By Meathead Goldwyn

Slutsats: Det handlar om kontroll. Och bekvämlighet. Åh ja, smak också. Ställ in det och glöm det. Bra smak. Ingen hjärna. Pellet brännare är en verklig revolution.

Det här är en spännande tid för pelletsrökare. Det finns många nya mönster och de innehåller många praktiska funktioner.

Pelletsbrännare är fantastiska verktyg och de är som banar väg för bättre och enklare matlagning utomhus.

Klicka här för att se alla pelletsrökare som för närvarande finns i vår databas

1982 började Traeger Uppvärmning i Oregon experimentera med en ugn som skulle brinna träpellets gjorda av komprimerat sågspån, en biprodukt från områdets lumb fabriker och införde länge ett hemvärmesystem som de sålde mestadels lokalt. Eftersom ugnarna sålde mestadels under kalla månader började de experimentera med en grill som också skulle bränna pellets. Så småningom skapade de en enhet med en skruv för att mata pelletsen och en fläkt för att hjälpa dem att bränna.

De hade fältet för sig själva i några år, men tanken var för bra för att gå imiterad och med den digitala tidsåldern kom den elektroniska styrenheten som tillät Traegers och andra att skapa ett system som hade en termostat i matlagningskammaren som skulle berätta för fläkten och skruven när de skulle göra sina saker. Idag finns det mer än ett dussin tillverkare som tillverkar allt mer sofistikerade maskiner.

De kallas ofta grill, men när jag skriver detta anser jag att de främst är rökare. Nästan alla lagar mat med indirekt värme och de som försöker grilla över direkt låga gör det inte bra. Om du älskar biffar finns det mycket bättre sätt att laga dem. Men om du älskar rökt kalkon, revben, lax, fläsk. kotletter, brisket och rökt mat, kan en pelletsrökare vara den bästa lösningen som finns.

Pellets ser ut som kaninchow. De är ungefär så breda som en penna och så länge som ett par radergummier. Om de bli våta de förvandlas till en hög med sågspån. Det fina med pellets är att de inte har några tillsatser och fyllmedel i kolbriketter, så de förbränns nästan helt. Nästan noll aska. Pelletsen ger värme såväl som smak. Inget behov för att lägga till flis. Överraskande producerar de inte alltför rökig mat. Om något, är maten underrökt för vissa människor eftersom förbränningen är så komplett.

Deras beteende är ibland kontraintuitivt. Ju hetare de blir, desto mindre rök producerar de och vid de bästa inställningarna, de producerar inte mycket rök alls. Det här är bra när du bakar kakor eller pajer eller gör rätter som inte behöver röka. Men under 250 ° F producerar de mycket mild, elegant rök. Och även om bränslet är trä är det svårt att överröka med en pelletsrökare. Att bränna ved på en kolgrill ger mycket mer intensiv röksmak.

Sårfrågan

Tillverkarna annonserar att det här både är rökare och grillar, men det är bäst att tänk på dessa enheter som fantastiska indirekta rökare för värmekonvektion, inte grillar. De flesta gör bara inte så bra jobb med att bränna en biff som en kolgrill eller till och med en gasgrill med en brännare. Jag kan bränna biffar bättre på en $ 20 hibachi än på de flesta pelletsrökare.

För att bränna en biff behöver du direkt strålningsvärme. Jag bryr mig inte om du kan värma luften till 1000 ° F, det är fortfarande indirekt värme och det levererar inte lika mycket energi som direkt strålningsvärme. Det är fysik, men inte svårt att förstå. Kort sagt, värme är inte samma som temperatur. Det känns varmare vid 80 ° F om solen skiner på dig än om det är 80 ° F i skuggan. Jag diskuterar konceptet mer detaljerat i min artikel om matlagningens termodynamik.

För att lösa problemet har flera pelletsbrännare kommit på sätt för dig att exponera mat för flamman och kan faktiskt få en fin sear. Fortfarande inte lika bra som kol- eller brännbrännare enligt min mening, men mycket bättre än de som är strikt indirekt. Kolla in Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy och MAK 2 Star.

Ett alternativ är att sätta en grill eller en stekpanna på grillen, hög värme, få den blåsande het, tillsätt bara lite olja för att förhindra klibbning, och bränn genom ledning på metallen. Det bör bara ta två till tre minuter per sida. Detta är en bra teknik för omvänd bränt kött. Du startar dem indirekt, lågt och långsamt, med lite rök, och sedan Maillard utsidan i en het panna eller på en grill. Nej, det är inte fusk. Det gör maten bättre.

