Mitos & Fatos:

MITO: Cerejas de maraschino são preservadas com formaldeído.

FATO: Absolutamente nenhum formaldeído é usado para fazer cerejas marasquino. Carl Payne, que chefia o departamento de pesquisa e desenvolvimento da Oregon Cherry Growers, suspeita que o mito começou quando um escritor de uma revista de notícias nacional fazendo uma matéria sobre cerejas marasquino confundiu formaldeído com benzaldeído, um óleo aromatizante extraído de cereja, noz ou amêndoa poços, que é usado em marasquinos. NOTA: É o mesmo sabor que você prova no Dr. Pepper. Os dois não estão nem perto, mas os erros persistiram, e a indústria tem tentado desmascará-los desde então. Mais do que qualquer outra coisa, isso faz com que as pessoas na indústria do marasquino tenham vontade de gritar.

MITO: A tinta vermelha nos marasquinos é a assustadora que pode matar você.

FATO: Fabricantes de marasquinos use FD & C Red Dye # 40, o mesmo corante usado em Doritos, goma de mascar, corante alimentar e corante de ovo, digamos Payne. NOTA: Ele mantém uma pilha de exemplos em seu escritório para que você possa ler os rótulos por si mesmo. Red Dye # 3 é o corante que causou preocupação sobre o câncer.

MITO: A cereja do maraschino foi inventada na Oregon State University.

FATO: Ernest Wiegand, um professor da OSU, aperfeiçoou o processo moderno de fazer marasquinos. Mas as cerejas maraschino já existiam muito antes disso. As cerejas maraschino originais eram embebidas em um licor chamado maraschino.

Mito: A proibição foi o que levou a Wiegand a encontrar uma maneira melhor de fazer marasquinos, porque os fabricantes não podiam mais usar álcool para conservar as cerejas.

Fato: de acordo com Bob Cain, que trabalhou com Wiegand na OSU, a Lei Seca não tinha nada a ver com a pesquisa de Wiegand: seu foco era como fazer um processo de salga melhor para as cerejas, um que não torne-os macios. Na época em que Wiegand começou sua pesquisa, as pessoas já usavam todos os tipos de formas para preservar as cerejas marasquino, exceto o álcool, muito antes de a Lei Seca entrar em vigor. O que Wiegand fez, diz Payne, foi pegar um processo para o qual as pessoas tinham suas próprias receitas – “e quem sabe o que estavam colocando lá” (frequentemente não era álcool) – e transformou-o em uma ciência, algo replicável.

Na época em que Wiegand começou sua pesquisa, o metabissulfito de sódio já estava sendo usado para preservar cerejas marasquino. Alguns relatos indicam que esse método de preservação já era usado muito antes de a Lei Seca entrar em vigor.

Alguns fabricantes usavam maraschino ou licores de imitação para dar sabor às cerejas, mas as histórias dos jornais do início do século sugerem que muitos fabricantes pararam de usar álcool antes do início da proibição.

A fruta que tornou o Oregon famoso!

Por Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 de fevereiro de 2006

Antes de prosseguirmos, há uma pequena questão de pronúncia, que é realmente uma grande importa. Como dizer? Mara-sheeno ou Mara -skeeno?

Tak e sua escolha. Sempre gostei de mara-sheeno – me parece a aparência da cereja – como o nome de uma mulher que não tem medo de usar saias com estampa de leopardo e bijuterias, que gosta de sua aparência e não consegue dê a mínima para o que as outras pessoas pensam. Mas mara-skeeno – Isso nos deixa mais perto do passado da cereja.

A tataravó das cerejas marasquino de hoje era a marasca, uma pequena cereja preta azeda que crescia selvagem na Dalmácia, na costa da atual Croácia.

Ainda há um mínimo de semelhança de família se você apertar os olhos corretamente.

Naquela época, digamos há algumas centenas de anos, realmente não havia uma boa maneira de conservar frutas, então, como conta uma história, de qualquer maneira, depois de conservar as cerejas em água do mar, os moradores as marinavam em um licor chamado maraschino, feito com o suco, caroços e folhas da marasca. E eis que nasceu a primeira cereja marasquino.

Não me diga que você achava que cerejas marasquino cresciam em árvores (Não que você seja o primeiro a pensar isso.) Não, cerejas marasquino são algo feito, transformado. Eles sempre foram sobre começar como uma coisa e terminar em outra.

Eventualmente, pessoas abastadas em toda a Europa desenvolveram um gosto por essas cerejas embebidas em marasquino, e não demorou muito para que as imitações começassem a aparecer acima. Lembra-se do que eu disse sobre a transformação?

