Comer alimentos amargos com mais frequência pode mudar o seu sabor, de acordo com um novo estudo.

O que a princípio parece um truque de culinária é, na verdade, um assunto científico baseado em proteínas específicas da saliva. Essas proteínas afetam o paladar e a composição da dieta, pelo menos em parte, determina essas proteínas.

A saliva é um fluido complexo que contém cerca de 1.000 proteínas específicas. Identificar todos os jogadores é um trabalho em andamento, mas tudo o que comemos é dissolvido na saliva antes de interagir com as células receptoras gustativas e todas essas proteínas são candidatas a influenciar os estímulos antes de saborearmos os alimentos.

” Quase todo mundo gosta de cupcake, mas a variação em torno de gostar de brócolis é enorme. ”

” O que você come cria a assinatura em seu proteoma salivar, e essas proteínas modulam seu paladar ”, diz Ann-Marie Torregrossa, professora assistente no departamento de psicologia da University at Buffalo e diretora associada do Center for Ingestive Behavior Research. “Já mostramos em trabalhos anteriores com ratos que mudar sua dieta muda as proteínas da saliva. Agora estamos mostrando que as proteínas da saliva mudam o seu paladar.” aparecem na revista Chemical Senses, têm aplicações que vão desde a crise de obesidade à conformidade médica.

Ajustando-se a alimentos amargos

“Se pudermos convencer as pessoas a experimentar brócolis, verduras e amargo alimentos, eles devem saber que, com a exposição repetida, eles terão um sabor melhor uma vez que regulem essas proteínas ”, diz Torregrossa.

Quanta exposição repetida? “Nossos dados não fornecem um número, como 12 porções de brócolis, no entanto, para pessoas que evitam esses alimentos por causa de sua amargura, mas gostariam de incluí-los em sua dieta, eles deveriam saber que seu sabor irá mudar eventualmente.”

A amargura também é uma característica quase universal de muitos medicamentos pediátricos, e fazer os bebês engolirem um líquido amargo – que por natureza eles querem rejeitar – pode ser um desafio.

“Tentar convencer alguém de que uma salada tem um gosto ótimo não vai funcionar porque para essa pessoa o gosto não é muito bom.”

“Um aditivo a esse medicamento para torná-lo menos amargo aumentaria a adesão”, diz ela. “É semelhante aos suplementos dietéticos líquidos na população geriátrica, que geralmente contêm açúcar para domar o amargor. Alcançar o mesmo resultado sem adoçantes traz benefícios óbvios. ”

No mínimo, Torregrossa diz que os profissionais de saúde e nutrição podem aconselhar as pessoas a explicar o papel dessas proteínas salivares.

” Tentar convencer alguém de que uma salada tem um gosto ótimo não vai funcionar porque para essa pessoa o gosto não é muito bom. Compreender com o paladar que estamos lidando com algo que é móvel é significativo. ”

Mudança sabores

Pense nisso em um contexto evolucionário. Alimentos amargos, para forrageadores, podem servir como um sinal de perigo, mas não são um indicador confiável. Por que procurar outra fonte de alimento se há algo seguro e abundante à mão ?

“Em vez de ter a carga cognitiva de aprender que um alimento é seguro e ter que manter essa memória, você sabe que eventualmente esse alimento amargo terá um gosto bom”, diz Torregrossa. “É uma mudança fisiológica elegante que permite que você coloque esses alimentos em sua dieta.”

Para o estudo, Torregrossa treinou ratos para escolher entre uma das duas garrafas de água após provar uma solução, para indicar se ela tinha gosto amargo . A pesquisa em animais, neste caso, permite um controle dietético mais rígido e os pesquisadores podem monitorar a variação de proteínas específicas de uma forma que é difícil de conseguir com participantes humanos.

“Isso é interessante porque não estamos perguntando, ‘ Você gosta disso? ‘Estamos olhando apenas para’ Você pode sentir o gosto amargo? “”, Diz ela. “Animais com essas proteínas salivares induzidas pelo amargo ativadas não podem sentir o gosto amargo em concentrações mais altas do que animais que não têm o mesma proteína ativada.

“Uma vez que essas proteínas estão a bordo, o amargo tem gosto de água. Desapareceu.”

O trabalho de Torregrossa é uma tática intrigante na luta contra a obesidade, que tem muitas batalhas com foco sobre o consumo excessivo de alimentos ricos em gordura e açúcar.

“A variação em torno de doces é muito pequeno ”, diz ela. “Quase todo mundo gosta de cupcake, mas a variação em torno de gostar de brócolis é enorme.Esta pesquisa ajuda a explicar por que existe essa variação com alimentos amargos e como podemos fazer com que mais pessoas comam brócolis em vez de cupcakes. ”