A palavra vinagre, não surpreendentemente, vem do francês para “vinho azedo” e uma das maneiras de fazer vinagre é fermentar a fruta além do ponto onde ela está simplesmente alcoólico e torna-se muito ácido.
O que torna o vinagre ácido?
A fermentação láctica é um processo que envolve bactérias anaeróbicas consumindo açúcar e convertendo-o em ácido lático, etanol e muito mais bactérias. Quando a fermentação envolve apenas as bactérias lácticas (como no iogurte ou na fermentação de vegetais), a cultura para no ponto em que não há mais açúcares para serem consumidos e as bactérias morrem.
No fermentado bebidas como kefir de água ou kombucha, ou em frutas fermentadas, há uma presença adicional de fermento, seja adicionado à mistura para fermentação, presente no material a ser fermentado, ou presente na cultura. A levedura promove a produção adicional de álcoois na fermentação. Se a fermentação for aeróbica (exposta a oxigênio), um tipo adicional de bactéria está presente – acetobacter – que converte o álcool disponível em ácido acético. O ácido acético é o que torna um vinagre ácido.
Outro processo para fazer vinagre envolve a fermentação de álcool destilado. O líquido incolor resultante é então diluído para uma concentração padrão e filtrado de todas as impurezas.
Existem duas maneiras de descrever a força do vinagre:
- Sua acidez, que é medido como um valor de pH.
- Sua concentração (às vezes referida como força do grão), que é a quantidade de acidez em um determinado volume de líquido e que é medida em porcentagem.
Medindo o valor do pH do vinagre
Para medir o pH do vinagre, basta usar uma tira de pH. A cor resultante dirá o quão forte é o vinagre. O vinagre branco destilado geralmente mede cerca de pH 2,4, com uma concentração de 5%. Quanto mais baixo o pH, mais ácido é o vinagre.
Se você usar vinagre como líquido inicial para fazer kombuchá, ele deve ter um pH não superior a 4,5 e uma concentração de pelo menos 5%. O vinagre deve ser puro de quaisquer sabores, açúcares ou bactérias adicionais. O vinagre branco destilado é ideal para iniciar o kombuchá.
Medindo a força do vinagre
Para determinar a quantidade de ácido acético no líquido de vinagre, você precisa de um equipamento especial. Você pode comprar kits de teste de ácido em uma loja de suprimentos para fabricação de cerveja e vinho por apenas alguns dólares, mas eles são projetados para testar a acidez do vinho e geralmente não medem uma acidez de mais de 1%. Para ser descrito como “vinagre”, um líquido deve ter pelo menos 4% em volume de ácido acético.
Os kits de teste para medir essa quantidade de ácido geralmente custam em torno de US $ 50 a US $ 100. Essencialmente, você adicionaria o vinagre sendo testado em um frasco e diluído em água. Você então adiciona fenolftalina, uma substância química que muda de cor em diferentes níveis de acidez.
Em um frasco especial marcado com medidas em mililitros, você coloca um solução de hidróxido de sódio, um produto químico cáustico que deve ser manuseado com cuidado. Chama-se solução de titulação e goteja-se lentamente na mistura de vinagre-fenolftalina até que a solução de vinagre fique rosa. Nesse ponto, você pode medir quanto de sódio hidróxido que você usou.
O ideal é que o procedimento seja repetido três vezes para maior precisão. Depois de ter um valor confiável para o volume da solução de titulação, você deve fazer algumas contas para traduzir essa quantidade em uma medição padrão de gramas de ácido acético em um litro de vinagre. seria a porcentagem de força do vinagre.
O que isso significa para você?
Esse grau de precisão geralmente não é algo que você faria como um aquarista doméstico fazendo vinagre na cozinha. Se você fez vinagre usando vinho ou restos de frutas, considere-o um ótimo complemento para temperos de salada ou receitas.
É claro que as pessoas usam vinagre para preservação há séculos, sem esses testes. Se você optar por usar vinagre caseiro para projetos de decapagem, você deve pelo menos medir o valor do pH e garantir que ele não seja superior a 4,0. Este pH protegerá contra a maioria das bactérias nocivas e contra a formação de mofo.
Por segurança, no entanto, se você precisar de vinagre com uma certa força para decapagem, recomendamos que use um vinagre comercial que foi testado e certificado para ter uma certa resistência.