Os franceses, escreve John Mariani, no Dicionário de comida e bebida americana:

“com sabor e colorido suas próprias cerejas locais de um vermelho vivo e as chamavam de marasquinos. ” E então americanos ricos provaram marasquinos na Europa – o original dálmata? A coquete francesa vermelha brilhante? Quem sabe? – e levaram o sabor para casa com eles.Alguns entraram no negócio de importação, mas outros decidiram tentar fazer sua própria versão da versão que experimentaram. A cereja do marasquino que chegou aqui no final dos anos 1800 já estava se tornando outra coisa. ”

De volta aos Misty Myths of Time:

No início dos anos 1900, os maraschinos estavam na moda em os Estados Unidos, em grande parte flutuando em coquetéis como o Manhattan. Uma história do New York Times de 2 de janeiro de 1910 capturou a mania da cereja marasquino da nação:

“Uma jovem alugou um quarto em um hotel da moda e, depois pedindo um coquetel de Manhattan, imediatamente mandou buscar outro. Logo ela estava pedindo uma dúzia. A gerência interferiu e alguém foi enviado para protestar com ela; também para descobrir como ela conseguira consumir tantos coquetéis. Ela foi encontrada cercada pelos copos cheios sem a cereja. ”

Membros do crescente movimento de temperança do país não gostaram muito de uma cereja encharcada de bebida – especialmente quando ela começou a pousar em cima de sundaes de sorvete para crianças – mas os fabricantes estavam usando todos os tipos de coisas além do álcool para fazer marasquinos, muito antes de a Lei Seca ser aprovada. Tantas cerejas eram feitas com tudo, exceto o tradicional licor de marasquino. Na verdade, em 1912, a Food and Drug Administration sentiu a necessidade de decreto apenas o que poderia ser chamado de cereja marasquino.

Em 1915, o consumo de cereja nos EUA havia disparado por causa “da moda de adicionar cerejas em conserva, tanto para ornamentação quanto para dar sabor, a muitas bebidas e sorvetes”, escreveu o U.P. Hedrick em um relatório da New York Agricultural Experiment Station.

Naquela época, o marasquino pendurado em seu copo era mais do que provável feito em uma fábrica na Costa Leste, a partir de uma cereja salgada importada de todo o caminho da Itália.

Isso foi até o dia em que um homem alto e gentil, com um bigode fino como um lápis, chegou à Oregon State University, e foi aí que tudo mudou.

Agora parece uma boa Hora de pegar a estrada. Desça para Corvallis. Sim, você me ouviu. Corvallis. Se Oregon é o coração espiritual e físico da indústria moderna da cereja maraschino, então Corvallis teria que ser sua capital honorária.

Maraschino Cherry Central. Eu não estou brincando com você. As pessoas escrevem teses sobre essas coisas lá. Mesmo. Aqui está um da biblioteca da OSU, chamado Ciência, Serviço e Agricultura Especializada: A Re-invenção da Cereja Maraschino, apresentado em 1998 por um J. Christopher Jolly:

Em em algum momento, em meados de 1800, escreve Jolly, os fazendeiros do Oregon descobriram que o estado tem o clima perfeito para o cultivo de cerejas – cerejas de casca clara e doces, como a Royal Ann em particular – e no início de 1900, elas já tinham morrido em um rasgo, plantando acre após acre de árvores.

Infelizmente, as cerejas são o equivalente mundial das frutas às estrelas de cinema de alta manutenção. Eles são temperamentais, exigentes, machucam-se facilmente. E sem refrigeração, ou algum outro tipo de preservação, eles rapidamente se transformam em uma bagunça podre e piegas. Isso representou um verdadeiro desafio para os fazendeiros do Oregon. Obviamente, frutas podres não vendem muito bem no supermercado. Então, como eles poderiam obter o máximo de suas colheitas? Eles tiveram que encontrar alguns outros usos para ele. Conservar as cerejas em salmoura e depois transformá-las em marasquinos parecia a solução perfeita.

Havia apenas um problema: os fabricantes de cereja marasquino na Costa Leste não estavam jogando. Eles alegaram que as cerejas do Oregon eram muito molengas, nojentas – apenas importações da Itália bastariam.

Então este foi o mundo em que Ernest Wiegand, o homem com o bigode fino como um lápis, entrou quando chegou à OSU , então conhecido como Oregon Agricultural College, em 1919. Wiegand era um horticultor que também havia experimentado enlatamento, cerveja, administração de uma fazenda de frutas cítricas e supervisão da produção de aves no Kansas antes de vir para Oregon. Um dos antigos colegas de Wiegand, Bob Cain, ainda mora em Corvallis. Cain está chegando aos 90 agora. Ele e Wiegand eram próximos; Wiegand, conhecido por todos como “Prof”, recrutou Cain para se juntar ao corpo docente do departamento de ciência alimentar da OSU.

