Esta publicación apareció originalmente en una edición de ¿Cuál es la diferencia ?, un boletín semanal para los curiosos y confundidos del escritor de la ciudad de Nueva York Brette Warshaw. Eater publicará todas las ediciones que analizan las diferencias relacionadas con la comida, aunque esas apenas rascan la superficie de las curiosidades del mundo (y del boletín): Regístrese para obtener ¿Cuál es la diferencia? en tu bandeja de entrada o ponte al día con el archivo completo.

¿Cuál es la diferencia entre …

Lox, Nova y Salmón ahumado?

A veces, creemos que sabemos cosas. A veces, algunas cosas forman parte del tejido de nuestras vidas, de nuestra historia y de nuestro entorno, que nuestro sentido de lo correcto sobre un determinado tema se siente casi innato. Y, sin embargo, a veces nos equivocamos. Queridos lectores, este podría ser uno de esos momentos: abróchense el cinturón.

Probablemente conozcan a un judío o dos; incluso puede que usted mismo sea judío. Pero incluso ser un judío de Nueva York no te hace preprogramado para conocer las diferencias entre salmón ahumado, Nova y salmón ahumado. Ese «bagel y salmón ahumado» que comes los domingos por la mañana … puede que no sea un bagel y salmón ahumado. Oy gevalt, lo sé. Respira hondo.

Afortunadamente, Niki Russ Federman, propietaria de la cuarta generación de Russ y Hijas, está aquí para hablarnos de ello. Comencemos con lo básico:

Hay dos procesos de cocción principales en juego cuando se habla de los salmones del apetitoso mostrador: curar y ahumar . El curado es un proceso en el que un alimento se conserva en sal (y a veces en saborizantes / aromáticos adicionales). El ahumado es un proceso en el que un alimento se expone a, bueno, humo, con un «humo frío» para el salmón por debajo de 85 ° F, y un «humo caliente» para el salmón sobre él. Según Niki, «el salmón ahumado en frío es lo que se puede cortar en rodajas tan finas que se puede leer el Times a través de él. El salmón curado tiene una textura similar, pero sin ningún sabor a humo. El salmón ahumado en caliente tiene una textura completamente diferente: carnoso y escamoso, como el salmón cocido ”.

Lox, o» belly lox «, que es su nombre real, es el salmón curado en sal. (Al igual que el gravlax, que se cura en azúcar y sal, no se fuma). Es la versión del salmón en conserva que la gente comía antes de que la refrigeración estuviera ampliamente disponible; el salmón del Pacífico se transportaba por todo el país en gigantescos baños de sal y se alimentaba a los inmigrantes judíos de Nueva York antes de una mañana en la sinagoga o de un largo día de trabajo. El sabor del salmón ahumado verdadero es increíblemente salado y asertivo; «creemos que los bagels con salmón ahumado se inventaron porque el vientre lox necesitaba pan y lácteos para cortarlo», dice Niki. «La gente viene constantemente y pide salmón ahumado, y a veces es necesario un poco de ida y vuelta para averiguar qué es lo que realmente está buscando. Si alguien mayor de cierta edad pide con firmeza lox vientre, no vamos a cuestionar él o ella, pero la mayoría de las personas terminan queriendo una de nuestras siete variedades de salmón ahumado «.

¿Escuchan eso, amigos? Lo que probablemente les guste comer en su bagel es salmón ahumado, específicamente ahumado en frío salmón, no salmón ahumado.

Para Niki, el «salmón ahumado por excelencia», «lo que piensas cuando piensas en el salmón ahumado al estilo de Nueva York», es Gaspe Nova, o Nova para abreviar. «Nova» se refiere tanto a la ubicación geográfica donde se captura el pescado (Nueva Escocia) como a un estilo de salmón ahumado, en el que el pescado se cura primero y luego se ahuma ligeramente.

En Russ and Daughters, encontrará el lujoso Gaspe Nova, con un «veteado y grasa que le dan al salmón una calidad sedosa», junto con el salmón escocés y Western Nova. Salmón escocés es un gran término medio; «Tiene un humo encantador, pero como es un salmón gordo, retiene mucha humedad y sedosidad», dice Niki. Western Nova, que está hecho con salmón salvaje, es más delgado y musculoso, con una textura más firme y un sabor más asertivo que los otros estilos.

Para completar las opciones de salmón está el salmón ahumado, que se ahuma en caliente a 150 ° F. Esto le da una textura más parecida al salmón escalfado y se sirve en rebanadas rectas hacia arriba y hacia abajo en lugar de cortes finos como el papel de ahumado en frío o curado. «Para mí, este es uno de los héroes olvidados de lo apetitoso», dice Niki. «Creo que es tan delicioso».

Una cosa más (y una ventaja adicional ¿Cuál es la diferencia?): No te atrevas a llamar a esto «deli». «En la tradición judía, no se mezclan carne y lácteos, por lo que el pescado y los lácteos son apetitosos, las cosas que comerías con bagels», dice Niki. «Es la tradición culinaria hermana de los deli», que es la versión de carne de apetitoso – «y ha sido así durante más de cien años».

• ¿Cuál es la diferencia entre Lox, Nova y salmón ahumado?