Mythen & Feiten:

MYTHE: Maraschino-kersen worden geconserveerd met formaldehyde.

FEIT: er wordt absoluut geen formaldehyde gebruikt, ik maak marasquinkersen. Carl Payne, hoofd van de onderzoeks- en ontwikkelingsafdeling van Oregon Cherry Growers, vermoedt dat deze mythe begon toen een schrijver voor een nationaal nieuwsmagazine met een artikel over marasquinkersen formaldehyde verwarde met benzaldehyd, een smaakgevende olie gewonnen uit kersen, walnoten of amandel. pits, die wordt gebruikt in maraschino’s. OPMERKING: het is dezelfde smaak die u proeft in Dr. Pepper. De twee komen niet eens in de buurt, maar de fouten zijn blijven hangen en de industrie heeft sindsdien geprobeerd het te ontkrachten. Dit zorgt er bovenal voor dat mensen in de maraschino-industrie willen gillen.

MYTHE: De rode kleurstof in maraschino’s is de enge kleurstof die je kan doden.

FEIT: Maraschino-fabrikanten gebruik FD & C Red Dye # 40, dezelfde kleurstof die wordt gebruikt in Doritos, kauwgom, kleurstof voor levensmiddelen en eierverf, zegt Payne. OPMERKING: hij heeft een stapel voorbeelden in zijn kantoor zodat u de etiketten zelf kunt lezen. Red Dye # 3 is de kleurstof die zorgen over kanker veroorzaakte.

MYTHE: De marasquinkers is uitgevonden aan de Oregon State University.

FEIT: Ernest Wiegand, een professor aan OSU, perfectioneerde het moderne proces om maraschino’s te maken. Maar marasquinkersen waren er al lang daarvoor. De originele maraschino-kersen werden gedrenkt in een likeur genaamd maraschino.

Mythe: het verbod was wat Wiegand ertoe aanzette een betere manier te vinden om maraschino’s te maken, omdat fabrikanten geen alcohol meer konden gebruiken om de kersen te bewaren.

Feit: volgens Bob Cain, die met Wiegand werkte bij OSU, had Prohibition niets te maken met het onderzoek van Wiegand: zijn focus lag op het maken van een beter pekelproces voor kersen, een proces dat niet maak ze zacht. Toen Wiegand zijn onderzoek begon, gebruikten mensen al allerlei manieren om andere marasquinkersen dan alcohol te bewaren, lang voordat het verbod van kracht werd. Wat Wiegand deed, zegt Payne, was een proces nemen waarvoor mensen hun eigen recepten hadden – “en wie weet wat ze erin stopten” (vaak geen alcohol) – en er een wetenschap van maken, iets repliceerbaars.

Toen Wiegand met zijn onderzoek begon, werd natriummetabisulfiet al gebruikt om marasquinkersen te conserveren. Sommige verslagen geven aan dat deze conserveringsmethode al werd gebruikt lang voordat het verbod zelfs van kracht werd.

Sommige fabrikanten gebruikten het. maraschino of imitatielikeuren om de kersen op smaak te brengen, maar krantenverhalen uit het begin van de eeuw suggereren dat veel fabrikanten helemaal zijn gestopt met het gebruik van alcohol voordat het verbod begon.

De vrucht die Oregon beroemd maakte!

Door Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 februari 2006

Voordat we verder gaan, is er de kleine kwestie van de uitspraak, die echt een grote Hoe zeg je het? Mara-sheeno of Mara -skeeno?

Tak e jouw keuze. Ik ben altijd al een voorliefde geweest voor mara-sheeno – het klinkt voor mij hoe de kers eruitziet – zoals de naam van een vrouw die niet bang is om rokken met luipaardprint en kostuumjuwelen te dragen, die houdt van haar uiterlijk en niet kan geef een scheur wat andere mensen denken. Maar mara-skeeno – Dat brengt ons dichter bij het verleden van de kers.

De betover-over-over-overgrootmoeder van de huidige marasquinkersen was de marasca, een kleine, zure, zwarte kers die in het wild groeide in Dalmatië, aan de kust van het huidige Kroatië.

Er is nog steeds het kleinste beetje familiegelijkenis als je precies goed kijkt.