Hur de fungerar

Centralt för alla pelletskokare är en digital styrenhet som liknar styrenheterna på moderna inomhusugnar.Du väljer ett temp du vill ha, och det finns en LED-display som talar om den faktiska temp. Några av kontrollerna är också programmerbara så att du kan laga mat vid ett visst temp under en bestämd tid. Vissa har kvarvarande köttprober som kan ringa tillbaka äventyret och hålla temperaturen när köttet träffar sitt märke.

Pelletskokare har vanligtvis en skruv eller en annan matningsmekanism som skjuter pelletsen in i en brännkruka, typiskt ungefär lika stor som en öl, kan rippas i hälften. En tändstång sitter i botten av potten och när du sätter på grillen lyser den som elementet på en elektrisk spis. När pellets tänds blåser en fläkt för att mata dem syre och tändaren stängs av. Traeger L ”il Tex, en billig modell, drar 300 watt i timmen medan tändstången är på under de första fyra minuterna, sedan sjunker den ner till 50 watt i timmen under tillagningstiden, mindre än ett vanligt ljus glödlampa.

Den lilla brännkrukan är täckt med en stor avböjningsplatta som absorberar värmen och sprider ut den under kokytan vilket gör dem till i huvudsak vedeldade konvektionsugnar. Uppblåsningar hör till det förflutna . Du måste hålla tallriken ren eftersom den ligger precis under maten och om du lämnar sås och fett där kan den smula och lämna sot på maten. Koluppbyggnad minskar också dess värmeöverföring.

Eftersom brännkrukan är liten finns det vanligtvis en het plats direkt över den. Vissa enheter har en valfri perforerad sektion ovanför brännkärlet så att du kan sätta köttet över direkt låga, men de som jag har testat sårar fortfarande inte ordentligt. Och det finns inget sätt att ställa in ett 2-zons matlagningssystem med en sval zon. Som med de flesta andra grill och rökare är skillnaderna mellan nedre och övre rack inte enorma, så tänk på det som en heckuva indirekt värmekonvektor med precisionstemperaturreglering.

Kontroller

På de bättre modellerna berättar en temperatursond i ugnsområdet regulatorn vad temperaturen är och om den är under målet ber den regulatorn att mata mer pellets och luft. De bästa tillverkarna, som MAK och Memphis, har designat sina egna mångsidiga anpassade styrenheter som är lätta att använda och som kan hålla en temperatur inom 5 ° F, strammare än många inomhusugnar.

MAK Pellet Boss ökar eller minskar med en knapptryckning i steg om 5 ° F och har en sond i ugnen som håller temperaturen ganska fast. Som med alla termostatstyrda ugnar, även inomhusugnen, cyklar termostaten värmen till eller från efter behov. Så om du ställer in den på 225 ° F cyklar den tills den träffar 225 ° F, sedan av tills den sjunker till 220 ° F, sedan vidare till 225 ° F. Det finns tre köttprober och Boss kan programmeras för att ändra spisstemperaturen när köttet träffar ett mål. Jag har haft en i flera år utomhus i Chicago vintrar och somrar utan lock och inga problem.

Du kan behöva en förlängningssladd och ingen sladd kommer att göra. Läs den här artikeln för att beräkna storlek och kabelns kapacitet du behöver.

Se upp för LMH-styrenheterna

Vissa billigare modeller, som Brinkmann, har en styrenhet med bara tre inställningar, Låg, Medium, Hög ( LMH), och det finns ingen temperatursond i ugnen för att skapa en återkopplingsslinga. Vi rekommenderar inte dessa enheter. Du har faktiskt mindre kontroll över temp än vad du gör på en gas- eller kolrökare. Hela anledningen att köpa en pelletsgrill beror på att den är inställd-det-glöm-det och den träffar en temp och håller den oavsett omgivningens lufttemp ute, vinter eller sommar. På dessa LMH-regulatorer fluktuerar tempot mycket och det kan inte korrigera sig själv för vädret. bara är inte lika smarta som en digital enhet. Oavsett om du röker några revben på en glödande sommardag eller sex fläskstumpar under en snöstorm, känner de tre lägesregulatorerna bara till- och frånkopplingstiderna för låg, medium och hög. Den har ingen information om temperaturen inne i kokkammaren.

Den goda nyheten är att om du fastnar med en av dessa hundar, gör Ortech en kontroller som kan användas för att uppgradera Brinkmann- och Traeger-styrenheter. Om du äger ett annat varumärke och är intresserad av att uppgradera till en digital styrenhet, kontakta tillverkaren av din rökare eller Ortech.

