Sous vide este în franceză „sub vid”. Este o tehnică în care ingredientele sunt puse într-o pungă de plastic sigilată sub vid, de obicei pentru o lungă perioadă de timp și fierte la o temperatură scăzută (de obicei în jur de 60 ° C = 140 ° F). În unele cazuri, mâncarea este gătită timp de 24 de ore sau mai mult, deși multe feluri de mâncare excelente pot fi preparate în mai puțin de 30 de minute. Tehnica este folosită în prezent de mulți dintre bucătarii noștri de top, printre care: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne și Heston Blumenthal.

Avantajele metodei de gătit Sous Vide

– Alimentele pot fi condimentate și ambalate cu cantități mici de ulei, unt sau stoc care, în mod normal, ar fi necesare în cantități mari la braconarea alimentelor.

– Temperaturile scăzute și monitorizate pot împiedica prepararea excesivă a cărnii

– Există o scădere redusă și pierderea sucurilor

– Există o calitate nutrițională îmbunătățită ; tehnica sous vide păstrează multe calități nutriționale pe care alte metode de gătit tind să le distrugă

Temperaturile cheie în gătitul cărnii și păsărilor

CARNE DE GATIT

120 ° F / 50 ° C – Carnea dezvoltă o opacitate albă ca miosină sensibilă la căldură. Coagularea produce aglomerări suficient de mari pentru a împrăștia lumina. Carnea roșie devine roz.

60 ° C / 140 ° F – Mioglobina roșie începe să se denatureze în hemicol cromat. Carnea trece de la roz la culoarea maro-gri.

140 ° F / 60 ° C – Carnea eliberează brusc o mulțime de suc, se micșorează vizibil și devine masticabilă ca urmare a denaturării colagenului.

70 ° C / 160 ° F – Colagenul țesutului conjunctiv începe să se dizolve în gelatină.

NOTE: La 140 ° F modificările sunt cauzate de denaturarea colagenului din celule. Carnea servită la această temperatură med-rară se schimbă de la suculentă la uscată. La 70 ° C / 160 ° F, colagenul țesutului conjunctiv începe să se dizolve în gelatină. Cu toate acestea, acesta este un proces foarte lung. Fibrele sunt încă rigide și uscate, dar carnea pare mai fragedă. Sursă: Harold McGee – Despre alimente și gătit

CARNE DE SĂ ÎN PĂSĂRIE

70 ° C – Carnea de sân la păsări se usucă pe măsură ce colagenul se contractă și carnea devine mai dură .

73 ° C / 165 ° F – Carnea la picioare este plină de țesut conjunctiv și este mestecabilă dacă este gătită sub această temperatură.

NOTE: Colagen (proteină fibroasă care constituie o parte bună de carne) se contractă și devine mai dură peste 70 ° C / 158 ° F. Astfel, sfatul este să gătești sub această temperatură pentru a menține carnea fragedă pentru carnea de sân.

În următoarele proceduri: nu a fost adăugată sare anterioară în punga de vid.

Notă: la gătitul puiului pentru a asigura pasteurizarea, grosimea cărnii a fost utilizată pentru a determina timpul de gătit. Verificați tabelele la: Un ghid practic de gătit Sous Vide

Concluzii:

Puiul Sous Vide apare cel mai bine gătit între 140-147F. Sânii mai groși ar putea să rețină mai multă umezeală … Săritură

Probleme de siguranță

Consultați Temperaturile importante de gătit pentru mai multe informații de siguranță

Regula generală printre alimente profesioniștii din servicii sunt că alimentele ar trebui să rămână în așa-numita „zonă de pericol” (intervalul de temperatură de la 40F la 140F grade) cât mai scurt posibil, deoarece bacteriile prosperă în acest interval. Cu toate acestea, o mare parte din gătitul sub vide are loc la temperaturi mai scăzute și chiar gătitul la 140F poate fi periculos dacă cineva nu este familiarizat cu diferitele valori D pentru microbi.

Valoarea D se referă la timpul de reducere zecimal – Timpul necesar la o anumită temperatură pentru a ucide 90% (sau 1 log10) din organismele studiate. Inactivarea termică a Salmonella necesită o valoare de 7-D (7 log10) și este necesară o reducere de 12-D a C. botulismului în conserve.

Valorile D pot depinde și de concentrațiile de pH și sare. ca conținut de grăsime în alimente.

Cele două tabele de mai jos oferă letalitatea 7-log10 pentru Salmonella la două conținuturi diferite de grăsime. Tabelele arată în mod clar timpii prelungi necesari pentru gătit la temperaturi scăzute. Rețineți că acestea sunt timpii de gătit necesari odată ce cea mai groasă porție atinge obiectivul.

Timpii pentru temperatura dată, nivelul de grăsime și speciile necesare pentru a obține letalitatea 7-log10 a Salmonella *
– ———————————-% grăsime = 5 ———— ———-

Timpii pentru temperatura dată, nivelul de grăsime și speciile necesare pentru a obține letalitatea 7-log10 a Salmonella *

—— ————————–% grăsime = 12 ——————– —————-

Pentru lista completă a tabelelor, consultați: TABELE TEMPERATURĂ PENTRU GĂTIREA PRODUSELOR DE PĂSĂRI GATA DE MÂNTAT

Salmonella spp. Nu sunt deosebit de rezistente la căldură și majoritatea serotipurilor sunt ucise de condițiile normale de gătit (vezi tabelele de mai sus). Cu toate acestea, au fost raportate câteva serotipuri foarte rezistente la căldură.

Deoarece majoritatea bacteriilor care cauzează bolile transmise de alimente se găsesc pe exteriorul alimentelor, arderea suprafețelor cărnii înainte de servire va reduce numărul de microbi la suprafață.

Notă: Dacă aveți o co Plita de nducție încearcă să o folosești pentru gătit sub vide la temperatură scăzută.

Ce este gătitul Sous Vide
Un scurt ghid pentru Sous-Vide

Eggs Sous Vide

Tabelele cu temperatură și timp pentru gătit gata să mănânce păsări de curte

Gătit în vid – departe de a fierbe-în-o-pungă, tehnica sous vide franceză fascinează bucătarii din zona Bay; SFGate, 2 mai 2007

Thermal Death Time – Wikipedia

Salmonella spp. – Autoritatea pentru Siguranța Alimentară din Irlanda

Rezumatul datelor privind controlul agenților patogeni alimentari

Tornberg, E. (2005) Efectele căldurii asupra proteinelor din carne – Implicații asupra structurii și calității produselor din carne.70 : 493-508.