Toen, zeg een paar honderd jaar geleden, er was echt geen goede manier om fruit te bewaren, dus zoals een verhaal gaat, na het inmaken van de kersen in zeewater, marineerden de lokale bevolking ze in een likeur genaamd maraschino, gemaakt van het sap, de pitten en de bladeren van de marasca. En zie, de eerste marasquinkers was geboren.

Vertel me alsjeblieft niet dat je dacht dat marasquinkersen aan bomen groeiden. (Niet dat je de eerste zou zijn die dat denkt.) Nee, marasquinkersen zijn gemaakt, getransformeerd. Ze zijn altijd begonnen als een ding en eindigen met een ander.

Uiteindelijk ontwikkelden welgestelde mensen in heel Europa een voorliefde voor deze in maraschino gedrenkte kersen, en het duurde niet lang voordat imitaties begonnen te groeien. omhoog. Weet je nog wat ik zei over transformatie?

De Fransen, schrijft John Mariani, in The Dictionary of American Food and Drink:

“gearomatiseerd en gekleurd hun eigen lokale kersen felrood en noemden ze maraschino’s. ” En toen proefden rijke Amerikanen maraschino’s in Europa – het Dalmatische origineel? De felrode Franse coquette? Wie weet? – en namen de smaak mee naar huis.Sommigen stapten in de importbusiness, maar anderen besloten om te proberen hun eigen versie te maken van de versie die ze hadden geproefd. De maraschino-kers die hier aan het eind van de 19e eeuw arriveerde, was al iets anders aan het worden. ”

Back Into the Misty Myths of Time:

Aan het begin van de 20e eeuw waren maraschino’s een ware rage in de Verenigde Staten, die grotendeels ronddobberen in cocktails zoals de Manhattan. Een verhaal uit de New York Times van 2 januari 1910, legt de maraschino-kersenmanie van het land vast:

“Een jonge vrouw nam een kamer in een trendy hotel en daarna bestelde een Manhattan-cocktail, onmiddellijk gestuurd voor een andere. Al snel bestelde ze ze per dozijn. Het management kwam tussenbeide en iemand werd gestuurd om met haar te praten; ook om erachter te komen hoe ze zoveel cocktails had kunnen consumeren. Ze werd omringd gevonden door de volle glazen met de kers weg. ”

Leden van de groeiende matigingsbeweging van het land waren niet te warm voor een met hooch doordrenkte kers – vooral toen deze begon te landen op ijscoupes voor kinderen – maar fabrikanten gebruikten allerlei andere dingen dan alcohol om maraschino’s te maken, lang voordat het verbod voorbijging. Er werden zoveel kersen gemaakt met alles behalve de traditionele maraschino-likeur. In feite voelde de Food and Drug Administration in 1912 de behoefte om een besluit te nemen precies wat je een marasquinkers zou kunnen noemen.

In 1915 was de kersenconsumptie in de VS enorm gestegen vanwege “de mode om bewaarde kersen toe te voegen, zowel als versiering als om smaak te geven aan vele drankjes en ijsjes”, schreef U.P. Hedrick in een rapport van het New York Agricultural Experiment Station.

In die tijd werd de maraschino die in je glas slingerde hoogstwaarschijnlijk gemaakt in een fabriek aan de oostkust, van een gepekelde kers die helemaal was geïmporteerd uit Italië.

Dat is tot op de dag dat een lange, vriendelijke man met een potlooddunne snor aankwam bij de Oregon State University, en toen veranderde alles.

Nu lijkt het een goede tijd om op pad te gaan. Ga naar Corvallis. Ja, je hebt me gehoord. Corvallis. Als Oregon het spirituele en fysieke hart is van de moderne maraschino-kersenindustrie, dan zou Corvallis haar erehoofdstad moeten zijn.

Maraschino Cherry Central. Ik hou niet van je. Mensen schrijven daarginds scripties over dit spul. Werkelijk. Hier is er een uit de bibliotheek van OSU, genaamd Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, ingediend in 1998 door ene J. Christopher Jolly:

Op Op een bepaald moment, in het midden van de 19e eeuw, zo schrijft Jolly, kwamen de boeren in Oregon erachter dat de staat het perfecte klimaat heeft om kersen te telen – zoete kersen met een lichte huidskleur zoals de Royal Ann in het bijzonder – en tegen het begin van de 20e eeuw waren ze verdwenen op een beetje een traan, hectare na hectare bomen planten.

