Sous vide significa “sob vácuo” em francês. É uma técnica onde os ingredientes são colocados em uma bolsa plástica lacrada a vácuo, geralmente por um longo tempo e cozidos em baixa temperatura (geralmente em torno de 60 ° C = 140 ° F). Em alguns casos, a comida é cozida por 24 horas ou mais, embora muitos pratos excelentes possam ser preparados em menos de 30 minutos. A técnica está sendo usada atualmente por muitos de nossos melhores chefs, incluindo: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne e Heston Blumenthal.
Vantagens do método de cozimento de Sous Vide
– Os alimentos podem ser temperados e embalados com pequenas quantidades de óleo, manteiga ou caldo que normalmente seriam necessários em grandes quantidades para cozinhar alimentos.
–As temperaturas baixas e monitoradas podem evitar que as carnes sejam cozidas demais
–Há pouco encolhimento e perda de sucos
–Há uma qualidade nutricional aprimorada ; a técnica sous vide preserva muitas qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir
Principais temperaturas no cozimento de carnes e aves
COZINHANDO CARNES
120 ° F / 50 ° C – A carne desenvolve uma opacidade branca à medida que desnatura a miosina sensível ao calor. A coagulação produz aglomerados grandes o suficiente para espalhar a luz. A carne vermelha fica rosa.
140 ° F / 60 ° C – A mioglobina vermelha começa a desnaturar em hemicromo de cor castanha. A carne muda de rosa para marrom-acinzentada.
140 ° F / 60 ° C – A carne de repente libera muito suco, encolhe visivelmente e se torna mastigável como resultado da desnaturação do colágeno.
160 ° F / 70 ° C – O colágeno do tecido conjuntivo começa a se dissolver em gelatina.
NOTAS: A 140 ° F, as alterações são causadas pela desnaturação do colágeno nas células. A carne servida nessa temperatura mal passada está mudando de suculenta para seca. Em 160 ° F / 70 ° C, o colágeno do tecido conjuntivo começa a se dissolver em gelatina. No entanto, este é um processo muito demorado. As fibras ainda estão duras e secas, mas a carne parece mais macia. Fonte: Harold McGee – On Food and Cooking
PEITO DE CARNE EM AVES
158 ° F / 70 ° C – A carne de peito de pássaros fica seca conforme o colágeno se contrai e a carne fica mais dura .
165 ° F / 73 ° C – A carne da perna está cheia de tecido conjuntivo e mastigável se cozida abaixo desta temperatura.
NOTAS: Colágeno (proteína fibrosa constituindo uma boa parte de carne) se contrai e fica mais resistente acima de 70 ° C / 158 ° F. Assim, a dica é cozinhar abaixo dessa temperatura para manter a carne macia para o peito.
Peito de frango cozido Sous Vide usando o Sous Vide Supreme
Parece que a melhor faixa de temperatura para cozinhar peitos de frango sous vide está em 140- Intervalo 147F. Os tempos de cozimento variam em função da espessura do peito a ser cozido e do grau de segurança desejado.
Nos seguintes procedimentos: nenhum sal anterior foi adicionado ao saco de vácuo.
