In The Kitchen Scientist bricht der Autor der Geschmacksgleichung, Nik Sharma, die Wissenschaft des guten Essens zusammen, vom Spülen von Reis bis zum Salzen von Kaffee. Heute packt er aus, warum das Schneiden von Zwiebeln uns zum Weinen bringt – und was wir dagegen tun sollen.

Als es Zeit war, mich für eine Karriere zu entscheiden, diskutierte ich über den Besuch einer Kochschule. Meine Mutter war es jedoch nicht Ich bin nicht besonders begeistert.

Nachdem sie in Indien im Gastgewerbe gearbeitet hatte, glaubte sie nicht, dass ich das Zeug dazu hatte, es in einer Halsabschneiderindustrie zu schaffen, und ihre Rechtfertigung beinhaltete Zwiebeln: „Ich sehe dich nicht den ganzen Tag in einem kalten Raum, in dem Zwiebeln gehackt werden.“ Für sie war das Hacken von Zwiebeln ein echter Test der Entschlossenheit.

Am Ende verfolgte ich eine Karriere in der Molekularbiologie. Mit dem Gedanken, im Hinterkopf professionell zu kochen, kochte ich weiter für meine Familie und Freunde. Und Jahre später machte ich einen Vertrauenssprung und verließ die Forschung, um eine kulinarische Karriere zu verfolgen und das Labor gegen die Küche und Zwiebeln auszutauschen.

Zwiebeln und Schalotten bringen uns bekanntermaßen zum Weinen, wenn wir hacken oder in Scheiben schneiden Sie. Dieser Mechanismus wurde entwickelt, damit sich die Pflanze vor Beschädigungen schützen kann. Zwiebeln gehören zur Allium-Familie, zu der auch Knoblauch und Schnittlauch gehören. Wenn eine Zwiebel geschnitten wird, wird ein Enzym namens Allinase aus den zerbrochenen Zellen freigesetzt, wodurch die Aminosäure Alliin (eine Aminosäure, die in Proteinen nicht vorhanden ist) in eine Substanz namens Allicin umgewandelt wird. Allicin ist extrem flüchtig und sobald es produziert wird, bewegt sich Allicin durch die Luft, erreicht die Membran unserer Augen und reizt sie. Als Reaktion darauf scheiden unsere Augen Tränen aus, um das Allicin wegzuwaschen, und wir fangen an zu weinen und klug zu sein.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um das Weinen zu vermeiden: entweder das Enzym stoppen, reduzieren Da die Allicinproduktion eine enzymabhängige Reaktion ist, ist es sehr hilfreich, die optimalen Bedingungen zu kennen, unter denen dieses Enzym wirkt. Alle Enzyme müssen bestimmte Umweltbedingungen erfüllen, damit sie ihre Arbeit nach besten Kräften erledigen können. Im Fall des Enzyms Alliinase ist der optimale pH-Wert nahezu neutral (der neutrale pH-Wert beträgt 7,0, der optimale pH-Wert von Allicin für die Funktion beträgt 7,5) und die optimale Temperatur beträgt 104 Grad Fahrenheit. Unter diesen Bedingungen arbeitet Alliinase effizient, um Allicin zu produzieren. Wenn Bedingungen für das Enzym unwirtlich gemacht werden, kann der Schreieffekt vermieden oder verringert werden.

Das Hinzufügen einer Säure wie Zitronensäure oder Essig oder eines alkalischen Bestandteils wie Backpulver würde den pH-Wert ausreichend verändern, um den zu verringern oder zu zerstören Funktionsfähigkeit des Enzyms. Wir tun dies mit in Essig eingelegten Zwiebeln. Haben Sie bemerkt, dass sie nach nur 30 Minuten Einlegen süßer schmecken und ihre Schärfe und ihren augenreizenden Charakter verlieren? Dies liegt daran, dass diese Säuren die Enzyme daran hindern, ihre Aufgabe zu erfüllen (sie können Alliin nicht gut binden, es nicht in Allicin umwandeln) und die Enzyme, die selbst Proteine sind, ihre Form verlieren und denaturiert werden.

Dies Ein Verlust der Allinasefunktion erhöht auch den Zucker in den eingelegten Zwiebeln, wodurch sie süßer schmecken (Zwiebeln sind reich an Zucker, insbesondere Fructose, und enthalten Fructosepolymere, sogenannte Fructane). Fügen Sie Zwiebeln kein Backpulver hinzu, um mit dem pH-Wert zu spielen: Die Zwiebeln fallen schließlich aufgrund eines nicht verwandten Phänomens auseinander – Backpulver bildet Pektin, ein Kohlenhydrat, das Zwiebelzellen strukturelle Integrität verleiht, und die Zwiebeln verwandeln sich in Brei. mehr noch, wenn Wärme angewendet wird. Ich habe diesbezüglich ein Experiment für mein Buch The Flavor Equation durchgeführt.

Da die Temperatur auch für die Funktionsfähigkeit von Allinase wichtig ist, kühlen Sie die Zwiebeln 30 bis 45 Minuten im Gefrierschrank – oder mindestens zwei Stunden im Kühlschrank – reduziert den Reißeffekt. Dies ist der Hack, den ich zu Hause benutze. Es erfordert ein wenig Vorausplanung, bis die Zwiebel kalt ist (zufällig bezog sich meine Mutter darauf, als sie meine Unfähigkeit erwähnte, Zwiebeln in kalten Räumen zu hacken). Sie müssen die Zwiebel schnell hacken, da die Aktivität des Enzyms beim Aufwärmen zunimmt. Auch wenn es sich erwärmt, produziert jede geschnittene oder gehackte Zwiebel Allicin. Denken Sie also daran: Tauchen Sie die geschnittene Zwiebel entweder in eine Schüssel mit gekühltem Wasser oder bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Dies senkt die Temperatur und verhindert auch den Kontakt mit Luft.

Die dritte Option besteht darin, den Luftstrom abzudichten oder auf ein Minimum zu reduzieren. Augenbrillen erreichen dies und sind bei Köchen sehr beliebt, ebenso wie Zwiebelhackwerkzeuge. Wenn Sie sich über Letzteres wundern, sehen viele wie Kisten aus, in denen Zwiebeln in Scheiben geschnitten oder über Klingen gedrückt werden, die sie hacken oder würfeln. Hier reduzieren die Kompartimentierung und die kurze Vorbereitungszeit die Exposition gegenüber Allicin. Meine Großmutter benutzte eines dieser Geräte, als sie große Mengen Zwiebeln für ihre Dinnerpartys vorbereiten musste, obwohl ich selbst keines besitze.

Die Menge an Zwiebeln (oder Schalotten) bestimmt, wie ich zu Hause hacke. Wenn es nur ein oder zwei sind, kann ich es schnell tun, mit wenig Weinen und ohne zusätzliche Schritte. Für größere Zwiebeln werde ich sie vorkühlen. Und für eine große Menge Zwiebeln, wie es bei der Herstellung von knusprigen Zwiebeln und Zwiebelmarmelade der Fall ist, trage ich eine Schutzbrille.

Was ist Ihr bewährter Lieblings-Hack zum Hacken von Zwiebeln zu Hause?