Förstå Ortech-kontrollen

Många av de övriga tillverkarna har kommit till grillindustrin och har först byggt hushållsapparater som bränner pellets. Detta är en teknik som är särskilt populär i nordöstra och nordvästra, men att sälja ugnar är säsongsbetonat, så de verkar alla vara gör grillar på sidan nu.

I stället för att designa sina egna digitala kontroller köper de dem från ett företag som heter Ortech. Ortechs RealTemp TR-100 Digital Controller visas här och dess funktion är inte intuitiv, så låt oss ta lite tid att förklara den.

Ortech har två vred.Den stora, ”Cook Control” har inställningar för: Av, Rök, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 och Hög. En rökartillverkare säger att ”Smoke” -inställningen är cirka 160 ° F och ”hög” är cirka 525 ° F, men båda kan variera beroende på omgivningstemperatur, luftfuktighet, bränsletyp och rökarens kvalitet. En annan knopp, en teensy weensy knopp till höger om LED-skärmen ser mer ut som en tryckknapp. Märkt ”SMOKE” och kallas ”Smoke Control Knob”, det är tänkt att vända, inte trycka, och det kontrollerar pelletsmatningshastigheten med skruvar på / av-sekvenser indikerade med ”P-inställningar”. P-inställningarna sträcker sig från P0 till P15.

Slå på den till ”rök” -läge och använd P-inställningarna, eller tillagningsläget genom att välja en temperatur. När du väljer rök eller en tempinställning startar du antändningssekvensen. Fläkten, tändaren och skruvmotorn slås på. Fläkten stannar tills rökaren stängs av. Skruvmotorn levererar kontinuerligt pellets till den glödheta tändstången i eldstaden i två minuter under normala förhållanden. Därefter stängs tändstången av och pelletsbranden brinner endast med hjälp av skruven och fläkten.

I kokningsläge skickar termometern i tillagningskammaren information till mikroprocessorn som styr skruven. När temperaturen är korrekt är skruvmotorn på tomgång. När temperaturen sjunker under ett inställt tröskelvärde, startar skruvmotorn och levererar pellets tills den önskade temperaturen har återvänt.

I rökläge styrs regulatorn inte längre av termometern, den växlar bara pelletsmatningen skruv på och av. On-time är 15 sekunder, avstängningstiden varierar från 45 sekunder vid P0, till 165 sekunder vid P15. Temp och rök styrs av stängningstiden: skruven går alltid med samma hastighet. Mer rök produceras vid högre P-inställningar och lägre temp-inställningar eftersom längre avstängningstider gör att pellets kan smula. Vid P0 i rökläge eller ”Hög” i tillagningsläge fyller skruven på pellets i snabbare takt, vilket skapar mer flamma, mindre rök.

Att använda P-inställningarna i rökläge är lätt att förstå. Men man kan också använda dem som en dubbelfunktionsfunktion i tillagningsläge. Kom ihåg att i matlagningsläget går tomgången när temperaturen är korrekt, men P-inställningarna fortsätter att fungera i viloläge. Ortech rekommenderar P2-inställningen som standard tomgång i tillagningsläge. Men när man får erfarenhet kan P-inställningarna användas för att förbättra grillens prestanda. Till exempel, när du använder höga temperaturinställningar, välj P1 eller P0 för att reducera skruvavbrottstiden och bibehålla stark, stadig värme. Om du har problem med att slå låga temperaturer på en svällande dag, öka P-inställningen för att öka skruven. Det har ingen signifikant effekt på rökproduktionen. Grundregeln kvarstår: Låg värme = mer rök, hög värme = mindre rök.

Det finns inga matprober med denna styrenhet eftersom det finns på MAK Pellet Boss, och styrenheten är monterad på ytan med två skruvar och ingen packning så jag är rädd för att regn skulle kunna komma in i elektroniken, men efter mer än ett år av att sitta ute utan locket i regn och snö fungerar styrenheten på den IPT jag testade fortfarande bra. Ortech rekommenderar att du täcker din rökare.

Pellets

Träpellets är en helt naturlig produkt. Inga petroleumprodukter i dem, inga fyllmedel, kemikalier eller bindemedel. De är en utmärkt källa till röksmak och kompakt energi, 8500 BTU per pund. Inga heta kol, inga uppblossningar. Det finns också mycket lite aska: 10 pund pellets producerar ungefär 1/2 kopp aska. Resten omvandlas till energi och förbränningsgaser. Jag rensar botten av de jag testade efter cirka 10 kockar. Vid höga temperaturer är det väldigt lite rök, vid låga temperaturer smälter pellets och producerar fantastiska men diskreta röksmaker. Klicka här för mer information om pellets.

