É importante aprender a gerenciar custos para restaurantes. Os custos com alimentos podem fazer ou quebrar um negócio.

Há um motivo pelo qual a taxa de fracasso em restaurantes é tão alto.

Quer você administre um bar de martini metropolitano com 50 lugares ou uma pequena lanchonete familiar, saber e controlar esse custo manterá seus negócios funcionando. Para garantir a precisão, os proprietários de restaurantes e gerentes de bar precisam saber como fazer o inventário.

Você não quer deixar seus custos ficarem fora de controle porque não calculou as coisas corretamente. Nós o ajudaremos a entender o propósito de calcular o custo dos alimentos e as etapas envolvidas.

Custo dos alimentos: o que é?

O custo dos alimentos é a proporção entre o custo do ingrediente e a receita gerada a partir de vendas de alimentos usando esses ingredientes. Essa métrica é sempre exibida como uma porcentagem. O custo dos alimentos fornece informações sobre a lucratividade de um restaurante ou bar.

Esse número é usado para estabelecer preços e ajuda a definir o tom e a qualidade de um negócio. Analisar esse custo e otimizar o retorno de cada prato pode transformar um negócio em dificuldades em lucrativo.

Por que o custo dos alimentos é importante?

Manter a proporção adequada de custos dos alimentos ajudará você precificar seus itens corretamente e maximizar o lucro. O rastreamento de custos também permitirá que você reaja às mudanças nas vendas do restaurante e ajuste os preços (preços psicológicos, alguém?), Pedidos e ofertas instantaneamente. Para isso, é necessário saber a porcentagem de custo real da sua empresa.

As margens de lucro são mínimas no setor de restaurantes. Manter o controle dos custos é fundamental. A melhor maneira de fazer isso é fazer um inventário com frequência e minimizar redução do estoque. Você pode fazer o inventário de forma rápida e fácil usando o software de inventário de barras.

Custo ideal dos alimentos x Custo real dos alimentos

O custo ideal dos alimentos é um cálculo que não leva em consideração as perdas de estoque , enquanto o custo real é calculado usando níveis de estoque reais. O custo ideal é o que seu custo seria se você administrasse o restaurante perfeito sem desperdícios. Como a redução ocorre no mundo real, o custo real é sempre uma porcentagem maior do que o ideal.

Embora o custo ideal não seja uma medida precisa, você deve calculá-lo para sua empresa. Este número lhe dará um custo-alvo. Pode ajudar a motivá-lo a fazer um inventário, trabalhar para reduzir o desperdício e evitar perdas. Quanto mais próximos forem os valores reais e ideais dos alimentos, mais lucrativo será o seu negócio.

Calculadora de custos dos alimentos: como calcular o custo dos alimentos

Aqui, apresentaremos a fórmula real dos custos dos alimentos e fornece as etapas e ferramentas para calcular seus próprios custos.

Fórmula do custo dos alimentos:

A fórmula do custo dos alimentos é:

Custo dos alimentos = (estoque inicial + compras – estoque final) / Vendas de alimentos

Como calcular o custo dos alimentos

Etapa 1: determinar o estoque Uso

Para calcular o custo da comida, você terá que calcular o uso do estoque. Esta é a quantidade de produto que seu restaurante ou bar usou em um determinado período de tempo. Use a fórmula abaixo para calcular o uso:

Estoque inicial + compras – Estoque final = Uso do estoque

O estoque inicial é o que você tem antes de abrir no 1º dia do mês. Seu estoque final é o que resta após o fechamento em o último dia do mês. Você também terá que adicionar qualquer estoque solicitado durante o mês (compras). Para nosso exemplo, vamos supor que você use $ 1.800 em estoque este mês.