“Agora a história que ouvi,” sobre como o caminho de Wiegand se cruzou com a cereja marasquino , Cain diz, “é mais ou menos assim:”

A esposa do presidente da faculdade tinha um irmão que por acaso era cultivador de cerejas. Os dois estavam visitando um dia, quando o irmão contou à irmã sobre o probleminha das cerejas macias.

“Ela contou ao marido”, disse Cain. “E então ele vai ao departamento de horticultura e diz ao professor: ‘Por que você não vê o que pode fazer a respeito desse problema?'”

De 1925 a 1931, Wiegand faz disso sua missão. Ele trabalha em todos os ângulos, queimando quilos de cerejas, rabiscando fórmulas em cadernos. E então, o grande “aha!”Momento: Wiegand percebe que, se adicionar alguns sais de cálcio à salmoura em que essas cerejas mergulham, isso vai firma-las imediatamente.

Há algum outro ajuste, mas isso é a grande notícia.

Pode não parecer muito, mas a solução simples de Wiegand – ainda usada pelos fabricantes de marasquino hoje, com alguns pequenos ajustes – foi um milagre para os produtores de cereja do Oregon. Isso significava que eles poderiam finalmente dizer aos fabricantes da Costa Leste o que fazer com suas cerejas italianas.

E então, veio uma tarifa que acabou tornando essas cerejas estrangeiras supercaras para importar. É engraçado, não é, a maneira como eventos aparentemente aleatórios se alinham da maneira certa? Um homem mexe na salmoura. O governo aprova uma tarifa. E 70 alguns anos depois, acabamos com:

Um prédio no campus da OSU chamado Wiegand Hall (onde o retrato de aparência amável de Wiegand – seu bigode fino arqueia no mais leve smile – fica pendurado na porta da frente).

Uma aula na OSU chamada Maraschino Cherry 102, que examina os “aspectos históricos, tecnológicos e científicos da produção de cereja maraschino. ”

E os dois maiores fabricantes de marasquinos do país – para não mencionar um terceiro jogador menor, mas ainda significativo, aqui em Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Lembre-se daqueles filmes antigos e granulados que você costumava assistir na escola primária – como “The Cell: The Structural Unit of Life” – em que a voz do narrador sempre soava distorcida, e sobre no meio, a imagem inevitavelmente começou a pular desordenadamente até que alguém se levantou para consertar o projetor? Imagine que você está prestes a assistir a um desses filmes agora. Este é chamado de Um Tour pela Indústria Maraschino de Oregon.

A primeira foto é do exterior de aparência industrial de um grande complexo de fábricas em Forest Grove Esta é a Grey & Company, com sede em Portland. Eles também têm uma fábrica em Dayton.

A próxima foto é de um grande complexo de fábricas em Salem. Esta é a Oregon Cherry Growers, uma cooperativa de produtores, com outras duas fábricas em The Dalles.

A câmera corta para um homem de suéter e calça cáqui sentado atrás de uma mesa grande e polida. Este é Ed Johnson, presidente e CEO da Oregon Cherry Growers. Sua cooperativa e Gray & Company são “os dois gorilas de 900 libras do setor”, diz ele.

Obter números exatos desses caras é difícil porque se trata de empresas privadas, e eles têm suas cartas perto do peito. Mas todos parecem concordar nisso:

Gray & Empresa, que também tem uma fábrica em Michigan, basicamente é dona do mercado de varejo; vá ao supermercado ou à Costco, dê uma olhada e as chances são de que as cerejas marasquino que você vê são delas. Oregon Cherry Growers é o rei das o mercado de serviços de alimentação; a maioria dos bares, restaurantes, cafeterias, asilos e hospitais servem suas cerejas.

Ambas as roupas lidam com milhões de libras de cerejas a ano. Seus produtos estão sendo enviados ao redor do mundo, para o México, Dubai, Rússia, Indonésia, Coreia.

Deixe o cenário familiar da fábrica: luzes fluorescentes piscando, máquinas que zumbem, industri Jarros gigantes de cerejas marasquino navegando em esteiras transportadoras, atendidos por mulheres em redes de cabelo, usando luvas azuis e jalecos longos.

“Tudo isso”, diz Josh Reynolds, vice-presidente e gerente geral da Gray & A divisão de frutas da empresa “nos permite produzir o que considero essencialmente um doce.” Este é um ponto importante. Ninguém está fingindo que marasquinos são o que não são. A palavra “fruta” é cuidadosamente evitada.

“Cerejas de marasquino não são um item comum na cozinha”, é como Bob Cain , diz o velho marasquino de Corvallis. “Eles não são como uma lata de feijão.”

