La notizia della scorsa settimana da Kraft che l’azienda sta abbandonando due coloranti artificiali in alcune versioni dei suoi maccheroni e prodotti a base di formaggio mi ha lasciato una domanda.

Perché abbiamo iniziato colorare i formaggi all’arancia per cominciare? È venuto fuori che “qui è una storia curiosa.

In teoria, il formaggio dovrebbe essere biancastro, simile al colore del latte, giusto?

Beh, non proprio. Secoli fa in Inghilterra, molti formaggi avevano un pigmento naturale giallo-arancio. Il formaggio proveniva dal latte di alcune razze di mucche, come Jersey e Guernsey. Il loro latte tende ad essere più ricco di colore dal beta-carotene presente nell’erba che mangiano.

Quindi, quando il pigmento arancione si è trasferito al latte vaccino, e quindi al formaggio, è stato considerato un marchio di qualità.

Ma qui “è dove la storia diventa interessante.

L’esperto di formaggi Paul Kindstedt dell’Università del Vermont spiega che nel XVII secolo molti casari inglesi si rendevano conto che avrebbero potuto guadagnare di più se avessero scremato la panna – per venderla separatamente o fare il burro da esso.

Ma così facendo, la maggior parte del colore è andata persa, poiché il pigmento arancione naturale viene trasportato nella panna grassa.

Quindi, per far passare ciò che era avanzi – fondamentalmente formaggio magro a base di latte bianco – come prodotto di alta qualità, i casari lo falsificarono.

“Inizialmente i casari cercavano di indurre le persone a mascherare il colore bianco”, spiega Kindstedt .

Hanno iniziato ad aggiungere colore da zafferano, calendula, succo di carota e più tardi annatto, che proviene dai semi di una pianta tropicale. (È anche ciò che Kraft userà per colorare le sue nuove varietà di maccheroni e formaggio.)

I subdoli casari del XVII secolo usavano questi coloranti per far passare i loro prodotti come quelli grassi, naturalmente giallastri – il formaggio arancione che i londinesi si aspettavano.

La tradizione di colorare il formaggio è stata poi trasferita negli Stati Uniti Molti produttori di formaggio in Indiana, Ohio, Wisconsin e New York hanno una lunga storia nella colorazione del cheddar.

La motivazione era in parte la tradizione, in parte il marketing per far risaltare i loro formaggi. C’era anche un’altra ragione: ha aiutato i casari a ottenere un colore uniforme nei loro formaggi.

Ma Kindstedt lo dice ” non è una tradizione che ha mai preso piede negli allevamenti del New England.

“Qui nel New England c’era un disprezzo per i formaggi dai colori vivaci”, dice Kindstedt.

E quello “s perché ancora oggi vediamo ancora un sacco di formaggio cheddar bianco naturale proveniente da luoghi come il Vermont.

Con il boom del movimento alimentare artigianale, stiamo “iniziando a per vedere più formaggio prodotto da mucche nutrite con erba.

Di conseguenza, possiamo notare il colore burro nei formaggi estivi, simile a quello che mangiavano i londinesi del XVII secolo.

” Vediamo assolutamente i cambiamenti di colore quando le mucche passano al pascolo all’inizio di maggio “, ci ha scritto in una e-mail il casaro Nat Bacon di Shelburne Farms nel Vermont. Dice che “è particolarmente evidente” nel siero di latte dopo aver tagliato la cagliata, e anche nel formaggio finito. Entrambi assumono un colore abbastanza dorato, un po ‘come la paglia, con i beta-caroteni che le mucche mangiano nelle fresche erbe dei prati. “