Ordet vinäger kommer inte överraskande från franska för ”surt vin”, och ett av sätten att göra vinäger är att jäsa frukt förbi den punkt där den är helt enkelt alkoholhaltigt och blir mycket syrligt istället.
Vad gör vinäger surt?
Mjölksjäsning är en process som innebär att anaeroba bakterier konsumerar socker och omvandlar det till mjölksyra, etanol och mer bakterier. När fermenteringen endast involverar mjölkbakterierna (som i yoghurt eller vegetabilisk fermentering) slutar odlingen vid den punkt där det inte finns mer socker att konsumera och bakterierna dör av.
I fermenterad drycker såsom vatten kefir eller kombucha, eller i fermenterade frukter, det finns en ytterligare närvaro av jäst, antingen tillsatt till blandningen för fermentering, närvarande i det material som fermenteras, eller närvarande i kulturen. Jästen främjar ytterligare produktion av alkoholer i jäsning. Om jäsning är aerob (utsätts för syre), finns en ytterligare typ av bakterier – acetobacter – som omvandlar tillgänglig alkohol till ättiksyra. Ättiksyra är det som gör en ättika sur.
En annan process för att göra ättika innefattar jäsning av destillerad alkohol. Den resulterande färglösa vätskan späds sedan till en standardstyrka och filtreras av alla orenheter.
Det finns två sätt att beskriva vinägernas styrka:
- Dess surhet, som är mätt som ett pH-värde.
- Dess koncentration (ibland kallad kornstyrka), vilket är mängden surhet i en given volym vätska och som mäts i procent.
Mäta pH-värdet för vinäger
För att mäta vinägernas pH, använd bara en pH-remsa. Den resulterande färgen kommer att berätta hur stark vinäger är. Destillerad vit vinäger mäter vanligtvis runt pH 2,4, med en styrka på 5%. Ju lägre pH, desto mer syra är vinäger.
Om du använder vinäger som startvätska för att göra kombucha, bör det ha ett pH-värde som inte är högre än 4,5 och en styrka på minst 5%. Vinägerna bör vara rena av alla andra smaker, sockerarter eller bakterier. Destillerad vit vinäger är perfekt för att starta kombucha.
Mäta vinägernas styrka
För att bestämma mängden ättiksyra i vinägervätskan behöver du specialutrustning. Du kan köpa syra-testkit i en butik för öl- och vintillverkning för bara några dollar, men dessa är utformade för att testa surheten i vinet och mäter i allmänhet inte en surhet på mer än 1%. För att beskrivas som ”vinäger” måste en vätska ha minst 4 volym ättiksyra.
Testpaket för att mäta denna mängd syra brukar gå runt $ 50 till $ 100. I huvudsak skulle du lägga till ättika testas till en kolv och späds ut med vatten. Tillsätt sedan fenolftalin, en kemikalie som kommer att ändra färg vid olika surhetsnivåer.
I en speciell rörkolv markerad med mått i milliliter sätter du en lösning av natriumhydroxid, en kaustisk kemikalie som måste hanteras med försiktighet. Detta kallas titreringslösningen och droppas långsamt i vinäger-fenolftalinblandningen tills vinägerlösningen blir rosa. Vid denna punkt kan du mäta hur mycket av natrium hydroxid du har använt.
Idealiskt upprepas proceduren tre gånger för noggrannhet. När du väl har ett tillförlitligt värde för volymen titreringslösning måste du göra lite matematik för att översätta den mängden till en standardmätning av gram ättiksyra i en liter vinäger skulle vara den procentuella styrkan av vinäger.
Vad betyder det för dig?
Denna grad av noggrannhet är i allmänhet inte något du skulle göra som hemmahobbyist som gör vinäger i köket. Om du har gjort vinäger med vin- eller fruktskrot, anser det vara ett härligt tillskott till salladsdressingar eller recept.
Naturligtvis har människor använt vinäger för konservering i århundraden utan sådana test. Om du väljer att använda hemlagad vinäger för betningsprojekt bör du åtminstone mäta pH-värdet och se till att det inte är högre än 4,0. Detta pH skyddar mot de mest skadliga bakterierna och mot bildandet av mögel.
För säkerhet, men om du behöver vinäger med en viss styrka för betning, rekommenderar vi att du är bäst att använda en kommersiell vinäger som har testats och certifierats för att ha en viss styrka.
