Według nowego badania częstsze spożywanie gorzkich potraw może zmienić ich smak.

To, co początkowo brzmi jak sztuczka kulinarna, jest w rzeczywistości kwestią naukową opartą na określonych białkach w ślinie. Białka te wpływają na zmysł smaku, a skład diety, przynajmniej częściowo, decyduje o tych białkach.

Ślina to złożony płyn zawierający około 1000 specyficznych białek. Identyfikacja wszystkich graczy jest w toku, ale wszystko, co jemy, rozpuszcza się w ślinie, zanim wejdzie w interakcję z komórkami receptora smaku, a wszystkie te białka są kandydatami do wpływania na bodźce, zanim posmakujemy jedzenia.

” Prawie każdy lubi babeczki, ale różnica w lubianiu brokułów jest ogromna. „

” To, co jesz, tworzy sygnatura w proteomie śliny, a białka te modulują poczucie smaku ”- mówi Ann-Marie Torregrossa, adiunkt na wydziale psychologii Uniwersytetu w Buffalo i zastępca dyrektora uniwersyteckiego Centrum Badań Zachowań Ingestive Behaviour. „W poprzedniej pracy ze szczurami wykazaliśmy, że zmiana diety zmienia rodzaj białek w ślinie. Teraz pokazujemy, że białka w ślinie zmieniają smak”.

Wyniki, które pojawiają się w czasopiśmie Chemical Senses, mają zastosowania od kryzysu otyłości do przestrzegania zaleceń medycznych.

Przystosowanie się do gorzkiej żywności

„Jeśli uda nam się przekonać ludzi do spróbowania brokułów, zieleni i gorzkich żywności, powinni wiedzieć, że przy wielokrotnym narażeniu będą smakować lepiej, gdy wyregulują te białka ”, mówi Torregrossa.

Ile powtarzających się ekspozycji? „Nasze dane nie podają liczby, na przykład 12 porcji brokułów, jednak osoby, które unikają tych produktów ze względu na ich gorycz, ale chciałyby włączyć je do swojej diety, powinny wiedzieć, że ich smak ostatecznie się zmieni”.

Gorycz jest również niemal uniwersalną cechą wielu leków pediatrycznych, a nakłonienie dzieci do połykania gorzkiego płynu – który z natury chcą odrzucić – może być wyzwaniem.

„Próba przekonania kogoś, że sałatka smakuje wyśmienicie, nie zadziała, ponieważ dla tej osoby nie smakuje świetnie.”

„Dodatek do tego leku, aby był mniej gorzki, zwiększyłby przestrzeganie zaleceń”, mówi. „Jest podobny do płynnych suplementów diety w populacji geriatrycznej, które często zawierają cukier, aby złagodzić gorycz. Osiągnięcie tego samego rezultatu bez słodzików ma oczywiste korzyści ”.

Torregrossa twierdzi, że pracownicy służby zdrowia i specjaliści ds. Żywienia mogą doradzać ludziom, aby wyjaśnili rolę tych białek w ślinie.

” Próba przekonania kogoś, że sałatka smakuje świetnie, nie zadziała, ponieważ dla tej osoby nie smakuje świetnie. Zrozumienie smaku, że mamy do czynienia z czymś ruchomym, jest znaczące ”.

Zmiana smaki

Pomyśl o tym w kontekście ewolucyjnym. Gorzkie pożywienie dla zbieraczy może służyć jako znak niebezpieczeństwa, ale jest to niewiarygodny prognostyk. Po co szukać innego źródła pożywienia, jeśli jest coś bezpiecznego i obfitego w zasięgu ręki ?

„Zamiast tego poznawczego obciążenia związanego z uczeniem się, że jedzenie jest bezpieczne i utrzymywania tej pamięci, zamiast tego wiesz, że w końcu to gorzkie jedzenie będzie dobrze smakować” – mówi Torregrossa. „To elegancka zmiana fizjologiczna, która pozwala wprowadzić te pokarmy do diety”.

Na potrzeby badania, Torregrossa wytresowała szczury do wyboru jednej z dwóch butelek z wodą po skosztowaniu roztworu, aby wskazać, czy smakuje gorzko . Badania na zwierzętach w tym przypadku pozwalają na ściślejszą kontrolę diety, a naukowcy mogą monitorować zmienność określonych białek w sposób trudny do osiągnięcia w przypadku ludzi.

„To interesujące, ponieważ nie pytamy”: Podoba ci się to? ”Patrzymy tylko na:„ Czy możesz posmakować tego jako gorzkiego? ”” – mówi. „Zwierzęta z włączonymi tymi gorzkimi białkami śliny nie mogą posmakować goryczy w wyższych stężeniach niż zwierzęta, które nie mają to samo białko jest aktywowane.

„Gdy te białka znajdą się na pokładzie, smakuje gorzko jak woda. Już go nie ma”.

Praca Torregrossy to intrygująca taktyka w walce z otyłością, w której wiele bitew skupia się na temat nadmiernego spożycia żywności o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru.

„Zróżnicowanie wokół słodyczy jest bardzo mała ”- mówi. „Prawie każdy lubi babeczki, ale różnica w smakowaniu brokułów jest ogromna.Te badania pomagają wyjaśnić, dlaczego istnieje taka zmienność w przypadku gorzkiego jedzenia i jak możemy skłonić więcej ludzi do jedzenia brokułów zamiast babeczek ”.