Pomimo tego, co niektórzy z jego przeciwników od dawna twierdzili, glutaminian sodu (MSG) może nie mieć nic wspólnego z tymi bólami głowy, po zjedzeniu chińskiego jedzenia i może wcale nie być dla ciebie złe.

Post Alana Levinovitza w New Scientist zwrócił naszą uwagę na dane pokazujące, że wrażliwość na glutaminian sodu jest dla większości ludzi tylko w ich głowach.

Pomimo ciągłej nieobecności z jakichkolwiek dowodów naukowych, niektórzy twierdzą, że cierpią na nadwrażliwość na ten dodatek do żywności, który jest używany we wszystkim, od kuchni azjatyckiej po amerykańskie fast foody i pakowane przekąski.

Osoby cierpiące na takie objawy jak bóle głowy, zaczerwienienie i pocenie się po spożyciu posiłku zawierającego dodatek według dietetyk Katherine Zeratsky w Mayo Clinic.

Wszelkie objawy, których doświadczają, są łagodne, nie wymagają karetki i nie wydają się mieć trwałych skutków . Inni wydają się wykazywać objawy tylko wtedy, gdy wiedzą, że jedzą glutaminian sodu – co sugeruje, że jest to efekt placebo.

Co to jest MSG?

MSG oznacza Monosodium Glutaminian, którego kluczowym związkiem jest ten ostatni, glutaminian. Glutaminiany występują naturalnie w różnych typach wodorostów i ryb i często są odpowiedzialne za ich smak „umami”.

Słowo „umami” został wymyślony przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę w artykule, w którym omówił glutaminiany jako chemiczne źródło mięsnego, pikantnego smaku nieznanego dotąd naukowcom.

Po wyodrębnieniu glutaminianu ustabilizował go, czyniąc go solą dodając jony sodu (stąd przedrostek „monosodium”), opatentował całość i zbił fortunę dzięki założonej przez siebie firmie Ajinomoto Corporation.

Levinovitz przyznaje w swoim artykule w New Scientist, że prowadzi złośliwy, a nie całkowicie naukowy eksperyment. Okłamał swoich towarzyszy podróży w Chinach, którzy twierdzili, że są wrażliwi na glutaminian sodu, o zawartości glutaminianu sodu w ich posiłkach. Potem czekał, aż usłyszy o ich okropnych reakcjach.

Ale nie było krzyku, nawet jeśli jedzenie zawierało glutaminian sodu. Jego przyjaciele z radością jedli „danie za zatrutym daniem” i nigdy nie narzekali na bóle głowy, „drętwienie karku, stopniowo promieniujące do obu ramion i pleców, ogólne osłabienie i kołatanie serca”, które ludzie przypisują spożywaniu glutaminianu sodu.

Rosnąca liczba dowodów

Odkąd obawy dotyczące MSG po raz pierwszy weszły do powszechnej świadomości pod koniec lat 60. XX wieku, tony naukowców próbowało udowodnić jakiekolwiek realne zagrożenie dla dodatku, ale nie udało im się to.

Podwójnie ślepe badania wpływu MSG na organizm nie ujawniły żadnego z objawów, które ludzie czasami zgłaszają, w tym jedno opublikowane w numerze Journal of Toxicology and Applied Pharmacology z lutego 1971 roku.

Niemniej jednak, skarg na skutki uboczne jest wiele, począwszy od niewygodnych bólów głowy, po to, co Danilo Alfaro z About.com, po jedzeniu w ulubionej koreańskiej restauracji, opisał swoją reakcję jako „walenie w głowę, dzwonienie w uszach, serce bije tak szybko, że widzę, jak łomocze przez moją koszulę. Miałem mordercze pragnienie i pogrążyłem się w czymś, co mogę opisać tylko jako głębokie złe samopoczucie (które, biorąc pod uwagę te inne objawy, naprawdę nie jest wielkim zaskoczeniem).

Wow. Brzmi dość intensywnie.

Danilo zrobił to, co robi wiele osób: zbadał swoje objawy w Internecie. „To nie była moja wyobraźnia i nie był to zbieg okoliczności”. Szybkie wyszukiwanie w Google potwierdziło moje podejrzenia: znalazłem się w szponach okropnego przypadku zespołu wrażliwości na MSG.

Chociaż jest szansa, Alfaro „Samodiagnoza jest prawidłowa, bardziej prawdopodobne jest, że zbyt szybko obwinił swoje objawy o MSG. Jest to szczególnie prawdziwe, ponieważ Danilo powiedział, że to jego ulubiona restauracja – co oznaczałoby, że jadł tam już wcześniej.

Większość ludzi, którzy tak intensywnie reagują na to, co robią Uważam, że MSG prawdopodobnie cierpi na alergię na inny składnik, według Merlina Thomasa, lekarza z Baker IDI Heart and Diabetes Institute w Melbourne w Australii. Ludzie czasami napotykają MSG, gdy jedzą żywność nieznaną lub egzotyczną w swojej zwykłej diecie i błędnie interpretują alergię na inny niezwykły składnik jako atak MSG.

Reakcje alergiczne występują, gdy organizm traktuje normalnie nieszkodliwą substancję jak najeźdźcę lub substancja toksyczna. Układ odpornościowy walczy z najeźdźcą, wywołując reakcję, która może wahać się od łagodnej choroby lub wysypki skórnej do silnego zadławienia lub wstrząsu.