Nota: Ao cozinhar o frango, para garantir a pasteurização, a espessura da carne foi usada para determinar o tempo de cozimento. Verifique as tabelas em: Um guia prático para cozinhar Sous Vide
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137F (tempo de cozimento – 120 minutos) Peso do frango antes de -84 gramas após 77 gramas de perda de peso = 8,4% tempo de cozimento 2 horas Comentários: tinha um sabor excelente com alguma textura carnuda não encontrada em temperaturas mais altas. Reteve muita umidade. Requer tempos de cozimento mais longos para garantir a pasteurização. |
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140F (Tempo de cozimento – 90 minutos) 140F é onde a mioglobina começa a mudar de cor, e começa o encolhimento. Peso do frango: antes de -82 gramas após 74 gramas de perda de peso = 9,8% O frango agora tem uma agradável textura branca e macia. Esta é a temperatura que Heston Blumenthal gosta de cozinhar seu frango. O frango é úmido e macio … Isso pode beneficiar ainda mais com salmoura curta. |
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147F – (Tempo de cozimento 45 minutos) Peso do frango: antes -84 gramas depois 74 gramas de perda de peso = 11,9% Ainda retém umidade suficiente semelhante à cozida a 140F. A textura e o sabor eram semelhantes aos de cozinhar a 140ºF. Isso pode se beneficiar ainda mais com salmoura curta. |
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160F (Tempo de cozimento – 45 minutos) Peso do frango: antes -84 gramas depois 64 gramas de perda de peso = 23,8% Esta é a temperatura recomendada, pois a pasteurização ocorre muito rapidamente, no entanto, a carne tinha um sabor muito suave, seca com uma consistência mastigável não encontrada em temperaturas mais baixas. |
Conclusões:
Frango Sous Vide parece melhor cozido entre 140-147F. Seios mais grossos podem reter mais umidade … Salga
Questões de segurança
Consulte as temperaturas importantes para cozinhar para obter mais informações de segurança
A regra geral entre os alimentos Os profissionais de serviço afirmam que os alimentos devem permanecer na chamada “zona de perigo” (faixa de temperatura de 40F a 140F graus) o mais brevemente possível, pois as bactérias se desenvolvem nessa faixa. No entanto, grande parte do cozimento sous vide ocorre em temperaturas mais baixas e mesmo cozinhar a 140F pode ser perigoso se não estivermos familiarizados com os vários valores D para micróbios.
O valor D refere-se ao tempo de redução decimal – O tempo necessário a uma determinada temperatura para matar 90% (ou 1 log10) dos organismos em estudo. A inativação térmica de Salmonella requer um valor de 7-D (7 log10) e uma redução de 12-D é necessária para C. botulismo em conservas.
Os valores D podem depender do pH e das concentrações de sal também como teor de gordura nos alimentos.
As duas tabelas abaixo fornecem a letalidade de 7-log10 para Salmonella em dois diferentes teores de gordura. As tabelas mostram claramente os longos tempos necessários para cozinhar em baixas temperaturas. Lembre-se de que esses são tempos de cozimento necessários quando a porção mais espessa atinge sua meta.
Tempos para determinada temperatura, nível de gordura e espécies necessárias para obter letalidade de 7-log10 de Salmonella *
– ———————————- gordura% = 5 ———— ———-
Tempos para determinada temperatura, nível de gordura e espécies necessárias para obter letalidade 7-log10 de Salmonella *
—— ————————–% de gordura = 12 ——————– —————-
Para a lista completa de tabelas, consulte: TABELAS DE TEMPO-TEMPERATURA PARA COZINHAR PRODUTOS DE AVES PRONTOS PARA COMER
Salmonella spp. Não são particularmente resistentes ao calor e a maioria dos serótipos são mortos por condições normais de cozimento (ver tabelas acima). No entanto, alguns serótipos altamente resistentes ao calor foram relatados.
Porque a maioria das bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos são encontradas no exterior dos alimentos, queimar as superfícies da carne antes de servir irá reduzir o número de micróbios na superfície.
Nota: Se você tiver uma doença Fogão de dução tente usá-lo para cozinhar sous vide em baixa temperatura.
O que é cozinhar sous-vide
Um breve guia para sous-vide
Ovos sous-vide
Tabelas de tempo-temperatura para cozinhar aves domésticas prontas para comer
Cozinhar no vácuo – Muito longe de ferver em um saco, a técnica francesa sous vide hipnotiza os chefs da Bay Area; SFGate, 2 de maio de 2007
Thermal Death Time – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Resumo dos dados de controle de patógenos alimentares
Tornberg, E. (2005) Efeitos do calor nas proteínas da carne – Implicações na estrutura e qualidade dos produtos cárneos.70 : 493–508.
