Sous vide är franska för ”under vakuum”. Det är en teknik där ingredienserna läggs i en vakuumförsluten plastpåse, vanligtvis under lång tid och kokas vid låg temperatur (vanligtvis runt 60 ° C). I vissa fall tillagas maten i 24 timmar eller mer, även om många utmärkta rätter kan tillagas på under 30 minuter. Tekniken används för närvarande av många av våra bästa kockar, inklusive: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne och Heston Blumenthal.
Fördelar med Sous Vide Cooking Method
– Maten kan kryddas och packas med små mängder olja, smör eller lager som normalt skulle krävas i stora mängder vid pochering av livsmedel.
– Låga och övervakade temperaturer kan förhindra att kött överkokas
– Det finns liten krympning och förlust av juice
– Det finns en förbättrad näringskvalitet ; sous vide-tekniken bevarar många näringskvaliteter som andra tillagningsmetoder tenderar att förstöra
Viktiga temperaturer i kött och fjäderfä
TILLAGNINGSKÖTT
120 ° F / 50 ° C – Kött utvecklar en vit opacitet som värmekänslig myosin denaturerar. Koagulation ger tillräckligt stora klumpar för att sprida ljus. Rött kött blir rosa.
140 ° F / 60 ° C – Rött myoglobin börjar denaturera till solbrunt färgat hemikrom. Kött blir från rosa till brungrå färg.
140 ° F / 60 ° C – Kött släpper plötsligt ut mycket juice, krymper märkbart och blir segt som ett resultat av kollagendenaturering.
160 ° F / 70 ° C – Kollagen i bindväv börjar lösa sig till gelatin.
ANMÄRKNINGAR: Vid 140 ° F orsakas förändringar av denaturering av kollagen i cellerna. Kött som serveras vid denna temperatur ändras från saftigt till torrt. Vid 160 ° F / 70 ° C börjar bindvävskollagen att lösas upp till gelatin. Detta är dock en mycket lång process. Fibrerna är fortfarande styva och torra men kött verkar mera. Källa: Harold McGee – Om mat och matlagning
BRÖSTKÖTT I FJÄLLFrukt
158 ° F / 70 ° C – Bröstkött hos fåglar blir torrt när kollagen dras samman och köttet blir hårdare .
165 ° F / 73 ° C – Benkött är fullt av bindväv och är tunt om det kokas under denna temperatur.
ANMÄRKNINGAR: Kollagen (fibröst protein som utgör en bra del) kött) dras samman och blir hårdare över 70 ° C / 158 ° F. Således är tipset att laga mat under denna temperatur för att hålla köttet ömt för bröstkött.
Kycklingbröstkokt Sous Vide med Sous Vide Supreme
Det verkar som det bästa temperaturområdet att laga kycklingbröst så är det i 140- 147F-intervall. Tillagningstiderna varierar beroende på bröstets tjocklek och önskad säkerhet.
I följande procedurer: inget tidigare salt tillsattes till vakuumpåsen.
Obs: Vid tillagning av kyckling för att säkerställa pastörisering användes köttets tjocklek för att bestämma tiden för tillagningen. Kolla tabeller på: En praktisk guide till Sous Vide Cooking
 |
137F (Tillagningstid – 120 minuter) Kycklingens vikt före -84 gram efter 77 gram viktminskning = 8,4% tillagningstid 2 timmar Kommentarer: Hade utmärkt smak med lite köttig konsistens som inte hittades vid högre temperaturer. Höll mycket fukt. Kräver längre tillagningstider för att säkerställa pastörisering. |
 |
140F (Tillagningstid – 90 minuter) 140F är där myoglobin börjar ändra färg, och krympning börjar. Kycklingens vikt: före -82 gram efter 74 gram viktminskning = 9,8% Kyckling har nu en behaglig mjuk vit konsistens. Det här är temperaturen som Heston Blumenthal gillar att laga sin kyckling. Kycklingen är fuktig och öm … Detta kan gynna ytterligare med kort saltlösning. |
 |
147F – (Tillagningstid 45 minuter) Vikt av kyckling: före -84 gram efter 74 gram viktminskning = 11,9% Behåller fortfarande tillräcklig fukt som liknar den som kokas vid 140F. Textur och smak liknade matlagning vid 140F. Detta kan gynna ytterligare med kort saltlösning. |
 |
160F (Tillagningstid – 45 minuter) Kycklingens vikt: före -84 gram efter 64 gram viktminskning = 23,8% Detta är den rekommenderade temperaturen eftersom pastörisering sker mycket snabbt, men köttet var mycket smakfullt, torrt med en tugg konsistens som inte hittades vid lägre temperaturer. |
Slutsatser:
Sous Vide-kyckling verkar bäst kokta mellan 140-147F. Tjockare bröst kanske kan bibehålla mer fukt … Brining
Säkerhetsfrågor
Se Viktiga tillagningstemperaturer för mer säkerhetsinformation
Tumregel bland mat servicepersonal är att livsmedel ska stanna i den så kallade ”riskzonen” (temperaturområde 40F till 140F grader) så kort som möjligt eftersom bakterier trivs inom det intervallet. Men mycket av sous vide-matlagning sker vid lägre temperaturer och till och med matlagning vid 140F kan vara farligt om man inte är bekant med de olika D-värdena för mikrober.
D-värde avser decimalreduktionstid – Den tid som krävs vid en viss temperatur för att döda 90% (eller 1 log10) av de organismer som studeras. Termisk inaktivering av Salmonella kräver ett värde på 7-D (7 log10) och en 12-D-reduktion krävs av C. botulism vid konservering.
D-värden kan också bero på pH och saltkoncentrationer som fettinnehåll i maten.
De två tabellerna nedan ger 7-log10 dödlighet för Salmonella vid två olika fettinnehåll. Tabellerna visar tydligt de förlängda tider som krävs för tillagning vid låga temperaturer. Kom ihåg att det här är tillagningstider som krävs när den tjockaste delen når sitt mål.
Tider för given temperatur, fettnivå och arter som behövs för att få 7-log10 dödlighet av Salmonella *
– ———————————- fett% = 5 ———— ———-
Tider för given temperatur, fettnivå och arter som behövs för att få 7-log10 dödlighet av Salmonella *
—— ————————– fett% = 12 ——————– —————-
För en fullständig lista över tabeller, se: TIDTEMPERATURBORD FÖR TILLAGNING FÖR KLAR ATT ÄTA FJÄDRINGSPRODUKTER
Salmonella spp. Är inte särskilt värmebeständiga och de flesta serotyper dödas av normala tillagningsförhållanden (se ovanstående tabeller). Men några få mycket värmebeständiga serotyper har rapporterats.
Eftersom majoriteten av bakterier som orsakar livsmedelsburna sjukdomar finns på utsidan av maten, sårande köttytor före servering kommer att minska antalet mikrober på ytan.
Obs: Om du har en co nduction spis top försök använda den för låg temperatur sous vide matlagning.
Vad är Sous Vide Cooking – En kort guide till Sous-Vide
Ägg Sous Vide
Tidstemperaturbord för matlagning redo att äta fjäderfän
Matlagning i vakuum – En långt ifrån koka-i-en-påse, fransk sous vide-teknik fascinerar Bay Area-kockar; SFGate 2 maj 2007
Termisk dödstid – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Food Pathogen Control Data Summary
Tornberg, E. (2005) Effekter av värme på köttproteiner – Konsekvenser för köttprodukters struktur och kvalitet.70 : 493–508.