Etapa 2: Encontre o total de vendas

As vendas podem ser facilmente encontradas no sistema do ponto de venda do seu bar. Se você não tiver um sistema POS, pode calcular manualmente as vendas por produto. Multiplique a quantidade de produto vendida durante o mês por preço de venda. Por exemplo, para um prato de salmão de $ 10:

45 (Pratos vendidos) x $ 10 (Preço de venda) = $ 450 (Vendas totais de salmão)

Faça isso para todos os produtos vendidos e, em seguida, some-os para obter o total de vendas do seu restaurante ou bar. Suponha que as vendas totais do mês foram de US $ 5.000.

Etapa 3: Use a fórmula do custo dos alimentos

‍Finalmente, use a fórmula do custo dos alimentos para calcular seu custo com os dois valores obtidos em as etapas acima. Para nosso exemplo:

$ 1.800 (uso do estoque) ÷ $ 5.000 (vendas de alimentos) x 100 = 36% (custo dos alimentos)

O custo da comida é 36%. Isso significa que custa ao seu restaurante uma média de 36% do preço de venda de um prato para fazê-lo.

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Porcentagem do custo dos alimentos: como calcular os alimentos Porcentagem de custo

Porcentagem de custo de comida é apenas outro termo para custo de comida. É uma medida do custo das mercadorias vendidas em relação às vendas e pode ajudá-lo a determinar se está cobrando de seus clientes a quantia correta.

Fórmula da porcentagem do custo dos alimentos

A fórmula da porcentagem do custo dos alimentos é:

Porcentagem do custo dos alimentos = (estoque inicial + compras – Estoque final) / Vendas de alimentos

Planilha de custos de alimentos

Você também pode calcular o custo de alimentos da sua empresa usando esta planilha gratuita de alimentos que pode ser baixada .

Depois de baixá-lo, você pode editar as células e ele fará os cálculos para você. Insira os ingredientes disponíveis em onças, o preço pago e as onças usadas. Você verá um exemplo de receita de salmão com incrustações de panko com custo extra que está lá para referência. Depois de entender como funciona, tente usar suas próprias receitas.

Custo médio de comida em restaurantes

O custo médio de um restaurante de comida varia de acordo com a refeição e o restaurante individual, mas geralmente deve estar entre 28% e 35%. O custo correto da comida para seu restaurante só pode ser determinado por você. Felizmente, existem etapas que você pode seguir para descubra sua meta de custo.

Para começar, calcule seu custo principal. Esse número é o total de todos os custos dos produtos vendidos e do custo de mão de obra do restaurante. Em seguida, divida esse número pelo total de vendas para obter seu porcentagem de custo principal.

O ideal é que o número dele seja inferior a 60%. Você pode ajustar sua meta de custos de alimentação e mão de obra dentro dessa porcentagem, desde que não ultrapasse 60%. Se você descobrir que não está atingindo essa meta, ajuste o tamanho das porções ou os custos dos ingredientes. Muitos donos de restaurantes enfrentam problemas em que suas porções são tão grandes que eles não conseguem lucrar. As vendas de alimentos são tão altas quanto os lucros do vinho, portanto, manter o controle dos custos é fundamental.

Como calcular o custo dos alimentos para uma receita

Para calcular o custo dos alimentos para uma receita, adicione o custo total por item adquirido, em seguida, divida pelo valor solicitado na receita. Por exemplo, se você comprou um pacote de 3 libras de frango por US $ 12 e a receita pede uma libra e meia, esta parte do custo é de US $ 6. Faça isso para todos os ingredientes do prato e você ” descobrimos o custo total dos alimentos para a receita.

Como reduzir o custo dos alimentos no gerenciamento de restaurantes

Comparar os custos reais e ideais dos alimentos para detectar problemas de desperdício de alimentos é apenas uma maneira de cortar alimentos custos em restaurantes. Aqui estão cinco outras etapas que você pode seguir para reduzir seus custos e melhorar seus resultados financeiros.

Instituir aumentos de preços incrementais

Em vez de aumentar rapidamente os preços para evitar ou neutralizar perdas, comece com preços menores aumentos de preços incrementais. Seus clientes têm menos probabilidade de reclamar dos aumentos de preço se forem menores. Isso é especialmente útil para itens do menu que já exigem um preço de venda mais alto para cobrir o custo dos ingredientes.