Helaas zijn kersen het equivalent van de fruitwereld van onderhoudsvriendelijke filmsterren. Ze zijn temperamentvol, veeleisend en krijgen gemakkelijk blauwe plekken. En zonder koeling of een andere vorm van conservering veranderen ze snel in een papperige, rotte puinhoop. Dat stelde de boeren uit Oregon voor een echte uitdaging. Het is duidelijk dat rottend fruit niet zo goed verkoopt in de supermarkt. Dus hoe konden ze het meeste uit hun groeiende oogsten halen? Ze moesten er andere toepassingen voor vinden. De kersen in pekel pekelen en er vervolgens maraschino’s van maken, leek de perfecte oplossing.

Er was maar één probleem: de producenten van maraschino-kersen aan de oostkust speelden niet mee. Ze beweerden dat de Oregon-kersen te zacht waren – alleen import uit Italië zou voldoende zijn.

Dus dit was de wereld waar Ernest Wiegand, de man met de dunne potloodsnor, binnenliep toen hij bij OSU aankwam. , toen bekend als Oregon Agricultural College, in 1919. Wiegand was een tuinder die ook zijn best had gedaan in het inblikken, brouwen, het runnen van een citrusboerderij en het toezicht op de pluimveeproductie in Kansas voordat hij naar Oregon kwam. Een van Wiegands oude collega’s, Bob Cain, woont nog steeds in Corvallis. Kaïn pusht nu 90. Hij en Wiegand waren dichtbij; Wiegand, bij iedereen bekend als ‘Prof’, rekruteerde Cain om lid te worden van de faculteit van OSU’s afdeling voedingswetenschappen.

‘Nu het verhaal dat ik heb gehoord’, over hoe het pad van Wiegand de marasquinkers kruiste , Zegt Kaïn, “gaat ongeveer zo:”

De vrouw van de universiteitspresident had een broer die toevallig kersenteler was. Ze waren samen op bezoek bij een dag, toen de broer zijn zus vertelde over het kleine probleem van de zachte kersen.

“Ze vertelde het aan haar man,” zegt Cain. “En dan belt hij naar de tuinbouwafdeling en zegt tegen Prof: ‘Waarom kijk je niet wat je aan dit probleem kunt doen?'”

Van 1925 tot 1931 maakt Wiegand er zijn missie van. Hij werkt vanuit elke hoek, verbrandt kilo’s kersen, krabbelt formules in notitieboekjes. En dan, de grote “aha!”Moment: Wiegand realiseert zich dat als hij wat calciumzout toevoegt aan de pekel waar deze kersen in weken, het ze meteen steviger zal maken.

Er is nog iets anders, maar dat is het grote nieuws.

Het klinkt misschien niet veel, maar de eenvoudige oplossing van Wiegand – vandaag de dag nog steeds gebruikt door maraschino-fabrikanten, met een paar kleine aanpassingen – was een wonder voor zover het de Oregon-kersentelers betrof. Het betekende dat ze die producenten aan de oostkust eindelijk konden vertellen wat ze met hun Italiaanse kersen moesten doen.

En toen kwam er een tarief dat toevallig die buitenlandse kersen super duur maakte om te importeren. Het is toch grappig, nietwaar, de manier waarop schijnbaar willekeurige gebeurtenissen precies op de juiste manier worden gerangschikt? Een man sleutelt aan pekel. De regering keurt een tarief goed. En 70 jaar later eindigen we met:

Een gebouw op OSU’s campus genaamd Wiegand Hall (waar Wiegand’s vriendelijk ogende portret – zijn dunne snor bogen in de zwakste smile – hangt net binnen de voordeur).

