Myter & Fakta:

MYT: Maraschino-körsbär bevaras med formaldehyd.

FAKTA: Absolut ingen formaldehyd används jag gör maraschino körsbär. Carl Payne, som leder forsknings- och utvecklingsavdelningen för Oregon-körsbärsodlare, misstänker att myten kom igång när en författare för en nationell nyhetstidning gjorde en berättelse om maraschino-körsbär förvirrade formaldehyd med bensaldehyd, en smakolja extraherad från körsbär, valnöt eller mandel gropar, som används i maraschinos. OBS: Det är samma smak som du smakar i Dr. Pepper. De två är inte ens nära, men felen har fastnat och industrin har försökt avfärda det sedan dess. Mer än någonting annat får detta människor i maraschinoindustrin att skrika.

MYT: Det röda färgämnet i maraschinos är det läskiga som kan döda dig.

FAKTA: Maraschino-tillverkare använd FD & C Red Dye # 40, samma färgämne som används i Doritos, tuggummi, matfärg och äggfärgämne, säger Payne. OBS: Han håller en bunt exempel på sitt kontor så att du kan läsa etiketterna själv. Red Dye # 3 är färgämnet som orsakade oro för cancer.

MYT: Maraschino-körsbäret uppfanns vid Oregon State University.

FAKTA: Ernest Wiegand, professor vid OSU, perfektionerad den moderna processen att göra maraschinos. Men maraschino-körsbär hade funnits länge innan det. De ursprungliga maraschino-körsbären blötläggdes i en likör som heter maraschino.

Myt: Förbud är det som drev Wiegand att hitta ett bättre sätt att göra maraschinos, eftersom tillverkarna inte längre kunde använda alkohol för att bevara körsbären.

Fakta: Enligt Bob Cain, som arbetade med Wiegand vid OSU, hade förbud inte något att göra med Wiegands forskning: Hans fokus var på hur man kunde göra en bättre saltningsprocess för körsbär, en som inte skulle gör dem mjuka. När Wiegand inledde sin forskning använde människor redan alla möjliga sätt att bevara maraschino-körsbär andra än alkohol, långt innan förbudet trädde i kraft. Vad Wiegand gjorde, säger Payne, var att ta en process som människor hade sina egna recept på – ”och vem vet vad de lade in där” (ofta inte alkohol) – och förvandlade det till en vetenskap, något replikerbart.

När Wiegand inledde sin forskning användes redan natriummetabisulfit för att bevara maraschino-körsbär. Vissa konton indikerar att denna konserveringsmetod användes långt innan förbudet ens trädde i kraft.

Vissa tillverkare använde maraschino eller imiterade likörer för att smaka på körsbären, men tidningsberättelser från början av seklet tyder på att många tillverkare slutat använda alkohol helt innan förbudet började.

Frukten som gjorde Oregon berömd!

Av Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 februari 2006

Innan vi går vidare finns det den lilla frågan om uttal, som verkligen är en stor materia. Hur säger man det? Mara-sheeno eller Mara -skeeno?

Tak du väljer. Jag har alltid varit partiell mot mara-sheeno – det låter för mig som körsbäret ser ut – som namnet på en kvinna som inte är rädd för att ha på sig leopardtryckskjolar och kostymsmycken, som gillar hur hon ser ut och inte kunde ge en rip vad andra tycker. Men mara-skeeno – Det kommer oss närmare körsbärets förflutna.

Mormor-mormor-mormor till dagens maraschino-körsbär var marasca, en liten, sur, svart körsbär som växte vild i Dalmatien, vid det nuvarande Kroatiens kust.

Det finns fortfarande den minsta familjen likhet om du kisar precis rätt.

Då, säg för några hundra år sedan, det fanns verkligen inget bra sätt att bevara frukt, så som en historia säger, hur som helst, efter att ha kördd körsbären i havsvatten, skulle lokalbefolkningen marinera dem i en likör som heter maraschino, gjord av marascas juice, gropar och löv. Och den första maraschino-körsbäret föddes.

Berätta inte för mig att du trodde att maraschino-körsbär växte på träd. (Inte för att du skulle vara först med att tänka det.) Nej, maraschino-körsbär är något som görs, förvandlas. De har alltid handlat om att börja som en sak och hamna på en annan.

Så småningom utvecklade välklädda människor i hela Europa en smak för dessa maraschino-indränkta körsbär, och det dröjde inte länge innan imitationer började beskära upp. Kommer du ihåg vad jag sa om transformation?

