Cuvântul oțet, nu este surprinzător, provine din franceză pentru „vin acru” și una dintre modalitățile de a face oțet este de a fermenta fructele trecând de punctul în care este pur și simplu alcoolică și, în schimb, devine foarte tărâmă.
Ce face ca oțetul să fie acid?
Fermentarea lactică este un proces care implică bacterii anaerobe care consumă zahăr și îl transformă în acid lactic, etanol și multe altele. bacterii. Atunci când fermentația implică doar bacteriile lactice (ca în fermentarea iaurtului sau a legumelor), cultivarea se oprește în punctul în care nu mai sunt zaharuri de consumat și bacteriile mor.
În fermentate băuturi precum kefirul de apă sau kombucha sau în fructele fermentate, există o prezență suplimentară de drojdie, fie adăugată la amestec pentru fermentare, prezentă în materialul fermentat, fie prezentă în cultură. Drojdia promovează producția suplimentară de alcooli. în fermentație.Dacă fermentația este aerobă (expusă la oxigen), este prezent un tip suplimentar de bacterii – acetobacter – care transformă alcoolul disponibil în acid acetic. Acidul acetic este ceea ce face ca oțetul să fie acid.
Un alt proces de preparare a oțetului implică fermentarea alcoolului distilat. Lichidul incolor rezultat este apoi diluat la o concentrație standard și filtrat de toate impuritățile.
Există două moduri de a descrie puterea oțetului:
- Aciditatea sa, care este măsurată ca valoare a pH-ului.
- Concentrația sa (uneori denumită rezistență la bob), care este cantitatea de aciditate dintr-un anumit volum de lichid și care este măsurată în procente.
Măsurarea valorii pH-ului oțetului
Pentru a măsura pH-ul oțetului, pur și simplu utilizați o bandă de pH. Culoarea rezultată vă va spune cât de puternic este oțetul. Oțetul alb distilat măsoară de obicei în jurul valorii de pH 2,4, cu o tărie de 5%. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât oțetul este mai acid.
Dacă utilizați oțet pentru lichid de început pentru prepararea kombucha, acesta ar trebui să aibă un pH nu mai mare de 4,5 și o tărie de cel puțin 5%. Oțetul trebuie să fie pur de orice arome, zaharuri sau bacterii suplimentare. Oțetul alb distilat este ideal pentru a începe kombucha.
Măsurarea rezistenței oțetului
Pentru a determina cantitatea de acid acetic din lichidul de oțet, aveți nevoie de echipamente speciale. Puteți cumpăra truse de testare a acidului la un magazin de aprovizionare cu bere și vin pentru doar câțiva dolari, dar acestea sunt concepute pentru a testa aciditatea vinului și, în general, nu vor măsura o aciditate mai mare de 1%. Pentru a fi descris ca „oțet”, un lichid trebuie să aibă cel puțin 4% volum de acid acetic.
Kituri de testare pentru măsurarea acestei cantități de acid rulează de obicei între 50 și 100 USD. În esență, ați adăuga oțetul fiind testat într-un balon și îl diluați cu apă. Apoi adăugați fenolftalină, o substanță chimică care își va schimba culoarea la diferite niveluri de aciditate.
Într-un balon cu tub special marcat cu măsurători în mililitri, puneți un soluție de hidroxid de sodiu, o substanță chimică caustică care trebuie manipulată cu grijă. Aceasta se numește soluție de titrare și este picurată încet în amestecul de oțet-fenolftalină până când soluția de oțet devine roz. În acest moment, puteți măsura cantitatea de sodiu hidroxid pe care l-ați utilizat.
În mod ideal, procedura se repetă de trei ori pentru precizie. Odată ce aveți o valoare fiabilă pentru volumul soluției de titrare, trebuie să faceți câteva calcule pentru a traduce acea cantitate într-o măsurare standard a grame de acid acetic într-un litru de oțet ar fi concentrația procentuală a oțetului.
Ce înseamnă pentru tine?
În general, acest grad de acuratețe nu este ceva pe care l-ai face ca un pasionat de casă care face oțet în bucătărie. Dacă ați făcut oțet folosind resturi de vin sau de fructe, considerați-l un supliment încântător la sosurile sau rețetele de salată.
Desigur, oamenii folosesc oțetul pentru conservare de secole fără astfel de testări. Dacă alegeți să utilizați oțet de casă pentru proiectele de decapare, ar trebui cel puțin să măsurați valoarea pH-ului și să vă asigurați că nu este mai mare de 4,0. Acest pH va proteja împotriva celor mai dăunătoare bacterii și împotriva formării mucegaiului.
Pentru siguranță, totuși, dacă aveți nevoie de oțet cu o anumită concentrație pentru decapare, vă sfătuim să folosiți oțet comercial. care a fost testat și certificat pentru a avea o anumită rezistență.
