W The Kitchen Scientist, autor The Flavour Equation, Nik Sharma, rozbija naukę o dobrym jedzeniu, od płukania ryżu po solenie kawy. Dzisiaj rozpakowuje, dlaczego krojenie cebuli sprawia, że płaczemy – i co z tym zrobić.

Kiedy nadszedł czas, aby zdecydować się na karierę, zastanawiałem się, czy nie pójść do szkoły kulinarnej. Moja mama jednak nie była Nie jest zbyt chętna.

Pracując w hotelarstwie w Indiach, nie sądziła, że mam wszystko, czego potrzeba, aby zrobić to w bezwzględnej branży, a jej uzasadnienie dotyczyło cebuli: „Nie widzę cię w zimnym pomieszczeniu przez cały dzień siekającego cebulę”. Dla niej siekanie cebuli było prawdziwym sprawdzianem determinacji.

Skończyło się na karierze w biologii molekularnej. Z myślą o profesjonalnym gotowaniu w tyle, nadal gotowałem dla mojej rodziny i przyjaciół. Po latach zrobiłem skok wiary i porzuciłem badania, aby rozpocząć karierę kulinarną, zamieniając laboratorium na kuchnię – i cebulę.

Cebula i szalotka są znane z tego, że płaczemy, gdy siekamy lub kroimy im. Mechanizm ten wyewoluował jako sposób na ochronę rośliny przed uszkodzeniem. Cebula należy do rodziny allium, do której należy również czosnek i szczypiorek. Podczas cięcia cebuli z rozbitych komórek uwalniany jest enzym zwany allinazą, który przekształca aminokwas alliinę (aminokwas nieobecny w białkach) w substancję zwaną allicyną. Allicyna jest niezwykle lotna i zaraz po jej wytworzeniu przechodzi przez powietrze, dociera do błony oka i ją podrażnia. W odpowiedzi nasze oczy wydzielają łzy, aby zmyć allicynę, i zaczynamy płakać i sprytnie.

Istnieje kilka sposobów, aby uniknąć płaczu: albo zatrzymaj enzym, zmniejsz lub zakryj oczy okularami lub innym hermetycznym ochronnym okiem. Ponieważ produkcja allicyny jest reakcją zależną od enzymów, znajomość optymalnych warunków działania enzymu jest bardzo pomocna. Wszystkie enzymy wymagają spełnienia określonych warunków środowiskowych, aby mogły wykonywać swoją pracę najlepiej, jak potrafią. W przypadku enzymu alliinazy optymalne pH jest bliskie obojętnemu (obojętne pH wynosi 7,0, optymalne pH dla allicyny to 7,5), a optymalna temperatura to 104 stopnie Fahrenheita. Pracując w tych warunkach, alliinaza będzie wydajnie produkować allicynę. Zatem stworzenie warunków nieprzyjaznych dla enzymu może uniknąć lub osłabić efekt płaczu.

Dodanie kwasu, takiego jak kwas cytrynowy lub ocet, lub składnika zasadowego, takiego jak soda oczyszczona, zmieniłoby pH w wystarczającym stopniu, aby zmniejszyć lub zniszczyć zdolność enzymu do funkcjonowania. Robimy to z cebulą marynowaną w occie – czy zauważyłeś, jak smakuje słodko już po 30 minutach marynowania i traci ostrość i drażniący dla oczu charakter? Dzieje się tak, ponieważ kwasy te uniemożliwiają enzymom wykonywanie ich pracy (nie mogą dobrze wiązać alliiny, nie mogą przekształcić jej w allicynę), a enzymy, będąc białkami, tracą swój kształt i ulegają denaturacji.

To utrata funkcji allinazy zwiększa również zawartość cukrów w marynowanej cebuli, nadając jej słodszy smak (cebula jest bogata w cukry, zwłaszcza fruktozę i zawiera polimery fruktozy zwane fruktanami). Nie dodawaj sody oczyszczonej do cebuli, aby bawić się pH: cebula w końcu rozpadnie się z powodu niepowiązanego zjawiska – soda oczyszczona wytwarza pektynę, węglowodan, który zapewnia strukturalną integralność komórkom cebuli, a cebula zamieni się w papkę, bardziej, gdy jest stosowane ciepło. Przeprowadziłem na tym eksperyment w mojej książce The Flavour Equation.

Ponieważ temperatura jest również ważna dla zdolności działania allinazy, schładzaj cebulę w zamrażarce przez 30 do 45 minut – lub co najmniej dwie godziny w lodówka – pomaga zmniejszyć efekt łzawienia. To jest hack, którego używam w domu. Wymaga to trochę planowania z wyprzedzeniem, aby cebula ostygła (tak się złożyło, że właśnie o tym mówiła moja mama, wspominając o mojej niezdolności do siekania cebuli w chłodniach). Cebulę trzeba szybko posiekać, ponieważ w miarę jej rozgrzewania aktywność enzymu wzrasta. Również gdy się nagrzeje, każda pokrojona w plasterki lub posiekana cebula zacznie wytwarzać allicynę, więc miej to na uwadze – albo zanurz pokrojoną cebulę w misce z zimną wodą, albo przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce; obniży to temperaturę, a także zapobiegnie kontaktowi z powietrzem.

Trzecią opcją jest odcięcie przepływu powietrza lub zmniejszenie go do minimum. Okulary na oczy osiągają ten cel i są bardzo popularne wśród kucharzy, podobnie jak narzędzia do siekania cebuli. Jeśli zastanawiasz się nad tym drugim, wiele z nich wygląda jak pudełka, w których cebula jest krojona lub ściskana na ostrzach, które ją siekają lub kostki. Tutaj podział na przedziały i krótki czas przygotowania zmniejszają ekspozycję na allicynę. Moja babcia używała jednego z tych urządzeń, kiedy musiała przygotować duże ilości cebuli na przyjęcia, chociaż ja nie mam takiego.

Ilość cebuli (lub szalotki) decyduje o tym, jak będę siekać w domu. Jeśli to tylko jeden lub dwa, mogę to zrobić szybko, bez płaczu i bez dodatkowych kroków. W przypadku większych cebuli wstępnie je schłodzę. A w przypadku dużej ilości cebuli, jak to jest w przypadku, gdy robię chrupiącą cebulę i konfiturę cebulową, zakładam gogle.

Jaki jest twój ulubiony sprawdzony sposób na siekanie cebuli w domu?