În The Scientist din bucătărie, autorul ecuației aromelor Nik Sharma descompune știința mâncării bune, de la clătirea orezului până la sărarea cafelei. Astăzi, el despachetează de ce tăierea cepei ne face să plângem – și ce să facem în legătură cu asta.

Când a venit timpul să decid o carieră, am dezbătut despre frecventarea școlii culinare. Mama mea, totuși, nu era Nu este prea dornică.

După ce a lucrat în ospitalitate în India, nu a crezut că am avut ce a trebuit să o fac într-o industrie cutthroat, iar justificarea ei a implicat ceapă: „Nu te văd într-o cameră frigă tocat ceapa toată ziua.” Pentru ea, tocat ceapa a fost un adevărat test de determinare.

Am ajuns să urmez o carieră în biologia moleculară. Cu gândul de a găti profesional în fundul minții, am continuat să gătesc pentru familia și prietenii mei. Și ani mai târziu, am făcut un salt de credință și am părăsit cercetările pentru a urma o carieră culinară, schimbând laboratorul pentru bucătărie – și ceapă.

Ceapa și ceapă sunt notorii pentru a ne face să plângem când tocăm sau feliem lor. Acest mecanism a evoluat ca o modalitate prin care planta se protejează de daune. Ceapa aparține familiei allium, care include și usturoiul și arpagicul. Când o ceapă este tăiată, o enzimă numită alinază este eliberată din celulele sparte, transformând aminoacidul aliină (un aminoacid care nu este prezent în proteine) într-o substanță numită alicină. Alicina este extrem de volatilă și, de îndată ce este produsă, alicina se mișcă prin aer, ajunge la membrana ochilor noștri și o irită. Ca răspuns, ochii noștri secretă lacrimi pentru a spăla alicina și începem să plângem și deștepți.

Există câteva moduri de a evita plânsul: fie opriți enzima, reduceți activitatea sa, sau acoperiți-vă ochii cu ochelari de protecție sau cu un alt dispozitiv de protecție etanș pentru ochi. Deoarece producția de alicină este o reacție dependentă de enzimă, cunoașterea condițiilor optime la care acționează această enzimă este foarte utilă. Toate enzimele au nevoie de anumite condiții de mediu îndeplinite, astfel încât să-și poată face treaba la maximum. În cazul enzimei aliinază, pH-ul optim este aproape neutru (pH-ul neutru este de 7,0, pH-ul optim al alicinei pentru a funcționa este de 7,5), iar temperatura optimă este de 104 grade Fahrenheit. Lucrând în aceste condiții, aliinaza va funcționa eficient pentru a produce alicină. Astfel, condițiile inospitaliere pentru enzimă pot evita sau diminua efectul plânsului.

Adăugarea unui acid cum ar fi acidul citric sau oțetul sau un ingredient alcalin precum bicarbonatul de sodiu ar modifica pH-ul suficient pentru a reduce sau distruge capacitatea enzimei de a funcționa. Facem acest lucru cu ceapă murată în oțet – ați observat cum au un gust mai dulce după doar 30 de minute de murare și își pierd caracterul înțepător și iritant pentru ochi? Acest lucru se datorează faptului că acești acizi împiedică enzimele să își îndeplinească sarcina (incapabile să lege bine alina, nu o pot transforma în alicină) și enzimele, fiind proteine în sine, își pierd forma și se denaturează.

pierderea funcției de alinază crește, de asemenea, zaharurile din ceapa murată, făcându-le să aibă un gust mai dulce (ceapa este bogată în zaharuri, în special fructoză, și conține polimeri de fructoză numiți fructani). Nu adăugați bicarbonat de sodiu la ceapă ca o încercare de a vă juca cu pH-ul: ceapa se va destrăma în cele din urmă din cauza unui fenomen neaparat – bicarbonatul de sodiu produce pectină, un carbohidrat care oferă integritate structurală celulelor de ceapă, iar ceapa va transforma ciuperca cu atât mai mult când se aplică căldură. Am realizat un experiment pe această temă pentru cartea mea, The Flavour Equation.

Deoarece temperatura este, de asemenea, importantă pentru capacitatea de funcționare a allinasei, răcirea cepei în congelator timp de 30 până la 45 de minute – sau cel puțin două ore în frigider – ajută la reducerea efectului de rupere. Acesta este hack-ul pe care îl folosesc acasă. Este nevoie de un pic de planificare înainte ca ceapa să se răcească (întâmplător, la asta se referea mama când a menționat incapacitatea mea de a toca ceapa în camerele reci). Trebuie să tocați ceapa rapid, deoarece, pe măsură ce se încălzește, activitatea enzimei crește. De asemenea, pe măsură ce se încălzește, orice ceapă tăiată sau tăiată va începe să producă alicină, așa că rețineți acest lucru – fie scufundați ceapa tăiată într-un castron cu apă răcită sau păstrați-o într-un recipient etanș etanș la frigider; aceasta va reduce temperatura și va preveni, de asemenea, contactul cu aerul.

A treia opțiune este de a sigila orice flux de aer sau de a-l reduce la minimum. Ochelarii de ochi realizează acest lucru și sunt foarte populari printre bucătari, la fel ca instrumentele de tocat ceapa. Dacă vă întrebați despre acestea din urmă, multe arată ca niște cutii în care ceapa este tăiată sau presată în jos peste lame care le toacă sau le taie în cuburi. Aici compartimentarea și timpul scurt de pregătire reduc expunerea la alicină. Bunica mea a folosit unul dintre aceste dispozitive atunci când a trebuit să pregătească cantități mari de ceapă pentru petreceri, chiar dacă eu nu dețin.

Cantitatea de ceapă (sau șalotă) determină modul în care merg la tocat acasă. Dacă este doar unul sau doi, o pot face rapid, cu puține plâns și fără pași suplimentari. Pentru ceapa mai mare, o să le preîncălzesc. Și pentru o cantitate mare de ceapă, așa cum se întâmplă când fac ceapă crocantă și gem de ceapă, port o pereche de ochelari.

Care este hack-ul tău preferat de tăiat ceapă acasă?