Mangiare cibi amari più spesso può cambiare il loro sapore, secondo un nuovo studio.

Quello che all’inizio suona come un trucco di cucina culinaria è in realtà una questione scientifica basata su proteine specifiche nella saliva. Queste proteine influenzano il senso del gusto e la composizione della dieta, almeno in parte, determina quelle proteine.

La saliva è un fluido complesso contenente circa 1.000 proteine specifiche. Identificare tutti gli attori è un lavoro in corso, ma tutto ciò che mangiamo si dissolve nella saliva prima che interagisca con le cellule recettrici del gusto e tutte queste proteine sono candidate per influenzare gli stimoli prima che il cibo lo assaggiamo.

” Un cupcake piace a quasi tutti, ma la variazione intorno al gradimento dei broccoli è enorme. “

” Ciò che mangi crea la firma nel tuo proteoma salivare e quelle proteine modulano il tuo senso del gusto “, dice Ann-Marie Torregrossa, assistente professore nel dipartimento di psicologia dell’Università di Buffalo e direttore associato del Center for Ingestive Behavior Research dell’università. “In un precedente lavoro con i ratti abbiamo dimostrato che cambiare la tua dieta cambia le proteine presenti nella tua saliva. Ora stiamo dimostrando che le proteine nella tua saliva cambiano il tuo gusto.”

I risultati, che appaiono sulla rivista Chemical Senses, hanno applicazioni che vanno dalla crisi dell’obesità alla compliance medica.

Adattarsi ai cibi amari

“Se riusciamo a convincere le persone a provare broccoli, verdure e amari cibi, dovrebbero sapere che con l’esposizione ripetuta, avranno un sapore migliore una volta che regolano queste proteine “, dice Torregrossa.

Quanta esposizione ripetuta? “I nostri dati non forniscono un numero, come 12 porzioni di broccoli, tuttavia, per le persone che evitano questi alimenti a causa della loro amarezza, ma vorrebbero includerli nella loro dieta, dovrebbero sapere che il loro gusto alla fine cambierà”.

L’amarezza è anche una caratteristica quasi universale di molti medicinali pediatrici e indurre i bambini a ingoiare un liquido amaro, che per natura vogliono rifiutare, può essere una sfida.

“Cercare di convincere qualcuno che un’insalata ha un ottimo sapore non funzionerà perché per quella persona non ha un sapore eccezionale.”

“Un additivo a quel medicinale per renderlo meno amaro aumenterebbe la compliance”, dice. “È simile agli integratori alimentari liquidi nella popolazione geriatrica, che spesso contengono zucchero per domare l’amarezza. Ottenere lo stesso risultato senza dolcificanti ha evidenti vantaggi. “

Come minimo, Torregrossa afferma che i professionisti della salute e della nutrizione possono consigliare alle persone di spiegare il ruolo di queste proteine salivari.

” Cercare di convincere qualcuno che un’insalata ha un ottimo sapore non funzionerà perché per quella persona non ha un sapore eccezionale. Capire con gusto che abbiamo a che fare con qualcosa di mobile è significativo. “

Cambiare gusti

Pensa a questo in un contesto evolutivo. I cibi amari, per i foraggiatori, possono servire come segno di pericolo, ma è un predittore inaffidabile. Perché cercare un’altra fonte di cibo se c’è qualcosa di sicuro e abbondante a portata di mano ?

“Invece di avere il carico cognitivo di imparare che un cibo è sicuro e di dover mantenere quella memoria, invece sai che alla fine questo cibo amaro avrà un buon sapore”, dice Torregrossa. “È un elegante cambiamento fisiologico che ti consente di inserire questi alimenti nella tua dieta.”

Per lo studio, Torregrossa ha insegnato ai topi a scegliere tra una delle due bottiglie d’acqua dopo aver assaggiato una soluzione, per indicare se aveva un sapore amaro La ricerca sugli animali in questo caso consente un controllo dietetico più rigoroso ei ricercatori possono monitorare la variazione di proteine specifiche in un modo difficile da ottenere con i partecipanti umani.

“Questo è interessante perché non lo chiediamo”, Ti piace questo? “Stiamo guardando solo” Puoi assaggiarlo come amaro? “” Dice. “Gli animali con queste proteine salivari indotte dall’amaro attivate non possono assaporare l’amaro a concentrazioni più elevate rispetto agli animali che non hanno il stessa proteina attivata.

“Una volta che queste proteine sono a bordo, l’amaro sa di acqua. Non c’è più.”

Il lavoro di Torregrossa è una tattica intrigante nella lotta all’obesità che vede molte battaglie concentrarsi sul consumo eccessivo di cibi ad alto contenuto di grassi e zuccheri.

“La variazione intorno ai dolci è molto piccolo “, dice. “Quasi a tutti piace un cupcake, ma la variazione sul gradimento dei broccoli è enorme.Questa ricerca aiuta a spiegare perché esiste questa variazione con il cibo amaro e come possiamo convincere più persone a mangiare i broccoli invece dei cupcakes “.