Shelburne Farms “szövetbe kötött cheddar élénk sárga színű, mert olyan tehenek tejéből készül, amelyek magas béta-karotin tartalmú füvön legelnek. A. Blake Gardner elrejtése felirat jóvoltából
váltó felirat
A. Blake Gardner jóvoltából
A Shelburne Farms “ruhával kötött cheddarjának élénk sárga színe van, mert olyan tehenek tejéből készül, amelyek magas béta-karotin tartalmú füvön legelnek.
A. Blake Gardner jóvoltából
A Kraft múlt heti híre, miszerint a vállalat két mesterséges színezéket áraszt makaróni- és sajttermékeinek egyes változataiban, kérdéseket vetett fel bennem.
Miért kezdtük a sajtok narancssárga színezése az elején? Kiderült, hogy itt furcsa történelem van.
Elméletileg a sajtnak fehéresnek kell lennie – hasonló a tej színéhez, igaz?
Nos, nem igazán. Évszázadokkal ezelőtt Angliában, sok sajtnak természetes sárgás-narancssárga pigmentje volt. A sajt bizonyos tehénfajták, például Jersey és Guernsey tejéből származott. Tejük általában gazdagabb színű, mint a béta-karotin az általuk fogyasztott fűben.
Tehát, amikor a narancssárga pigment átkerült a tehén tejébe, majd a sajtba, azt a minőség jelének tekintették.
Tehenek a vermonti Shelburne Farms füves domboldalain. Vera Chang jóvoltából a Shelburne Farms felirat elrejtése
toggle caption
Vera Chang, Shelburne Farms jóvoltából
Tehenek a vermonti Shelburne Farms füves domboldalain.
Vera Chang, Shelburne Farms jóvoltából
De itt vannak a A történet érdekessé válik.
Paul Kindstedt, a Vermonti Egyetem sajtszakértője elmagyarázza, hogy még a 17. században sok angol sajtkészítő rájött, hogy több pénzt tudnak keresni, ha lefölözik a krémet – külön eladni vagy vajat készítsen belőle.
De ezzel a szín nagy része elveszett, mivel a természetes narancssárga pigment a zsíros krémben található.
Tehát, hogy átadjuk azt, ami volt megmaradt – alapvetően alacsony zsírtartalmú fehér tejből készült sajt – kiváló minőségű termékként a sajtkészítők hamisították.
“A sajtkészítők eleinte megpróbálták becsapni az embereket, hogy elfedjék a fehér színt” – magyarázza Kindstedt .
Megkezdték a színek hozzáadását sáfrányból, körömvirágból, sárgarépaléből és később annatto-ból, amely egy trópusi növény magjából származik. (Ezt használja a Kraft az új makaróni- és sajtfajtáinak színezésére is.)
A 17. századi ravasz sajtkészítők ezeket a színezékeket arra használták, hogy termékeiket teljes zsírtartalmú, természetesen sárgás színűvé tegyék. narancssárga sajt, amelyre a londoniak számíthattak.
A sajt színezésének hagyománya, amelyet az Egyesült Államokban átvittek, sok Indiana, Ohio, Wisconsin és New York sajtkészítő már régóta színezi a cheddart.
A motiváció részben hagyomány volt, részben marketing volt, hogy sajtjaik kiemelkedjenek. Volt egy másik oka is: Ez segítette a sajtkészítőket abban, hogy a sajtjukban egységes színt érjenek el.
De Kindstedt ezt mondja ” Ez nem olyan hagyomány, amely valaha is ragadt az új-angliai tejüzemekben.
“Itt, Új-Angliában megvetették az élénk színű sajtokat” – mondja Kindstedt.
És ez ” miért a mai napig még sok természetes fehér cheddar sajtot látunk olyan helyekről, mint Vermont.
A kézműves ételmozgás fellendülésével kezdjük hogy több, fűvel táplált tehénből előállított sajtot láthassunk.
Ennek eredményeként észrevehetjük a vajszerű színt a nyári sajtokban – hasonlóan ahhoz, amit a 17. századi londoniak ettek.
” Abszolút látjuk a színváltozást, amikor a tehenek május elején átmennek a legelőre “- írta nekünk e-mailben Nat Bacon, a vermonti Shelburne Farms sajtkészítő. Szerinte ez különösen nyilvánvaló a tejsavóban, miután levágtuk a túrót, és a kész sajtban is. Mindkettő meglehetősen arany színű, olyan, mint a szalma, a béta-karotinokkal a tehenek a friss réti füvekben esznek.