Een les bij OSU genaamd Maraschino Cherry 102, die de “historische, technologische en wetenschappelijke aspecten van de productie van maraschino-kersen onderzoekt. ”

En de twee grootste maraschino-fabrikanten in het land – om nog maar te zwijgen van een derde kleinere, maar nog steeds belangrijke speler, hier in Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Denk aan die oude, korrelige films die je vroeger op de basisschool keek – zoals ‘The Cell: The Structural Unit of Life’ – waar de stem van de verteller altijd vervormd klonk, en ongeveer halverwege begon de foto onvermijdelijk schommelend rond te springen totdat iemand opstond om de projector te repareren? Stel je voor dat je op dit moment op het punt staat een van die films te bekijken. Deze heet, A Tour of Oregon’s Maraschino Industry.

Het eerste shot is van de industrieel ogende buitenkant van een groot fabriekscomplex in Forest Grove. Dit is Gray & Company, met het hoofdkantoor in Portland. Ze hebben ook een fabriek in Dayton.

Het volgende shot is van een groot fabriekscomplex in Salem. Dit is Oregon Cherry Growers, een coöperatie die eigendom is van telers, met nog twee fabrieken in The Dalles.

De camera snijdt naar een man in een trui en kaki’s die achter een groot, gepolijst bureau zitten. Dit is Ed Johnson, president en CEO van Oregon Cherry Growers. Zijn co-op en Gray & Company zijn “de twee 900 pond wegende gorilla’s in de industrie”, zegt hij.

Exacte cijfers uit deze jongens halen is moeilijk omdat dit particuliere bedrijven zijn en ze hun kaarten dicht bij hun borst houden. Maar iedereen lijkt het hierover eens te zijn:

Gray & Bedrijf, dat ook een fabriek in Michigan heeft, is in feite eigenaar van de detailhandel; ga naar de supermarkt of Costco, kijk rond en de kans is groot dat de marasquinkersen die je ziet van hen zijn. Oregon Cherry Growers is de koning van de foodservicemarkt; de meeste bars, restaurants, cafetaria’s, verpleeghuizen en ziekenhuizen serveren hun kersen.

Beide outfits verhandelen miljoenen ponden kersen per Hun producten worden over de hele wereld verscheept, naar Mexico, Dubai, Rusland, Indonesië, Korea.

Cue vertrouwde fabrieksscène: flikkerende fluorescerende lichten, zoemende machines, industri potten met maraschino-kersen van al formaat die voorbij varen op lopende banden, verzorgd door vrouwen in haarnetjes, met blauwe handschoenen en lange laboratoriumjassen.

“Dit alles”, zegt Josh Reynolds, vice-president en algemeen directeur van Gray & De fruitafdeling van het bedrijf, “stelt ons in staat iets te produceren dat in wezen een snoepje is.” Dit is een belangrijk punt. Niemand doet alsof maraschino’s iets zijn dat ze niet zijn. Het woord ‘fruit’ wordt zorgvuldig vermeden.

“Maraschino-kersen zijn geen alledaags item in de keuken”, is hoe Bob Cain , de oude maraschino-man uit Corvallis, zegt: “Ze zijn niet als een blik bonen.”

“Ik vertel mensen graag dat een maraschino het nutritionele equivalent is van een redder in nood”, zegt Reynolds. “Je zou het niet gezond noemen, maar het is prima” als traktatie. Reynolds staat in een grote kamer, gevuld met massieve redwood-containers die er opmerkelijk uitzien als bubbelbaden. Behalve dat ze allemaal vol zitten met 85.000 pond kersen, zwemmend in een brouwsel van rode kleurstof en glucosestroop. Dit is de kamer waar kersen officieel beginnen met hun transformatie tot maraschino’s. Het voelt allemaal een beetje als een spa: donker, stil, kalm.

Laten we eens inzoomen op een van die bubbelbaden. Je zult merken dat bij alle kersen die van binnen rondscharrelen, de stengels nog vastzitten. Dit zijn de filmsterren van de maraschino-wereld – de meest gewilde soort, bestemd voor grootsheid in een chique cocktail, of het hoogtepunt van een zaftig-ijscoupe. En ze kwamen hoogstwaarschijnlijk uit Oregon.

Hoe weet ik dit?Oregon levert eigenlijk een groot deel van de kersen die uiteindelijk maraschino’s worden, samen met Michigan. Maar in Oregon, in tegenstelling tot Michigan, dat machines gebruikt om kersen te oogsten, worden de meeste kersen met de hand geplukt, waarbij de stengels intact blijven.

