先週のクラフトからのニュースで、マカロニとチーズ製品の一部のバージョンで2つの人工染料を捨てているというニュースがあり、疑問が残りました。

なぜ始めたのですか。そもそもチーズをオレンジ色に着色しますか？ 「ここに奇妙な歴史があります。

理論的には、チーズは白っぽいはずです。ミルクの色に似ていますよね？

そうですね。何世紀も前のイギリスでは、多くのチーズには、天然の黄橙色の色素が含まれていました。チーズは、ジャージーやガーンジーなどの特定の品種の牛の乳から作られました。彼らの乳は、食べる草のベータカロチンから色が濃くなる傾向があります。

したがって、オレンジ色の色素が牛乳に移り、次にチーズに移ったとき、それは品質の印と見なされました。

しかし、ここでは話は面白くなります。

バーモント大学のチーズ専門家ポールキンドステットは、17世紀に、多くの英国のチーズメーカーは、クリームをすくい取った場合、より多くのお金を稼ぐことができることに気づきました。それからバターを作ります。

しかしそうすると、天然のオレンジ色の顔料が脂肪クリームに含まれているため、ほとんどの色が失われました。

つまり、残ったもの—基本的には白いミルクから作られた低脂肪チーズ—は高品質の製品として、チーズメーカーはそれを偽造しました。

「チーズメーカーは当初、人々をだまして白い色を隠そうとしていました」とキンドステットは説明します。 。

彼らは色を追加し始めましたサフラン、マリーゴールド、にんじんジュース、そして後に熱帯植物の種子に由来するアナトーから作られています。 （これは、クラフトが新しい種類のマカロニとチーズを着色するために使用するものでもあります。）

17世紀の悪意のあるチーズメーカーは、これらの着色を使用して、製品を全脂肪の自然に黄色がかったものとして渡しました。 -ロンドン市民が期待するようになったオレンジチーズ。

その後、米国でチーズの着色の伝統が引き継がれました。インディアナ、オハイオ、ウィスコンシン、ニューヨークの多くのチーズメーカーには、チェダーの着色の長い歴史があります。

動機は、チーズを目立たせるための伝統とマーケティングの一部でした。別の理由もありました。それは、チーズメーカーがチーズの均一な色を実現するのに役立ちました。

しかし、Kindstedtはそれを言います。」ニューイングランドの酪農場でこれまでに受け継がれた伝統ではありません。

「ここニューイングランドでは、鮮やかな色のチーズに対する軽蔑がありました」とキンステット氏は言います。

そしてそれはなぜ今日まで、バーモントなどの場所から自然に白いチェダーチーズがたくさん見られるのですか。

職人による食品運動のブームに伴い、私たちは始めています。牧草で飼育された牛から生産されたチーズをもっと見ることができます。

その結果、夏のチーズのバターのような色に気付くかもしれません。これは、17世紀のロンドン市民が食べたものと似ています。

” 5月上旬に牛が牧草地に移ると、色が変わるのは間違いありません」とバーモント州のシェルバーンファームのチーズメーカーNatBaconはメールで書いています。彼は、カードを切った後のホエーと完成したチーズでそれが「特に明白」だと言います。どちらも、牛が新鮮な牧草地の草で食べているベータカロチンで、わらのような非常に金色になります。」