Enligt Bruce Bjorkman från MAK använder hans spis cirka 1/2 pund pellets per timme när den är inställd på ”Rök” (cirka 175 ° F). Vid 450 ° F, den höga temperaturen, bränner de cirka 2,3 pund per timme. Detta är ungefär samma genomsnitt som jag har upplevt på en mängd olika pelletsare. Brännhastigheten varierar något beroende på utetemperaturen och hur mycket kallt kött som laddas i grillen, men tillagningsbelastningen borde inte ha någon större påverkan. Matlagningspellets kör cirka $ 1 per pund beroende på träsmaken, märket, om du får dem till försäljning och om du måste betala frakt. Som en jämförelsepunkt listar Kingsford-briketter för ungefär $ 0,75 per pund, men de packar inte samma BTU eftersom det finns fyllmedel. Jag köper vanligtvis 40 pund påsar med BBQr’s Delight-pellets från BigPoppaSmokers.com för $ 45 och frakt är gratis till IL. Det är 1,13 dollar per pund. Det betyder att om jag lagar en skiva spareribs i sex timmar vid 225 ° FI kommer det troligen att brinna cirka 4 pund till cirka 4,50 dollar. Om jag lägger 8 plattor där i revbenhållare och tilldelar 1/2 platta per person är min kostnad för 16 personer cirka 0,28 dollar vardera.Om jag grillar en röra av kycklingdelar vid cirka 325 ° F i ungefär en timme kommer jag att använda cirka 1,5 pund pellets till en kostnad av 1,70 $.

Pellets är tillgängliga från ett antal källor eftersom de är populärt för användning i hushållsapparater, så om du är orolig för att du ska köpa en gizmo som kan vara värdelös någon dag om pelletsförsörjningen tar slut är det osannolikt. När fler och fler pelletsgrillar dyker upp och berättelser om deras spetskompetens sprids kommer källor för pellets att bli många. Jag har till och med hört talas om några Home Depot som bär dem. De dåliga nyheterna är att jag har provat flera märken och att jag alltid återvänder till BBQr’s Delight. De verkar ha minst sågspån, så de är mindre benägna att täppa till skruven och de har en högre andel av smaksvedet på etikett.

Men du kan inte bränna värmepellets i en grill. Matlagningspellets är lövträ. Värmepellets innehåller ofta barrved som tall, de kan ha behandlat virke och andra kemiska föroreningar i dem. Röken som de släpper ut är potentiellt farlig i livsmedel.

Pellets är gjorda av olika träslag, som alla ger köttet en distinkt smak. Hickory, ek, lönn , al, äpple, körsbär, hasselnöt, persika och mesquite är bland de tillgängliga smakerna. För mer information om pellets, läs min artikel, The Science of Wood. Det finns ett ganska bra forum för människor som har pelletskokare på PelletSmoking.com och naturligtvis har vår Pitmaster Club en livlig diskussion om dem med många aktiva användare.

Jag lagrar m y pellets i en lufttät behållare för sällskapsdjur som den till höger.

Rensning

Det största saneringsproblemet är uppbyggnaden av värmeavledaren under tillagningsgallerna. Du behöver bra handskar och ett förkläde. På de flesta modeller innebär en noggrann rengöring en 30 minuters process för att ta ut de fettiga gallren och den kladdiga avböjningsplattan, skrapa dem och tvätta dem. Du bör göra detta när kol- och fettöverdraget deflektorplattan. Rostfria delar kan komma in i diskmaskinen, men jag skulle inte göra det. Det fettet är som tjära och det kan komma över hela insidan av diskmaskinen och hänga på under sitt liv. Jag använder en handhållen ångbåt som Steamfast SF-320 Portable Steam Cleaner som visas här.

Efter ungefär 10-15 timmars matlagning ska du ta bort brännkoppen och tömma askan. Om askan byggs upp kan det förhindra antändning. Ask ackumuleras också i enhetens botten, men påverkar inte matlagningen. En dammsugare med en slang gör det kort. Det är bara ett fåtal tillverkare som Blaz ’n Grill Works och Camp Chef som skjuter ut förbränningskoppen. det gör rengöring mycket lättare, men du måste fortfarande komma under avböjaren ibland och suga ut flygaska som har spridit sig runt den nedre delen av grillkroppen.

Några ord med försiktighet

Underhåll är ett problem. Det finns rörliga delar på dessa grillar. Rörliga delar går sönder. Det finns en skruv med en motor och en fläkt med en motor. Det finns egna elektroniksystem på dessa barn. Skruvar täpps. Motorer brinner ut. Elektronik har fel eller misslyckas. Speciellt när det utsätts för regn, snö, varmt och kallt. Kommer tillverkaren att ha en reservdel när de misslyckas?