Reduza o desperdício de alimentos

Além de rastrear o estoque, você deve monitorar todos os pratos que voltam para a cozinha. Se um determinado prato frequentemente volta com uma grande quantidade de comida no prato, ajuste o tamanho das porções de acordo. Reduzir o desperdício de comida é melhor para o meio ambiente e para sua lucratividade. Você também não desperdiçará seu orçamento com estratégias de marketing de restaurantes em alimentos que não funcionam.

Preste atenção às flutuações sazonais de preços

Seus atacadistas vão provavelmente terá flutuações sazonais de preço, pois alguns ingredientes estão mais disponíveis do que outros. Ajuste as opções do menu ou os preços de acordo. Se os ingredientes subirem de preço ou se você notar que um determinado prato está perdendo popularidade, altere seu menu e faça um upsell de pratos mais populares e lucrativos ou usar ofertas de alimentos LTO sazonais. Seu trabalho é deixar seus clientes felizes e, ao mesmo tempo, maximizar a receita.

Analise os ingredientes da receita

Reveja regularmente a composição de suas receitas. Se possível, ajuste os pratos mais caros para que usem mais ingredientes menos caros e menos dos mais caros. Não diminua muito a qualidade ou você correrá o risco de incomodar seus clientes e todas as economias serão perdidas. Você também deve tentar misturar seu menu e incluir mais pratos que podem ser feitos em grandes quantidades com ingredientes mais baratos. Criar um menu de vinhos e comida também pode ajudar a economizar dinheiro. Isso permitirá que você inicie a engenharia do menu e se concentre apenas nos melhores pratos que compensarão seu custo principal.

Compre estrategicamente

O USDA estima o aumento do custo dos alimentos em 2-3 % até 2021. Isso torna imperativo que os restaurantes encomendem comida de forma estratégica. Conseguir a quantidade certa de coisas pelo preço certo reduz a deterioração e otimiza o custo dos alimentos. É aí que brilha o valor de plataformas como BlueCart e BinWise. Elas visam resolver todos esses problemas de uma vez. Com aplicativos integrados que agilizam o gerenciamento de compras e estoque, você pode pisar na linha tênue entre quantidade e preço que otimiza o custo dos alimentos e reduz o desperdício.

Como gerenciar o custo dos alimentos em restaurantes: erros

Rastrear o estoque e a matemática acima pode ser útil para reduzir os problemas de desperdício de alimentos. No entanto, é fácil cometer um erro ou perder uma etapa.

Cuidado com esses erros comuns ao usar o custo dos alimentos para otimizar seu negócio:

• Não substitua o custo ideal pelo custo real. Isso fará você pensar que é mais lucrativo do que é.

• Sempre adicione as compras para o período de tempo em que calculando o estoque para. Se perder essa etapa, seus números finais serão distorcidos.

• Verifique duas ou três vezes sua matemática. Todos cometemos erros ao fazer matemática, mas isso realmente conta aqui. Um único decimal fora do lugar pode atrapalhar todos os seus números. Mantenha o controle do balanço do seu restaurante e você evitará esses problemas.

Não deixe que os custos dos alimentos caiam de controle

Esperamos que agora você compreenda como calcular seus custos com alimentos e por que é importante que você possa dominar essa habilidade. Otimizar os custos em relação aos preços pode manter seu negócio lucrativo e permitir que você maximize o valor de seu estoque . Faça o mesmo com o preço da cerveja, preço do álcool e preço da garrafa de vinho para eliminar pontos problemáticos em seu negócio.

Você também deve fazer o mesmo para o seu menu de bebidas. Calcular o custo de servir é igualmente importante, especialmente se as bebidas são uma grande parte do seu negócio. Isso pode ajudá-lo a determinar se você precisa ensinar o seu barman a dominar os pratos gratuitos para manter sua barra lucrativa. Você pode automatizar facilmente seu inventário de barras com BinWise Pro.