A notícia da Kraft na semana passada de que a empresa está descartando dois corantes artificiais em algumas versões de seus produtos de macarrão com queijo me deixou com uma dúvida.

Por que começamos colorir queijos com laranja para começar? Acontece que há uma “história curiosa aqui.

Em teoria, o queijo deveria ser esbranquiçado – semelhante à cor do leite, certo?

Bem, na verdade não. Séculos atrás, na Inglaterra, muitos queijos tinham um pigmento laranja amarelado natural. O queijo provinha do leite de certas raças de vacas, como Jersey e Guernsey. Seu leite tende a ter uma cor mais rica devido ao beta-caroteno da grama que comem.

Assim, quando o pigmento laranja passou para o leite de vaca e depois para o queijo, foi considerado uma marca de qualidade.

Mas aqui é onde o a história fica interessante.

O especialista em queijo Paul Kindstedt, da Universidade de Vermont, explica que, no século 17, muitos produtores de queijo ingleses perceberam que poderiam ganhar mais dinheiro se retirassem o creme – para vendê-lo separadamente ou faça manteiga com ele.

Mas, ao fazer isso, a maior parte da cor foi perdida, já que o pigmento laranja natural é transportado no creme de gordura.

Então, para passar o que era sobra – basicamente queijo com baixo teor de gordura feito de leite branco – como um produto de alta qualidade, os produtores de queijo o falsificaram.

“Os produtores de queijo estavam inicialmente tentando enganar as pessoas para mascarar a cor branca”, explica Kindstedt .

Eles começaram a adicionar cores do açafrão, calêndula, suco de cenoura e, posteriormente, urucum, que vem das sementes de uma planta tropical. (É também o que a Kraft usará para colorir suas novas variedades de macarrão com queijo.)

Os tortuosos produtores de queijo do século 17 usavam esses corantes para passar seus produtos como gordurosos, naturalmente amarelados – queijo de laranja que os londrinos esperavam.

A tradição de colorir queijos foi transportada para os EUA. Muitos produtores de queijo em Indiana, Ohio, Wisconsin e Nova York têm uma longa história de colorir o queijo cheddar.

A motivação era em parte tradição, em parte marketing para fazer seus queijos se destacarem. Havia outro motivo também: ajudou os produtores de queijo a obter uma cor uniforme em seus queijos.

Mas Kindstedt diz isso ” não é uma tradição que se popularizou nas fazendas de laticínios da Nova Inglaterra.

“Aqui na Nova Inglaterra havia um desprezo por queijos de cores vivas”, diz Kindstedt.

E isso “s por que até hoje, ainda vemos muito queijo cheddar naturalmente branco de lugares como Vermont.

Com o boom do movimento de comida artesanal, estamos começando para ver mais queijos produzidos a partir de vacas alimentadas com pasto.

E, como resultado, podemos notar a cor de manteiga nos queijos de verão – semelhante ao que os londrinos do século XVII comiam.

” Nós absolutamente vemos as mudanças de cor quando as vacas fazem a transição para o pasto no início de maio “, escreveu o produtor de queijo Nat Bacon, da Shelburne Farms, em Vermont, por e-mail. Ele diz que é “especialmente evidente” no soro depois que cortamos a coalhada e também no queijo acabado. Ambos ficam com uma cor bastante dourada, como palha, com os beta-carotenos que as vacas estão comendo nas ervas frescas do prado. “