Hoe geitenkaas wordt gemaakt
The Spruce / Jennifer Meier
De productie van geitenkaas volgt veel van dezelfde basis kaasbereidingsstappen als andere kaassoorten:
Gathering the Milk
Sommige kaasmakers halen hun melk uit nabijgelegen boerderijen, anderen hebben geiten en melken zelf.
Gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd
Sommige kaasmakers pasteuriseren hun melk, anderen niet. In de Verenigde Staten moet kaas gemaakt van rauwe melk minimaal 60 dagen rijpen voordat deze wordt verkocht. Daarom wordt verse geitenkaas (jonger dan 60 dagen oud) in de VS altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk.
Verzuring
Startercultuur wordt aan de melk toegevoegd om lactose (melksuiker ) in melkzuur en verander de zuurgraad van de melk. Dit zorgt ervoor dat de melk tot wrongel wordt verdikt. Stremsel wordt vervolgens toegevoegd om de vorming van wrongel verder te stimuleren. Als je thuis geitenkaas maakt, kun je een shortcut-methode gebruiken zonder stremsel en starter (zie recept hieronder).
Kwark en wei scheiden
Voor zeer zachte kaas, zoals verse geitenkaas, de wrongel kan gewoon in kaasdoek worden gewikkeld en opgehangen zodat het vocht uit de wrongel druppelt. Voor de meeste andere kazen wordt de wrongel gesneden met een mes of een gereedschap dat op een hark lijkt. Het snijden en persen van de wrongel stimuleert ze verder om vloeistof of wei te verdrijven. Zachte kaas wordt in grote wrongel gesneden; hardere kaas wordt in kleine wrongel gesneden zodat zoveel mogelijk vocht kan wegvloeien.
Zouten
Dit geeft smaak en fungeert als conserveermiddel.
Vormgeven
De wrongel wordt in een of andere vorm gedaan, zoals een mand, mal of ring om een vorm te vormen. Verse geitenkaas is er in vele verschillende vormen, zoals boomstammen, pucks, crottins en piramides, of het wordt ongevormd in een container verkocht. Halfharde of harde geitenkaas wordt vaak op wielen verkocht.
Rijping
Vers goa t kaas rijpt (veroudert) slechts enkele dagen of weken. Andere soorten geitenkaas rijpen vele maanden.