Fransmannen, skriver John Mariani, i The Dictionary of American Food and Drink:

”smaksatt och färgat deras egna lokala körsbär ljusröda och kallade dem maraschinos. ” Och sedan smakade rika amerikaner maraschinos i Europa – det dalmatiska originalet? Den ljusröda franska koketten? Vem vet? – och tog med sig smaken hem.Vissa kom in i importbranschen, men andra bestämde sig för att försöka skapa sin egen version av den version de smakade. Maraschino-körsbäret som anlände hit i slutet av 1800-talet blev redan något annat. ”

Tillbaka till de dimmiga myterna från tiden:

I början av 1900-talet var maraschinos hela ilska i Förenta staterna, till stor del boblande runt i cocktails som Manhattan. En historia från New York Times från den 2 januari 1910 fångade landets maraschino-körsbärsmani:

”En ung kvinna förlovade ett rum på ett fashionabelt hotell och, efter beställde en Manhattan-cocktail, skickade omedelbart efter en annan. Snart beställde hon dem av dussinet. Ledningen ingrep och någon skickades för att expostulera med henne; också för att ta reda på hur hon hade kunnat konsumera så många cocktails. Hon hittades omgiven av de fulla glasögonen med körsbäret borta. ”

Medlemmar av landets växande tempereringsrörelse var inte för heta på en blötdränkt körsbär – speciellt när det började landa ovanpå barnens glassgrytor – men tillverkare använde alla andra saker än alkohol för att göra maraschinos, långt innan förbudet gick. Så många körsbär gjordes med allt utom den traditionella maraschino-likören. Faktum är att Food and Drug Administration 1912 kände behovet av att förordna precis vad man kan kalla en maraschino-körsbär.

År 1915 hade konsumtionen av körsbär i USA gått igenom taket på grund av ”sättet att lägga till konserverade körsbär, lika mycket som för prydnad som att ge smak, till många drycker och isar”, skrev U.P. Hedrick i en rapport från New York Agricultural Experiment Station.

Vid den tiden tillverkades maraschinoen i ditt glas mer än troligtvis på en fabrik på östkusten, från en saltad körsbär importerad hela vägen från Italien.

Det är fram till den dagen en lång, vänlig man med en blyertunn mustasch anlände till Oregon State University, och det var då allt förändrades.

Nu verkar det som en bra dags att slå vägen. Gå ner till Corvallis. Ja, du hörde mig. Corvallis. Om Oregon är det andliga och fysiska hjärtat i den moderna maraschino-körsbärsindustrin, skulle Corvallis behöva vara dess hedershuvudstad.

Maraschino Cherry Central. Jag skämtar inte. Folk skriver teser om de här sakerna där nere. Verkligen. Här är en från OSU: s bibliotek, kallad Science, Service and Specialised Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, in 1998 av en J. Christopher Jolly:

At någon gång, i mitten av 1800-talet, skriver Jolly, räknade Oregon-jordbrukare att staten har det perfekta klimatet för odling av körsbär – lätta skinn, söta körsbär som särskilt Royal Ann – och i början av 1900-talet hade de gått på lite tår, planterar tunnland efter tunnland träd.

Tyvärr råkar körsbär vara fruktvärldens motsvarighet till högt underhållna filmstjärnor. De är temperamentsfulla, krävande, blåmärken lätt. Och utan kylning eller någon annan form av konservering blir de snabbt en grumlig, ruttnig röra. Det gav Oregon-bönderna en verklig utmaning. Självklart säljs ruttnande frukt inte så bra i mataffären. Så hur kunde de få ut det mesta av sina växande skördar? De var tvungna att hitta några andra användningsområden för det. Att beta körsbären i saltlake och sedan förvandla dem till maraschinos verkade vara den perfekta lösningen.

Det var bara ett problem: Maraschino-körsbärstillverkare på östkusten spelade inte. De hävdade att Oregon-körsbären var för klamiga, ickiga – bara import från Italien skulle göra det.

Så det här var den värld som Ernest Wiegand, mannen med den blyertunna mustaschen, gick in i när han kom till OSU , sedan känd som Oregon Agricultural College, 1919. Wiegand var en trädgårdsmästare som också hade försökt sin hand vid konservering, bryggning, drift av en citrusfarm och övervakning av fjäderfäproduktion i Kansas innan han kom till Oregon. En av Wiegands gamla kollegor, Bob Cain, bor fortfarande i Corvallis. Kain driver 90 nu. Han och Wiegand var nära; Wiegand, känd för alla som ”Prof”, rekryterade Cain för att ansluta sig till fakulteten för OSU: s livsmedelsvetenskapliga avdelning.

”Nu berättelsen jag har hört”, om hur Wiegands väg kom att korsa sig med maraschino-körsbäret , Säger Kain, ”går ungefär så här:”

Högskolepresidentens fru hade en bror som precis var en körsbärsodlare. De två besökte en dag, när bror berättade för sin syster om det lilla problemet med de knäppande körsbären.

