Těstoviny jsou základem většiny našich kuchyní. Podle průzkumu Zagat; přibližně polovina americké populace jí těstoviny 1–2krát týdně a téměř čtvrtina je jí přibližně 3–4krát týdně. Netřeba dodávat, že milujeme těstoviny. Vážně, kdo by nechtěl velkou misku špaget a masových kuliček nebo Bucatini all’Amatriciana.

Popularita těstovin v Americe sahá až k Thomasovi Jeffersonovi, který měl těstoviny stroj odeslaný do Filadelfie na konci 18. století poté, co se během stolování v Paříži zamiloval do módního jídla. Byl tak zamilovaný do těstovin, že dokonce navrhl svůj vlastní těstovinový stroj na cestě do Itálie. Těstovinový pokrm, který nechvalně proslul ve Spojených státech, je něco, co bychom rádi nazývali makarony a sýr. Avšak skutečný milostný poměr Ameriky s těstovinami se zahřál až ve 20. století, kdy došlo k rozmachu imigrantů pocházejících z Itálie. Když dorazili první Italové, jednou z mála odrůd těstovin dostupných ve Spojených státech byly špagety; proto je pro italskou americkou kuchyni tak ikonický. Nyní je samozřejmě těžké dnes najít obchod s potravinami, který nemá alespoň polovinu uličky věnovanou různým odrůdám těstovin. Chcete-li získat jasný přehled o počtu odrůd, podívejte se na tabulku 250 tvarů těstovin společnosti Pop Chart Lab, The Plethora of Pasta Permutations.

Během několika posledních desetiletí získaly těstoviny špatnou pověst diety s nízkým obsahem karbidu, jako je původní Atkinsova dieta. Na druhou stranu, nabízená středomořská strava obsahuje těstoviny jako základní. Část zmatku nad zásluhami konzumace chleba vychází ze spojení pšenice tvrdé, z níž se tradičně vyrábějí těstoviny, a pšenice používané k pečení chleba. Durum pasta má nízký glykemický index (GI) asi 25-45. Pro srovnání, bílý chléb má vysoký GI asi 75 a brambory mají GI asi 80, stejně jako mnoho snídaňových cereálií. Podle American Journal of Clinical Nutrition je konzumace potravin s nízkým GI spojena s vyššími koncentracemi HDL-cholesterolu („dobrý“ cholesterol), sníženým rizikem vzniku cukrovky a kardiovaskulárních chorob. prokázané pozitivní souvislosti mezi dietním glykemickým indexem a rizikem rakoviny tlustého střeva a prsu. Těstoviny vyrobené z ještě zdravějších zrn, jako jsou celozrnné a špalda, přidávají další živiny, ale nemusí nutně snižovat GI.

způsob, jakým jsou těstoviny vařeny, ovlivňuje také jejich zdraví. Nejzdravější a nejchutnější způsob je třeba vařit těstoviny al dente, což znamená „na zub“ nebo „na skus“. Pokud je příliš tepelně upraven, index GI vzroste, což znamená, že těstoviny vařené al dente jsou tráveny a vstřebávány pomaleji než převařené kašovité těstoviny. Aby byly vaše těstoviny zdravé a chutné, postupujte podle níže uvedených tipů.

Použijte velký hrnec: na velikosti záleží. plavat v moři s vodou, protože se při vaření roztáhne. Pokud není dostatek vody, těstoviny budou kašovité a lepkavé. Průměrná velikost hrnce na těstoviny je mezi 6 a 8 litry a měla by být naplněna asi 3/4 nebo asi 4-5 litrů vody na 1 libru těstovin.

Naplňte hrnec studenou vodou: To platí pro vaření čehokoli s vodou. Horká voda rozpouští znečišťující látky rychleji než studená a některé trubky obsahují olovo, které může prosakovat do vody. Pro jistotu vždy použijte studenou vodu z kohoutku a před použitím ji trochu nechejte běžet.

Silně solte vodu: Přidání soli do vody je s trictly pro chuť. Chcete osolit vodu, která přichází do varu. Zatímco se těstoviny vaří, absorbují sůl a dodávají celému jídlu jen ten zvláštní nádech. Dělejte to, co dělá Mario Batali, a solte vodu, dokud „nebude chutnat jako moře“. Aby se této slanosti dosáhlo, doporučuje Mark Ladner, šéfkuchař společnosti Del Posto, použít asi 1 polévkovou lžíci soli na litr vody.

Existuje příběh starých manželek, který říká, že i ze soli bude těstovinová voda vařte rychleji. To úplně neplatí. Přidáním soli do vody se zvýší bod varu a ke zvýšení bodu varu o 1 litr vody o 1 stupeň Fahrenheita budete potřebovat 3 lžíce soli. A to je příliš mnoho soli na chuťové pohárky kohokoli.

