Jak se vyrábí kozí sýr

Výroba kozího sýra se řídí mnoha stejnými základními kroky výroby sýra jako jiné druhy sýrů:

Shromažďování mléka

Někteří sýráři získávají své mléko z blízkých farem, jiní vlastní kozy a dojení provádějte sami.

Pasterizované nebo nepasterizované

Někteří výrobci sýrů pasterizují své mléko, jiní ne. Ve Spojených státech musí být sýr vyrobený ze syrového mléka před prodejem nejméně 60 dní zralý. Proto se čerstvý kozí sýr (stárnou méně než 60 dní) v USA vždy vyrábí z pasterizovaného mléka.

Okyselení

Do mléka se přidává startovací kultura ke změně laktózy (mléčný cukr) ) na kyselinu mléčnou a mění hladinu kyselosti mléka. Toto nastartuje zahušťování mléka na tvaroh. Poté se přidá syřidlo, které dále podporuje tvaroh. Pokud si kozí sýr připravujete doma, můžete použít zástupce bez syřidla a startéru (viz recept níže).

Oddělování tvarohu a syrovátky

Pro velmi měkký sýr, například čerstvý kozí sýr, tvaroh může být zabalen do plátna a zavěšen tak, aby z tvarohu odkapávala vlhkost. U většiny ostatních sýrů se tvaroh krájí nožem nebo nástrojem, který připomíná hrábě. Řezání a lisování tvarohu je dále povzbuzuje k vytlačování kapaliny nebo syrovátky. Měkký sýr se krájí na velké tvarohy; tvrdší sýr se krájí na malé tvarohy, aby odtékalo co nejvíce vlhkosti.

Solení

To dodává chuť a působí jako konzervační prostředek.

Tvarování

Tvaroh se tvaruje do nějakého druhu, například do košíku, formy nebo prstence. Čerstvý kozí sýr se dodává v mnoha různých tvarů, jako jsou kulatiny, puky, rozkroky a pyramidy, nebo se prodává neformovaný v kontejneru. Polotvrdý nebo tvrdý kozí sýr se často prodává na kolečkách.

Zrání

Čerstvé goa t sýr zraje (stárne) pouze několik dní nebo týdnů. Jiné druhy kozího sýra stárnou mnoho měsíců.