Tot nu toe heb je alleen rode maraschino’s gezien. En misschien dacht je dat dit de enige kleur was die een maraschino zou kunnen hebben. Maar nu komt er een hand tevoorschijn die een maraschino vasthoudt die zo helder is als saffraan. De kers en de hand zijn van Craig Bell, president van Eola Cherry Co., gelegen in het midden van een enorme kersenboomgaard in Gervais. Eola heeft een kleiner aandeel in de foodservicemarkt, maar niet onbelangrijk, volgens Bell. Eola, dat kersen exporteert naar 16 landen, onderscheidt zich door elektrische blauwe, gele, roze en oranje marasquinkersen te maken. “Het zilver”, zegt Bell, “we hebben er een probleem mee.” Dit vermogen om kersen in bijna elke kleur te verven, is een andere uitvinding van Oregon.

Herinner je je Wiegands vriend Kaïn nog? In onze korrelige film zagen we hem in een witte laboratoriumjas, gebogen over een vel papier dat met formules was gekrabbeld. Nadat Wiegand met pensioen ging, heeft Cain een aantal jaren besteed aan het perfectioneren van het werk van zijn mentor. Een van de dingen waar hij aan werkte, was een ‘secundair bleekproces’, waardoor fabrikanten kersen zo wit als sneeuw konden maken, een leeg canvas waarop ze elke gewenste kleur konden aanbrengen. Een geliefde student van Kaïn maakte ooit gekscherend gebruik van het proces op sommige pruimen, die hij vervolgens felrood geverfd en het label ‘Texas Cherries’ gaf. Ze zijn nooit van de grond gekomen.

Maraschinos gaan ook voor groen:

Ik heb het nog niet genoemd, maar aan de rand van dit verhaal broeien onweerswolken. Ze begonnen echt op het moment dat de marasquinkers van een bijzondere delicatesse werd geplukt en gepekeld door Dalmatische boeren tot iets meer industriële kracht.

“Het is een smakeloos, onverteerbaar iets, oorspronkelijk zeker, een vrucht van de kersenboom, maar gehard en gereduceerd tot de schijn van een vormloze, gomachtige klomp door een lange opsluiting in een fles gevuld met zogenaamde maraschino ”, gromde een hoofdartikel uit 1911 van The New York Times.

Vierennegentig jaar later klaagde de Times nog steeds. ‘Het culinaire equivalent van een gebalsemd lijk’, snoof een recent tijdschriftartikel, dat lezers instrueerde hoe ze hun eigen benadering konden maken van de ‘ambrosiale perfectie van de originele maraschino. “

Dat is natuurlijk de highfalutin-inname. Ambrosial? Dus voor het evenwicht lijkt het alleen maar juist om iemand uit een echte bar te zoeken, waar echte mensen drinken. Op de vraag of hij het hoort klachten over maraschino’s, Angelo Puccinelli, eigenaar van Portland’s Ma tador, liefkozend aangeduid in een gids met baren als “Duik met een hoofdletter D”, wordt snel apoplectisch. ‘Als een van mijn kinderen klaagde over marasquinkersen, zou ik ze daar in bedwang houden. Iedereen die in zijn leven een behoorlijk deel van de drankjes heeft ingeschonken, zou nooit klagen over een marasquinkers … het is alsof je boos wordt op frisdrank. boos op iemand die suiker op de rand van zijn glas wil hebben. Word niet boos op het bestaan van de marasquinkers. Dat slaat nergens op. ”

Tot dusver heeft de maraschino de klappen doorstaan, maar de mode verandert. De perceptie van het publiek verschuift. Op een dag slaat iedereen Manhattans terug en groovende op de manier waarop neonrode kersen contrasteren met elektrisch groene Jell-O. De volgende keer melden ze zich aan voor fitnessclubs, waarbij ze zichzelf beperken tot niet meer dan 60 ml sterke drank per nacht, waarbij je alleen biologische, natuurlijke ingrediënten koopt en smacht naar een ambachtelijk verleden. Als je een maraschino-kersenman bent in Oregon, bekijk je dit allemaal en maak je je een beetje zorgen.