Do hrnce nedávejte olej: Jak řekla Lidia Bastianich: „Ne – opakuji, ne – přidávejte olej do vody na vaření těstovin! A to je objednávka! “

Říká se, že olivový olej brání převařování hrnce a lepení těstovin. Obecná shoda však spočívá v tom, že působí více škody než užitku. Může zabránit lepení omáčky na těstoviny. Vzhledem k tomu, že olej je méně hustý než voda a je složen z hydrofobních molekul, vytváří vrstvu přes horní část vody.Když jsou těstoviny vypuštěny, vylijí se přes tuto naolejovanou vrstvu a zanechají na těstovinách čerstvou vrstvu oleje.

Pokud však nepoužíváte omáčku nebo používáte olivový olej, pak olej má malý účinek.

Ujistěte se, že voda je vařená: Pro všechny nedočkavé kuchaře venku, počkejte tu minutu navíc, dokud voda nebude vařit s velkými bublinami. Teplota varu brání tomu, aby byly těstoviny kašovité. Toto první ponoření do vroucí vody je rozhodující pro strukturu konečného produktu. Také vám pomůže lépe načasovat těstoviny.

Míchejte: Nezapomeňte je míchat. Může to znít zjevně, ale na tento jednoduchý krok lze snadno zapomenout každodenním rozptylováním a přívalem vaření večeře. Bez míchání se těstoviny jistě slepí a budou se vařit nerovnoměrně.

Sejměte víko: Jakmile přidáte těstoviny, počkejte, až se voda znovu vrátí do varu, a víko sejměte. Je to jen proto, abyste neměli tu bílou pěnu explodující přes okraje vaší nádoby jako Mt. Vesuv. Alternativním tipem od Lidie Bastianich je nechat víko zapnuté, ale nechat ho otevřené s dřevěnou lžící.

Cook, Time & Test: Ano, můžete dodržujte načasování na krabici nebo balíčku těstovin. Ale nejlepším časovačem jsou vaše ústa. Autor šéfkuchaře a kuchařky Jacob Kenedy ve své knize Geometry of Pasta říká, že „začněte ochutnávat těstoviny v 15–20sekundových intervalech, minutu nebo dvě, než si myslíte, že těstoviny mohou být hotové.“

Pokud servírujeme těstoviny s omáčkou, šéfkuchař Michael Chiarello doporučuje těstoviny vyjmout asi 4 minuty před dobou balení. Poté je přidejte do omáčky a nechte je vařit minutu nebo dvě, dokud nebudou al dente. používá se pouze s poměrným množstvím omáčky. Nechcete mít obrovský hrnec omáčky na libru nebo méně těstovin. Je skvělý nápad udělat omáčku navíc, zejména dát ji do mrazničky na další den nebo servírujte z boku.

Pro úplně jiný způsob vaření těstovin postupujte podle tohoto pravidla od Mary Ann Esposito:

„Moje pravidlem pro vaření suchých skladovaných těstovin je přivést vodu k rychlému varu; vmíchejte těstoviny a přiveďte vodu zpět k varu. Nasaďte víko a vypněte teplo. Nastavte časovač na 7 minut. Funguje skvěle na řezy jako špagety, ziti, rigatoni a další krátké kousky těstovin. “

Nevylévejte veškerou vodu z těstovin: skvělý doplněk k omáčce. Před přidáním těstovin přidejte do omáčky asi ¼-1/2 šálek nebo naběračku plnou vody. Slaná, škrobnatá voda nejen dodává chuť, ale pomáhá slepit těstoviny a omáčku; pomůže také zesílit omáčku.

Způsob vypouštění těstovin může také ovlivnit chuť a strukturu. Pokud vaříte dlouhé těstoviny, jako jsou linguini nebo špagety, zkuste k přenosu těstovin z vody do omáčky použít kleště nebo vidličku na těstoviny. Chcete si vzít omáčku a těstoviny co nejrychleji. U krátkých těstovin je ideální mít hrnec na těstoviny, který má vestavěné sítko, nebo použít cedník v dřezu. Jen se ujistěte, že nenecháte těstoviny příliš dlouho sedět, jinak se slepí.

Neoplachujte vařené těstoviny: Přidávání oleje do těstovin není jediným viníkem, který brání harmonickému sladění těstovin a těstovin. míchání. Opláchnutí vařených těstovin pod vodou dělá totéž. Podle Giady de Laurentiis ve své kuchařské knize Everyday Pasta „škrob na povrchu dodává chuť a pomáhá omáčce přilnout.“ Pokud opláchnete vodu, opláchnete škrob.

Máte tajemství vaření dokonalých těstovin?