”Hon berättade för sin man,” säger Cain. ”Och sedan går han på hornet till trädgårdsavdelningen och säger till prof, ’Varför ser du inte vad du kan göra åt detta problem?'”

Från 1925 till 1931 gör Wiegand det till sitt uppdrag. Han arbetar i alla vinklar, bränner igenom kilo körsbär och klottrar formler i anteckningsböcker. Och sedan, den stora ”aha!”Ögonblick: Wiegand inser att om han lägger till några kalciumsalter i saltlaken som dessa körsbär blötläggs i, kommer det att stärka dem direkt.

Det finns några andra tweaking, men det är de stora nyheterna.

Det låter kanske inte så mycket, men Wiegands enkla lösning – som fortfarande används av maraschino-tillverkare idag, med några mindre justeringar – var ett mirakel för Oregon-körsbärsodlarna. Det innebar att de äntligen kunde berätta för dessa östkusttillverkare vad de skulle göra med sina italienska körsbär.

Och sedan kom en taxa som precis hände för att göra dessa utländska körsbär superdyra att importera. Det är roligt, eller hur sättet som till synes slumpmässiga händelser stämmer på precis rätt sätt? En man prickar med saltlake. Regeringen godkänner en tariff. Och 70 – några år senare slutar vi med:

En byggnad på OSU: s campus med namnet Wiegand Hall (där Wiegands snygga porträtt – hans tunna mustasch bågar i det svagaste smile – hänger precis innanför ytterdörrarna).

En klass vid OSU kallad Maraschino Cherry 102, som undersöker de ”historiska, teknologiska och vetenskapliga aspekterna av maraschino-körsbärsproduktion. ”

Och de två största maraschino-tillverkarna i landet – för att inte tala om en tredje mindre, men ändå betydande spelare, här i Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Kom ihåg de gamla, korniga filmerna du tittade på i grundskolan – som ”The Cell: The Structural Unit of Life” – där berättarens röst alltid lät förvirrad och ungefär halvvägs igång började bilden oundvikligen hoppa runt higgledy-piggledy tills någon stod upp för att fixa projektorn? Tänk dig att du håller på att titta på en av dessa filmer just nu. Den här heter, A Tour of Oregon’s Maraschino Industry.

Det första skottet är av det industriella utseendet på ett stort fabrikskomplex i Forest Grove. Detta är Gray & Company, som har sitt huvudkontor i Portland. De har också en fabrik i Dayton.

Nästa skott är av ett stort fabrikskomplex i Salem. Detta är Oregon Cherry Growers, ett odlareägd kooperativ, med ytterligare två fabriker i The Dalles.

Kameran skär till en man i en tröja och khakier som sitter bakom ett stort, polerat skrivbord. Detta är Ed Johnson, VD och koncernchef för Oregon Cherry Growers. Hans co-op och Gray & Company är ”de två 900 pund gorillorna i branschen”, säger han.

Att få exakta siffror ur dessa killar är svårt eftersom det här är privatägda företag och de håller sina kort nära bröstet. Men alla verkar vara överens om så mycket:

Grå & Företaget, som också har en fabrik i Michigan, äger i princip detaljhandeln. Gå till livsmedelsbutiken eller Costco, titta runt och chansen är att de maraschino-körsbär du ser är deras. Oregon Cherry Growers är kung över matservicemarknaden; en majoritet av barer, restauranger, cafeterior, vårdhem och sjukhus serverar sina körsbär.

Båda kläderna handlar i miljoner pund körsbär Deras produkter skickas runt om i världen, till Mexiko, Dubai, Ryssland, Indonesien, Korea.

Vänta välbekant fabriksscen: blinkande lysrör, brummande maskiner, industri al-size burkar av maraschino körsbär som seglar förbi på transportband, som sköts av kvinnor i hårnät, bär blå handskar och långa labrockar.

”Allt detta”, säger Josh Reynolds, vice president och chef för Gray. & Företagets fruktdelning ”tillåter oss att producera det jag tänker på i huvudsak som en godisbit.” Det här är en viktig punkt. Ingen låtsas att maraschinos är något de inte är. Ordet ”frukt” undviks noggrant.

”Maraschino-körsbär är inte ett vardagligt föremål i köket”, är hur Bob Cain är , den gamla maraschino-mannen från Corvallis, säger det: ”De är inte som en burk bönor.”

