” – sammen med skotsk laks og Western Nova. er en stor mellemvej; “det har en dejlig røg til det, men da det er en fedt laks, bevarer den meget fugt og silke,” siger Niki. Western Nova, der er lavet med vilde kongelaks, er slankere og mere muskuløs med en strammere struktur og mere selvsikker smag end de andre stilarter.

Afrunding af laksemulighederne er kippelaks, som er varmrøget ved 150 ° F. Dette giver den en struktur, der ligner mere pocheret laks, og den serveres i lige op-og-ned skiver snarere end de papirtynde stykker af koldrøget eller hærdet materiale. “For mig er dette en af de usungne helte med appetitvækkende,” siger Niki. “Jeg synes, det er så lækkert.”

En ting mere (og en bonus Hvad er forskellen!): Tør du ikke kalde disse ting “deli.” “I den jødiske tradition blander du ikke kød og mejeriprodukter, så appetitvækkende er fisk og mejeriprodukter – ting, du spiser med bagels,” siger Niki. “Det er søstermadstraditionen at delikatesser” – som er kødversionen af appetitvækkende – “og det har været sådan i over hundrede år.”

• Hvad er forskellen mellem Lox, Nova og røget laks?