“Gosto de dizer às pessoas que um marasquino é o equivalente nutricional de um salva-vidas”, diz Reynolds. “Você não diria que é saudável, mas está bom” para um deleite. Reynolds está em uma grande sala, cheia de enormes recipientes de sequoia que parecem banheiras de hidromassagem. Exceto que cada um está cheio de 35.000 quilos de cerejas, nadando em uma mistura de corante alimentar vermelho e xarope de milho. Esta é a sala onde as cerejas começam oficialmente a sua transformação em marasquinos. Tudo parece um spa: escuro, silencioso, calmo.

Vamos dar um zoom em uma dessas banheiras de hidromassagem. Você notará que todas as cerejas que se movem por dentro ainda têm seus caules presos. Essas são as estrelas de cinema do mundo marasquino – o tipo mais desejável, destinado à grandeza em algum coquetel sofisticado ou o auge de algum sundae zaftig. E provavelmente eles vieram de Oregon.

Como sei disso?Oregon, na verdade, fornece uma boa parte das cerejas que acabam se tornando marasquinos, junto com Michigan. Mas em Oregon, ao contrário de Michigan, que usa máquinas para colher cerejas, a maioria das cerejas é colhida manualmente, deixando os caules intactos.

Até agora, tudo o que você viu foram marasquinos vermelhos. E talvez você tenha pensado que essa é a única cor que um marasquino poderia ter. Mas agora surge uma mão segurando um marasquino tão brilhante quanto açafrão. A cereja e a mão pertencem a Craig Bell, presidente da Eola Cherry Co., localizada no meio de um vasto pomar de cerejas em Gervais. A Eola tem uma participação menor no mercado de food service, mas não insignificante – segundo, de acordo com Bell. A Eola, que exporta cerejas para 16 países, se destacou por criar cerejas maraschino azuis, amarelas, rosa e laranja. “Estamos tendo problemas com a prata”, diz Bell. ” Essa capacidade de tingir cerejas de quase qualquer cor é outra invenção do Oregon.

Você se lembra do amigo de Wiegand, Cain? Em nosso filme granulado, nós o veríamos em um jaleco branco, curvado sobre um pedaço de papel rabiscado com fórmulas. Depois que Wiegand se aposentou, Cain passou vários anos aperfeiçoando o trabalho de seu mentor. Uma das coisas em que ele trabalhou foi um “processo de branqueamento secundário”, que permitiu aos fabricantes tornar as cerejas brancas como neve, uma tela em branco na qual eles podiam aplicar qualquer cor que quisessem. Um aluno querido de Cain uma vez usou o processo de brincadeira em algumas ameixas, que ele então tingiu de vermelho brilhante e rotulou, “Cerejas do Texas”. Eles nunca decolaram.

Maraschinos também se tornam verdes:

Eu não mencionei isso ainda, mas nuvens de tempestade estão se formando no limite desta história. Eles começaram, na verdade, no momento em que a cereja do marasquino deixou de ser uma iguaria pitoresca colhida e em conserva pelos camponeses da Dalmácia para algo um pouco mais industrial.

“É uma coisa insípida e indigesta, originalmente para ser claro, um fruto da cerejeira, mas endurecido e reduzido à aparência de um caroço sem forma e pegajoso por um longo período de prisão em uma garrafa cheia do chamado maraschino ”, reclamou um editorial de 1911 do The New York Times.

Noventa e quatro anos depois, o Times ainda reclamava. “O equivalente culinário de um cadáver embalsamado”, cheirou um artigo de revista recente, que instruía os leitores a fazer sua própria aproximação da “perfeição ambrosial do marasquino original. ”

Essa é, claro, a tomada pomposa. Ambrosial? Então, só pelo equilíbrio, parece certo procurar alguém em um bar de verdade, onde gente de verdade bebe. Quando questionado se ele ouve reclamações sobre marasquinos, Angelo Puccinelli, dono da Portland’s Ma tador, referido carinhosamente em um guia de barra como “Mergulhe com D maiúsculo”, rapidamente se torna apoplético. “Se algum dos meus filhos reclamasse de cerejas marasquino, eu os continha ali mesmo. Qualquer pessoa que tenha derramado uma boa quantidade de bebidas na vida nunca reclamaria de uma cereja marasquino … é como ficar com raiva de água com gás. bravo com alguém querendo açúcar na borda do copo. Não fique bravo com a existência da cereja marasquino. Isso não faz sentido. ”

Até agora, o marasquino suportou os golpes contra ele, mas a moda muda. A percepção do público muda. Um dia, todo mundo está revirando os Manhattans e curtindo o jeito que o vermelho neon contrasta com a gelatina verde elétrica. No próximo, eles estão se inscrevendo em academias de ginástica, não se limitando a mais mais de 60 ml de licor por noite, comprando apenas ingredientes orgânicos e naturais e ansiando por um passado artesanal. Se você é um homem da cereja do marasquino no Oregon, está assistindo a tudo isso e ficando um pouco preocupado.