(CNN) Qual é a sua regra quando você cozinha frango? Isso é feito quando o suco escorre claro? Quando não é mais rosa? Ou você testa a textura da carne?

Nenhum desses métodos é infalível e até mesmo um termômetro de carne pode ter desvantagens, de acordo com um novo estudo que investigou como pessoas em cinco países europeus cozinhavam frango.

“A maioria das pessoas pensa você pode observar a mudança de cor de rosa para branco e isso sugere que está pronto, disse Solveig Langsrud, um cientista sênior do Instituto Norueguês de Pesquisa de Alimentos, Pesca e Aquicultura.

“Não conseguimos encontrar nada na literatura científica que apoiasse isso, então decidimos pesquisar.”

Os pesquisadores pesquisaram 3.969 pessoas e entrevistaram e gravou vídeo de 75 pessoas de diferentes faixas etárias enquanto cozinhavam frango em suas casas no Reino Unido, França, Romênia, Portugal e Noruega. Eles se concentraram em três grupos: jovens solteiros, famílias com bebês e idosos com mais de 70 anos.

Eles descobriram que a maneira mais comum de decidir se o frango estava pronto dependia da intuição do cozinheiro da casa – – isto é, o tempo limite com base na experiência anterior de cozinhar um filé de frango ou outro corte. Outros métodos que se seguiram de perto no uso popular incluíram olhar para a superfície da carne, testar a textura com um garfo ou outro instrumento e verificar dentro para ver se ainda estava rosa.

Os pesquisadores disseram, no entanto, que seus testes de laboratório mostraram que as mudanças na cor e na textura do o frango não era um indicador confiável de se isso era feito – pelo menos não por conta própria.

“As descobertas do estudo inicial corroboram várias investigações que relataram que a maioria dos consumidores continua a confiar nas qualidades sensoriais (cor, sucos, textura) para indicar que o frango está totalmente cozido e apenas um um pequeno número deles usa um termômetro “, disse Francisco Diez-Gonzalez, professor e diretor do Centro de Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia em Griffin, Geórgia.

O estudo foi publicado na quarta-feira na revista PLOS ONE .

O aquecimento está ligado. Mas a que altura você vai?

Frango mal cozido pode abrigar patógenos nocivos como salmonela e campilobacter. As altas temperaturas podem matar esses micróbios, mas o suficiente pode sobreviver para causar doenças se a carne estiver mal cozida.

Os alimentos devem ser cozidos a 158 F (70 C) de acordo com a Organização Mundial da Saúde, enquanto o USDA recomenda que as aves sejam cozidas a uma temperatura interna de 165 F (73,8 C).

Testes de laboratório conduzidos pelos pesquisadores, no entanto, descobriram que a maior parte da mudança de rosa para branco em um filé de frango ocorre em temperaturas centrais abaixo de 131 F (55 C).

Além do mais, eles disseram que as mudanças na textura – de brilhante para ter fibras – entre 131 F e 158 F (55 C e 70 C) “eram tão semelhantes que era improvável que a maioria dos consumidores poderia distinguir entre um cozimento inseguro de filés de peito de frango com base na textura. “

Eles tentaram avaliar em que temperaturas os sucos saem claros, mas a equipe não conseguiu tirar conclusões firmes.

Termômetros de carne

Apenas 6,8% das pessoas entrevistadas no estudo disseram que usaram um termômetro de carne. Os pesquisadores avaliaram oito tipos diferentes e descobriram que eles nem sempre eram confiáveis, com o modelo mais barato que testaram mostrando uma temperatura de 146 F (63,4 C) a 158 F (70 C). Além do mais, alguns termômetros demoravam para fornecer uma leitura precisa, o que os tornava inconvenientes, disseram.

Langsrud também enfatizou que o uso de um termômetro de carne sozinho não era suficiente, em sua opinião, com seus testes de laboratório sugerindo que a bactéria poderia ser encontrada na parte externa de um filé de frango cozido, mesmo que a temperatura central testasse acima de 158 F (70 C).

Ela disse que mesmo se um peito de frango fosse virado e cozido em ambos os seus lados “horizontais”, ainda há partes do peito de frango que podem não tocar a superfície de cozimento.

No entanto, Diez-Gonzalez disse que, embora os patógenos possam permanecer na superfície se estiverem na mesma posição, durante todo o tempo de cozimento, ele duvidava de que sobreviveriam se o filé de frango fosse virado durante o cozimento.

Langsrud disse que só usou um termômetro para cozinhar frangos inteiros ou assados. Ela recomendou o uso de várias maneiras para testar frango é feito para um tee.

“Eu acho que a coisa mais importante é certifique-se de que todas as superfícies estão bem cozidas “, disse ela.

“Se você estiver fritando, certifique-se de que todas as superfícies toquem na placa de aquecimento ou cozinhe em um molho após a fritura e, quando cozinhar um frango inteiro, certifique-se de que as superfícies estejam expostas”, disse ela.

“E então verifique a temperatura da carne e a cor.Tem que ser branco, mas isso não é suficiente. Você também precisa ver se mudou sua textura – com fibras – e não é brilhante ”, disse ela.