”Jag gillar att berätta för människor att en maraschino är näringsekvivalenten för en livräddare”, säger Reynolds. ”Du skulle inte kalla det friskt, men det är bra” för en behandling. Reynolds står i ett stort rum, fyllt med massiva redwood-behållare som ser anmärkningsvärt ut som badtunnor. Förutom att var och en är full av 85.000 pund körsbär, simmar i en brygga röd matfärg och majssirap. Detta är rummet där körsbär officiellt börjar sin omvandling till maraschinos. Allt känns lite som ett spa: mörkt, tyst, lugnt.

Låt oss zooma in på en av de här bubbelpoolerna. Du kommer att märka att alla körsbär som rullar runt inuti har sina stjälkar fortfarande fästa. Dessa är filmstjärnorna i maraschinovärlden – den mest eftertraktade typen, avsedd för storhet i någon svanig cocktail, eller toppen av någon zaftig sundae. Och de kom troligen från Oregon.

Hur vet jag det här?Oregon levererar faktiskt en bra bit av körsbären som i slutändan blir maraschinos, tillsammans med Michigan. Men i Oregon, till skillnad från Michigan, som använder maskiner för att skörda körsbär, plockas de flesta körsbär för hand och lämnar stjälkarna intakta.

Hittills har allt du sett röda maraschinos. Och kanske trodde du att det är den enda färgen en maraschino kan ha. Men nu dyker upp en hand som håller en maraschino så ljus som saffran. Körsbäret och handen tillhör Craig Bell, president för Eola Cherry Co., som ligger mitt i en stor körsbärsodling i Gervais. Eola har en mindre andel av matservicemarknaden, men inte en obetydlig en sekund, enligt Bell. Eola, som exporterar körsbär till 16 nationer, har utmärkt sig genom att skapa elektriska blå, gula, rosa och orange maraschino-körsbär. ”Silver,” säger Bell, ”vi har problem med.” Denna förmåga att färga körsbär nästan vilken färg som helst är en annan Oregon-uppfinning.

Kommer du ihåg Wiegands vän, Cain? I vår korniga film skulle vi se honom i en vit labrock och böja sig över ett papper som klottrade med formler. Efter att Wiegand gick i pension tillbringade Cain ett antal år på att göra sitt mentors arbete perfekt. En av de saker som han arbetade med var en ”sekundär blekningsprocess”, som gjorde det möjligt för tillverkare att göra körsbär så vita som snö, en tom duk på vilken de kunde applicera vilken färg de ville. En älskad student av Kains använde en gång skämtsamt processen på några plommon, som han sedan färgade ljusrött och märkte ”Texas Cherries.” De tog aldrig fart.

Maraschinos Also Go Green:

Jag har inte nämnt det ännu, men stormmoln har börjat i utkanten av denna historia. De började egentligen i det ögonblicket som maraschino-körsbäret gick från att vara en pittoresk delikatess plockad och inlagd av dalmatiska bönder till något lite mer industriell styrka.

”Det är en smaklös, osmältbar sak, ursprungligen att vara Visst, en frukt av körsbärsträdet, men härdat och reducerat till en formlös, klibbig klump genom en lång fängelse i en flaska fylld med så kallad maraschino, ”ropade en ledare från The New York Times från 1911.

Nittiofyra år senare klagade Times fortfarande. ”Den kulinariska motsvarigheten till ett balsamerat lik”, snusade en ny tidskrift som instruerade läsarna hur man gör en egen uppskattning av den ”ambrosiella perfektion av den ursprungliga maraschinoen. ”

Det är naturligtvis highfalutin ta. Ambrosial? Så bara för balansens skull verkar det bara rätt att söka upp någon från en riktig bar, där riktiga människor dricker. På frågan om han hör klagomål om maraschinos, Angelo Puccinelli, ägare till Portlands Ma tador, kallad kärleksfullt i en stapelguide som ”Dyk med stora bokstäver”, blir snabbt apoplektisk. ”Om någon av mina barn klagade på maraschino-körsbär, skulle jag hålla dem där direkt. Alla som har hällt en hel del drycker i sitt liv skulle aldrig klaga på en maraschino-körsbär … det är som att bli arg på läskvatten. Få arg på någon som vill ha socker på kanten av sitt glas. Bli inte arg på maraschino-körsbärets existens. Det är ingen mening. ”

Hittills har maraschino uthärdat stötar mot det, men mode förändras. Offentliga uppfattningar skiftar. En dag slår alla tillbaka Manhattans och grover på vägen som neonröda körsbär kontrasterar med den elektriska gröna Jell-O. Nästa, de registrerar sig på hälsoklubbar och begränsar sig till mer än 2 uns sprit per natt, bara köpa organiska, naturliga ingredienser och söka efter ett hantverksmässigt förflutet. Om du är en maraschino-körsbärsman i Oregon, tittar du på allt detta och blir lite orolig.