År 2008 fanns det bara två tillverkare av pelletsgrill för konsumenter. Idag finns det dussintals. Marknaden för dessa relativt dyra enheter är liten men växer snabbt. Inte alla dessa små tillverkare kommer att överleva. Glöm garantin och fråga ”När det går sönder kommer tillverkaren fortfarande att göra affärer?” De har inte verkstäder nära dig. Kommer de att kunna diagnostisera problemet via telefon när det går sönder? De kan kanske räkna ut det, men då måste du köpa reservdelarna och göra reparationsarbetet själv. Är du redo för uppgiften?

På baksidan är delarna inte komplexa och du kanske kan få dem från en annan källa. Om du är behändig bör reparationer inte vara för hårda. Vissa märken har teknisk support online. MAK leder paketet i detta med många användbara videor. Får du en känsla av att jag är ett fan av MAK?

Förlängningssladdar

De inbyggda sladdarna på matlagningsanordningar utomhus är ofta inte tillräckligt långa, och även om vanliga hushållsförlängningssladdar fungerar för rotisseriesatser, de kommer inte att ha tillräckligt med juice för att hålla dig pelletsrökare eller elrökare igång. De kan bli brandfara när de värms upp och försöker leverera ström till enheten. För att förlänga sladden behöver du en kabel med stor kapacitet mätt i ampere. Så här räknar du ut vad du behöver:

Watts ÷ Voltage = Amps

Om din rökare behöver 500 watt och den vanliga hushållsspänningen är 110 till 120 volt,
500 ÷ 110 = 4,5, så du behöver en kabel som har en kapacitet på 4,5 ampere.

För hemmamodeller, få minst 10 ampere, 12 gauge, trepunktssladd (konstigt, 12 gauge är högre kapacitet än 14 gauge). Det är mer än du behöver, men bättre säkert än ledsen.Kommersiella modeller kan ha olika krav.

Den bästa lösningen: Låt en elektriker skräddarsy en sladd som passar dig. Köp inte en kabel mycket längre än du behöver eftersom ju längre kabeln desto högre motstånd och kraften minskar. Du vill inte se ekvationerna för det.

Inte tillräckligt med rök från dina pellets?

De flesta ägare är galen på sina pelletskokare, men vissa säger att smaken är annorlunda än de är vana vid från kol- och gasgrillar, och mer än en har sagt till mig att de inte gillar smaken eftersom det är för milt. De är en minoritet.

Jag har funnit att användning av den övre hyllan får mer luftflöde runt köttet än den nedre hyllan. Jag frågade AmazingRibs.com vetenskapsrådgivare Prof. Greg Blonder om problemet (han har en MAK 1 stjärna). Han förklarade att rök fastnar på svala ytor och våta ytor, och köttytan värms upp och torkar ut efter några timmar. När han vill ha mer röksmak använder han ett starkt rökved som hickory eller mesquite, han börjar med kallt kött och sedan håller han köttet fuktigt genom att måla eller tappa det med äppeljuice eller en mopp som Lexington Dip eller East Carolina Mop eller Texas Mopsås. En awter panna kan hjälpa eftersom vattnet kondenserar på det svala köttet och lockar rök. Läs hans detaljerade forskning om ämnet i min artikel om Science of Wood och min artikel om Basting.

Slutsatsen

Eftersom de bränner ved är pelletsrökare populära i grilltävlingar och de har vunnit topppriser hos många av dem. Snabba Eddy Cookshack-rökare har vunnit topprisen vid många tävlingar, tillräckligt för att få några traditionister att gråta och försöka få dem diskvalificerade. De är för lätta, hävdar motståndarna.

Innan du köper, observera att pelletsrökare behöver tillgång till el för att driva den digitala styrenheten, skruven som transporterar pelletsen till eldstaden och konvektionsfläkten som cirkulerar luften i matlagningskammaren. Dessa spisar kan använda mycket pellets vid höga temperaturer. Vid höga temperaturer är det lite eller ingen rök och vid låga temperaturer är rök oundviklig. Så om du vill laga, säg, ett kycklingbröst lågt och långsamt att behålla juicer, men du vill inte ha någon röksmak, du har inte lycka till. Om du vill fackla en tunn hamburgare för att få en krispig skorpa och lägga till lite rökighet, kommer du att få bra röksmak, men det är svårt att få skorpan. Men om du vill ha mördarribben, bacon, rökt lax etc. är det svårt att slå pelletsbrännare för bekvämlighet och kvalitet.

Klicka här för att se alla pelletsrökare som för närvarande finns i vår databas