Em The Kitchen Scientist, o autor da Equação do Sabor, Nik Sharma, analisa a ciência da boa comida, desde lavar o arroz até salgar o café. Hoje, ele está desvendando por que cortar cebolas nos faz chorar – e o que fazer a respeito.

Quando chegou a hora de decidir sobre uma carreira, pensei em frequentar a escola de culinária. Minha mãe, no entanto, não era não é muito entusiasmado.

Tendo trabalhado com hospitalidade na Índia, ela achava que eu não tinha o que era necessário para fazer sucesso em uma indústria cruel, e sua justificativa envolvia cebolas: “Não te vejo em uma câmara fria cortando cebolas o dia todo.” Para ela, picar cebolas foi um verdadeiro teste de determinação.

Acabei seguindo uma carreira em biologia molecular. Com a ideia de cozinhar profissionalmente no fundo da minha mente, continuei a cozinhar para minha família e amigos. E anos depois, dei um salto de fé e deixei a pesquisa para seguir uma carreira culinária, trocando o laboratório pela cozinha – e cebolas.

Cebolas e chalotas são conhecidas por nos fazer chorar quando cortamos ou cortamos eles. Esse mecanismo evoluiu como uma forma de a planta se proteger de danos. As cebolas pertencem à família allium, que também inclui alho e cebolinha. Quando uma cebola é cortada, uma enzima chamada alinase é liberada das células rompidas, convertendo o aminoácido alina (um aminoácido não presente nas proteínas) em uma substância chamada alicina. A alicina é extremamente volátil e, assim que é produzida, ela se move pelo ar, atinge a membrana de nossos olhos e os irrita. Em resposta, nossos olhos secretam lágrimas para lavar a alicina e começamos a chorar e ficar espertos.

Existem algumas maneiras de evitar o choro: pare a enzima, reduza sua atividade, ou cubra seus olhos com óculos de proteção ou outro equipamento de proteção ocular hermético. Visto que a produção de alicina é uma reação dependente de enzima, conhecer as condições ideais nas quais essa enzima atua é muito útil. Todas as enzimas precisam que certas condições ambientais sejam atendidas, para que possam fazer seu trabalho com o melhor de suas habilidades. No caso da enzima aliinase, o pH ideal é quase neutro (pH neutro é 7,0, o pH ideal da alicina para funcionar é 7,5) e a temperatura ideal é 104 graus Fahrenheit. Trabalhando sob essas condições, a aliinase funcionará de forma eficiente para produzir alicina. Assim, tornar as condições inóspitas para a enzima pode evitar ou diminuir o efeito do choro.

Adicionar um ácido como ácido cítrico ou vinagre, ou um ingrediente alcalino como bicarbonato de sódio, alteraria o pH o suficiente para reduzir ou destruir o capacidade da enzima de funcionar. Fazemos isso com cebolas em conserva em vinagre – você notou como elas ficam mais doces depois de apenas 30 minutos de decapagem e perdem a pungência e o caráter irritante para os olhos? Isso ocorre porque esses ácidos impedem que as enzimas realizem seu trabalho (incapazes de se ligar bem à alliína, não podem convertê-la em alicina) e as enzimas, sendo elas próprias proteínas, perdem sua forma e se desnaturam.

Isso a perda da função alinase também aumenta os açúcares nas cebolas em conserva, tornando-as mais doces (as cebolas são ricas em açúcares, especialmente a frutose, e contêm polímeros de frutose chamados frutanos). Não adicione bicarbonato de sódio às cebolas como uma tentativa de brincar com o pH: as cebolas acabarão se desintegrando devido a um fenômeno não relacionado – o bicarbonato de sódio produz pectina, um carboidrato que fornece integridade estrutural às células da cebola, e as cebolas virarão mingau, mais ainda quando o calor é aplicado. Fiz um experimento sobre isso para meu livro, The Flavor Equation.

Uma vez que a temperatura também é importante para a capacidade de funcionamento da alinase, congelar cebolas no freezer por 30 a 45 minutos – ou pelo menos duas horas no refrigerador — ajuda a reduzir o efeito de rasgo. Este é o hack que uso em casa. É preciso planejar um pouco com antecedência para que a cebola esfrie (coincidentemente, é a isso que minha mãe estava se referindo quando mencionou minha incapacidade de picar cebolas em câmaras frias). É preciso picar a cebola rapidamente porque, à medida que esquenta, a atividade da enzima aumenta. Além disso, à medida que aquece, qualquer cebola fatiada ou picada começará a produzir alicina, portanto, tenha isso em mente – mergulhe a cebola cortada em uma tigela com água gelada ou mantenha em um recipiente fechado hermeticamente na geladeira; isso irá diminuir a temperatura e também evitar o contato com o ar.

A terceira opção é vedar qualquer fluxo de ar ou reduzi-lo ao mínimo. Os óculos de proteção conseguem isso e são muito populares entre os cozinheiros, assim como as ferramentas para cortar cebola. Se você está se perguntando sobre o último, muitos parecem caixas onde as cebolas são cortadas ou pressionadas sobre lâminas que as picam ou cortam. Aqui, a compartimentalização e o curto tempo de preparação reduzem a exposição à alicina. Minha avó usava um desses dispositivos quando precisava preparar grandes quantidades de cebolas para seus jantares, embora eu não tenha um.

A quantidade de cebolas (ou chalotas) determina como devo cortar em casa. Se for apenas um ou dois, posso fazer isso rapidamente, com pouco choro e sem passos extras. Para cebolas maiores, vou prepará-las previamente. E para uma grande quantidade de cebolas, como é o caso quando eu faço cebolas crocantes e geleia de cebola, eu uso um par de óculos de proteção.

Qual é o seu hack favorito comprovado para cortar cebola em casa?