Lekarze mogą sprawdzić alergie, szukając specyficznych przeciwciał przeciwko alergenowi.

Ale „takich przeciwciał ani reakcji nie obserwuje się w przypadku MSG” – powiedział Thomas Business Insider w e-mailu.„Więc cokolwiek ludzie doświadczają, nie jest to alergia pokarmowa, chyba że są uczuleni na coś innego w posiłku, na co normalnie nie są narażeni. Zazwyczaj takie reakcje alergiczne pojawiają się najpierw w obcym kraju lub w restauracji podczas spożywania żywności, którą podają Zwykle nie jem w domu. ”

Więc w czym problem?

Bardziej istotne może być nie to, że jedzenie zawiera glutaminian sodu, ale jak jemy.

MSG zmieszany dokładnie z naczyniem różni się znacznie od glutaminianu sodu posypanego na wierzchu. Pośpieszne posypanie nim naczynia spowoduje skoncentrowanie pełnej porcji dodatku w kilku miejscach – coś w rodzaju przyprawy danie z całymi papryczkami chili zamiast rozprowadzić je po całej potrawie. Niektóre kęsy będą zawierały o wiele więcej glutaminianu sodu niż inne.

Posypane na wierzchu naczynia, nawet zwykłą „dawkę” glutaminianu sodu może zostać wchłonięty w zaledwie kilka kęsów – i może przeciążyć organizm, tak samo jak zjedzenie łyżki soli lub cukru.

Nasze żołądki zawierają receptory glutaminianu, które ostatecznie pomagają aktywować nerw błędny. Nerw błędny informuje mózg o zdrowiu jelit i pomaga nam określić takie rzeczy, jak stopień głodu i czy zjadliśmy wystarczająco dużo, aby być najedzonym.

Nadzoruje również nudności i wymioty. Nienaturalnie wysokie stężenie glutaminianu sodu (lub wielu innych rzeczy) może zmylić te receptory z myślą, że albo jemy za dużo, albo połykamy coś toksycznego, co może wywołać reakcję.

Ale sam glutaminian sodu, w zalecanych dawki, nie jest wcale niebezpieczne, a pracownicy służby zdrowia, tacy jak Thomas, obawiają się, że kozły ofiarne poszczególnych składników maskują naprawdę większe problemy związane ze złą dietą i jakością żywności.

„Pojawiły się wezwania do zakazania glutaminianu sodu w produktach spożywczych lub być wyraźnie oznaczonym. Ale nikt nie pomyślał o zakazie parmezanu lub Vegemite ”- powiedział Thomas. „Co więcej, oznaczenia wartości odżywczych są często błędnie interpretowane. Bycie wolnym od glutaminianu sodu to nie to samo, co bycie zdrowym, podobnie jak produkty bogate w przetworzone węglowodany mogą być etykietowane jako produkty o niskiej zawartości tłuszczu lub soli.”

Nie tylko chińskie jedzenie

Często uważa się, że MSG znajduje się głównie w pakowanych przekąskach oraz w niektórych chińskich potrawach. Ale dodatek w swojej naturalnej i wytworzonej postaci jest wszędzie i można go znaleźć w wielu różnych kuchniach, poprzez sosy, parmezan, kostki bulionowe i inne składniki. Nawet niektóre z najbardziej elitarnych restauracji na świecie zawierają glutaminiany w swoich daniach.

Naturalne glutaminiany znajdują się we wszystkich rodzajach spożywanych przez nas potraw, w tym w szparagach, mięsie, pomidorach i grzybach, a nawet są bogate w mleko matki. Japońscy kucharze moczyli lub gotowali suszoną rybę lub kilka liści wodorostów kombu, aby zrobić buliony używane w klasycznych potrawach, takich jak zupy z makaronem ramen, nasycając bulion glutaminianami i nadając mu bogaty, pikantny smak.

Składnik trafił do amerykańskiej diety głównie dzięki pakowanej i konserwowanej żywności, która często traciła swój smak podczas przetwarzania.

Syndrom chińskiej restauracji

Przyczyną strachu przed MSG był „artykuł” opublikowany w New England Journal of Medicine w 1968 roku przez naukowca Roberta Ho Mana Kwoka, który powiedział, że odczuwa pewne objawy po jedzeniu w północno-chińskich restauracjach. Syndrom ”narodził się.

Przeprowadzono jeszcze kilka sensacyjnych badań, t Głównie chodziło o podawanie oszałamiających ilości tego produktu myszom laboratoryjnym, ale prawdziwe badania łączące normalne, a nawet większe niż normalnie dawki dawek z działaniami niepożądanymi, nie zostały jeszcze ujawnione.

„Konsensus wśród klinicystów i naukowców jest to, że glutaminian sodu jest bezpieczny dla zdrowia ludzkiego ”- powiedział Thomas. „Bardzo wysokie dawki lub wysoce skoncentrowane aplikacje mogą wpływać na niektórych ludzi przez krótki czas.”

Ostatecznie Thomas bardziej martwi się o inne elementy naszej diety niż MSG: „. Może być znacznie więcej niebezpieczne konsekwencje przejadania się, a zakaz glutaminianu sodu nie jest prostym rozwiązaniem. O wiele lepiej jest zachęcać ludzi do jedzenia świeżego, całego i lokalnego jedzenia. Świetnie smakuje i nie wymaga glutaminianu sodu. ”