Laut einer neuen Studie kann das häufigere Essen von bitteren Lebensmitteln den Geschmack verändern.

Was zunächst wie ein kulinarischer Salontrick klingt, ist eigentlich eine wissenschaftliche Angelegenheit, die auf bestimmten Proteinen im Speichel basiert. Diese Proteine beeinflussen den Geschmackssinn, und die Zusammensetzung der Ernährung bestimmt diese Proteine zumindest teilweise.

Speichel ist eine komplexe Flüssigkeit, die etwa 1.000 spezifische Proteine enthält. Die Identifizierung aller Spieler ist in Arbeit, aber alles, was wir essen, wird im Speichel aufgelöst, bevor es mit Geschmacksrezeptorzellen interagiert, und alle diese Proteine sind Kandidaten für die Beeinflussung von Reizen, bevor wir sie probieren.

“ Fast jeder mag einen Cupcake, aber die Variation, Brokkoli zu mögen, ist enorm. „

“ Was Sie essen, schafft Die Signatur in Ihrem Speichelproteom und diese Proteine modulieren Ihren Geschmackssinn “, sagt Ann-Marie Torregrossa, Assistenzprofessorin in der Abteilung für Psychologie an der Universität in Buffalo und stellvertretende Direktorin des Zentrums für Aufnahmeverhaltensforschung der Universität. „Wir haben in früheren Arbeiten mit Ratten gezeigt, dass eine Änderung Ihrer Ernährung die Proteine in Ihrem Speichel verändert. Jetzt zeigen wir, dass die Proteine in Ihrem Speichel Ihren Geschmack verändern.“

Die Ergebnisse, die erscheinen in der Zeitschrift Chemical Senses, haben Anwendungen, die von der Adipositas-Krise bis zur medizinischen Compliance reichen.

Anpassung an bittere Lebensmittel

„Wenn wir Menschen davon überzeugen können, Brokkoli, Gemüse und Bitteres zu probieren.“ Lebensmittel sollten sie wissen, dass sie bei wiederholter Exposition besser schmecken, wenn sie diese Proteine regulieren “, sagt Torregrossa.

Wie viel wiederholte Exposition? „Unsere Daten liefern keine Zahl, wie beispielsweise 12 Portionen Brokkoli, für Menschen, die diese Lebensmittel wegen ihrer Bitterkeit meiden, sie aber in ihre Ernährung aufnehmen möchten. Sie sollten wissen, dass sich ihr Geschmack irgendwann ändern wird.“

Bitterkeit ist auch ein nahezu universelles Merkmal vieler pädiatrischer Arzneimittel, und es kann eine Herausforderung sein, Säuglinge dazu zu bringen, eine bittere Flüssigkeit zu schlucken – die sie von Natur aus ablehnen möchten.

„Der Versuch, jemanden davon zu überzeugen, dass ein Salat gut schmeckt, funktioniert nicht, weil er für diese Person nicht gut schmeckt.“

„Ein Zusatz zu diesem Arzneimittel, um es weniger bitter zu machen, würde die Compliance erhöhen“, sagt sie. „Es ähnelt flüssigen Nahrungsergänzungsmitteln in der geriatrischen Bevölkerung, die häufig Zucker enthalten, um die Bitterkeit zu zähmen. Das gleiche Ergebnis ohne Süßstoffe zu erzielen, hat offensichtliche Vorteile. “

Laut Torregrossa können Gesundheits- und Ernährungsfachleute den Menschen zumindest raten, die Rolle dieser Speichelproteine zu erklären.

Der Versuch, jemanden davon zu überzeugen, dass ein Salat gut schmeckt, wird nicht funktionieren, weil er für diese Person nicht gut schmeckt. Mit Geschmack zu verstehen, dass es sich um etwas Bewegliches handelt. “

Ändern schmeckt

Denken Sie in einem evolutionären Kontext daran. Bittere Lebensmittel können für Sammler ein Zeichen der Gefahr sein, aber sie sind ein unzuverlässiger Prädiktor. Warum nach einer anderen Nahrungsquelle suchen, wenn etwas Sicheres und Reichliches zur Hand ist? ?

„Anstatt die kognitive Last zu haben, zu lernen, dass ein Lebensmittel sicher ist und dieses Gedächtnis bewahren muss, wissen Sie stattdessen, dass dieses bittere Essen irgendwann gut schmecken wird“, sagt Torregrossa. „Es ist eine elegante physiologische Veränderung, die es Ihnen ermöglicht, diese Lebensmittel in Ihre Ernährung aufzunehmen.“

Für die Studie trainierte Torregrossa Ratten, nach der Verkostung einer Lösung aus einer von zwei Wasserflaschen zu wählen, um anzuzeigen, ob sie bitter schmeckte Tierversuche ermöglichen in diesem Fall eine strengere Kontrolle der Ernährung, und Forscher können die Variation spezifischer Proteine auf eine Weise überwachen, die mit menschlichen Teilnehmern nur schwer zu erreichen ist.

„Das ist interessant, weil wir nicht fragen:“ Gefällt dir das? „Wir schauen nur auf“ Kannst du das als bitter schmecken? „“, Sagt sie. „Tiere mit diesen bitter induzierten Speichelproteinen können die Bitterkeit nicht in höheren Konzentrationen schmecken als Tiere, die das nicht haben Das gleiche Protein wurde aktiviert.

„Sobald diese Proteine an Bord sind, schmeckt der Bitter wie Wasser. Es ist weg.“

Torregrossas Arbeit ist eine faszinierende Taktik im Kampf gegen Fettleibigkeit, bei der sich viele Kämpfe konzentrieren über den übermäßigen Verzehr von fettreichen und zuckerreichen Lebensmitteln.

„Die Variation um Süßigkeiten ist sehr klein “, sagt sie. „Fast jeder mag einen Cupcake, aber die Variation, Brokkoli zu mögen, ist enorm.Diese Forschung hilft zu erklären, warum diese Variation mit bitterem Essen existiert und wie wir mehr Menschen dazu bringen können, Brokkoli anstelle von Cupcakes zu essen. “