Av Meathead Goldwyn

Bunnlinjen: Det handler om kontroll. Og bekvemmelighet. Å ja, smak også. Sett det og glem det. Stor smak. Ingen hjerne. Pellet brennere er en virkelig revolusjon.

Dette er en spennende tid for pelletsrøykere. Det er mange nye design, og de er fullpakket med praktiske funksjoner.

Pelletsbrennere er fantastiske verktøy, og de er brennende vei til bedre og enklere utendørs matlaging.

Klikk her for å se alle pelletsrøykere som er i databasen vår

I 1982 begynte Traeger Heating i Oregon å eksperimentere med en ovn som ville brenne. trepellets laget av komprimert sagflis, et biprodukt av områdets lomme er møller, og innførte kort tid et oppvarmingssystem som de solgte mest lokalt. Siden ovner solgte hovedsakelig i kalde måneder, begynte de lenge å eksperimentere med en grill som også ville brenne pellets. Til slutt opprettet de en enhet med en skrue for å mate pellets og en blåser for å hjelpe dem med å brenne.

De hadde åkeren for seg selv i noen år, men ideen var for god til å bli uforlignelig, og med den digitale tidsalderen kom den elektroniske kontrolleren som tillot Traegers og andre å lage et system som hadde en termostat i kokekammeret som ville fortelle viften og skruen når de skulle gjøre sine ting. I dag er det mer enn et dusin produsenter som lager stadig mer sofistikerte maskiner.

De kalles ofte grill, men når jeg skriver dette, anser jeg dem som først og fremst røykere. Nesten alle lager mat med indirekte varme, og de som prøver å grille over direkte flamme gjør det ikke bra. Hvis du elsker biffer, er det langt bedre måter å lage dem på. Men hvis du elsker røkt kalkun, ribbe, laks, svinekjøtt koteletter, brisket og røkt mat, kan en pelletsrøykere være den beste løsningen som er tilgjengelig.

Pellets ser ut som kaninkow. De er omtrent bredden på en blyant og like lange som et par viskelær. Hvis de blir våte de blir til en bunke med sagflis. Det fine med pellets er at de ikke har noe av tilsetningsstoffene og fyllstoffene i kullbriketter, så de brenner nesten fullstendig. Nesten null aske. Pelletsene gir både varme og smak. Ikke behov for å legge til flis. Overraskende nok produserer de ikke altfor røykfylt mat. Hvis noe, blir maten røyket til noen fordi forbrenningen er så fullstendig.

Atferden deres er noen ganger kontraintuitiv. Jo varmere de blir, desto mindre røyk produserer de, og i toppinnstillinger, de ikke produsere mye røyk i det hele tatt. Dette er bra når du baker kaker eller paier eller vasker opp som ikke trenger røyk. Men under 250 ° F produserer de rikelig med mild, elegant røyk. Og selv om drivstoffet er av tre, er det vanskelig å overrøyke. med en pelletsrøyker. Å brenne ved på en kullgrill gir mye mer intens røyksmak.

Såringsproblemet

Produsenter annonserer at dette både er røykere og griller, men det er best å tenk på disse enhetene som suverene indirekte varmekonveksjonsrøykere, ikke griller. De fleste gjør bare ikke en så god jobb med å svi en biff som en kullgrill eller til og med en gassgrill med en sårbrenner. Jeg kan svi biff bedre på en $ 20 hibachi enn på de fleste pelletsrøykere.

For å svi en biff trenger du direkte strålevarme. Jeg bryr meg ikke om du kan varme opp luften til 1000 ° F, det er fremdeles indirekte varme og det gir ikke så mye energi som direkte strålevarme. Det er fysikk, men ikke vanskelig å forstå. Kort sagt, varmen er ikke den samme som temperaturen. Det føles varmere ved 80 ° F hvis solen skinner på deg enn om det er 80 ° F i skyggen. Jeg diskuterer konseptet mer detaljert i artikkelen min om termodynamikk i matlaging.

For å løse problemet har flere pelletsbrennere kommet på måter du kan utsette mat for flammen og faktisk kan få en fin svi. Fortsatt ikke så god som kull- eller sviebrennere etter min mening, men mye bedre enn de som er strengt indirekte. Ta en titt på Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy og MAK 2 Star.

Et alternativ er å sette en grill eller en stekepanne på grillen, høy varme, få den blærende varm, tilsett bare litt olje for å hindre klebring, og sår ved ledning på metallet. Det skal bare ta to til tre minutter per side. Dette er en god teknikk for omvendt brent kjøtt. Du starter dem indirekte, lavt og sakte, med litt røyk, og deretter Maillard utsiden i en varm panne eller på en stekeplate. Nei, det jukser ikke. Det gjør maten bedre.

Hvordan de fungerer

Sentralt i alle pelletskokere er en digital kontroller som ligner på kontrollerne på moderne innendørs ovner.Du velger et temp du vil ha, og det er en LED-skjerm som forteller deg den faktiske temp. Noen av kontrollerne er også programmerbare, slik at du kan lage mat ved et bestemt temp i en bestemt tid. Noen har etterlatte kjøttprober som kan slå tilbake ovento en holdetemp når kjøttet treffer sitt merke.

Pelletskokere har vanligvis en skrue eller en annen fôrmekanisme som skyver pellets inn i en brennkanne som vanligvis er på størrelse med en øl, kan bli revet i to. En tennstang sitter i bunnen av gryten, og når du slår på grillen lyser den som elementet på en elektrisk komfyr. Når pellets antennes, blåser en vifte for å mate dem oksygen, og tenningen slås av. Traeger L «il Tex, en billig modell, trekker 300 watt i timen mens tennstangen er på i løpet av de første fire minuttene, og deretter faller den ned til 50 watt i timen for tilberedningstiden, mindre enn et standard lys pære.

Den lille brennpannen er dekket med en stor avbøyningsplate som absorberer varmen og sprer den ut under kokeplaten, noe som gjør dem til i det vesentlige trefyrte konveksjonsovner. Oppblussing er en saga blott. . Du må holde tallerkenen ren fordi den er rett under maten, og hvis du lar saus og fett være der, kan den ulme og etterlate sot på maten din. Karbonoppbygging vil også redusere varmetransmisjonen.

Fordi brennpotten er liten, er det vanligvis et hot spot rett over den. Noen enheter har en valgfri perforert seksjon over brennpotten, slik at du kan sette kjøttet over direkte flamme, men de som jeg har testet, sårer fortsatt ikke ordentlig. Og det er ingen måte å sette opp et 2-sone kokesystem med en kjølig sone. Som med de fleste andre griller og røykere, er forskjellene mellom nedre og øvre stativer ikke enorme, så tenk på det som en heckuva indirekte varmekonveksjonsrøyker med presisjonstemperaturkontroll.

Kontrollere

På de bedre modellene forteller en temperatursonde i ovnområdet kontrolleren hva temperaturen er, og hvis den er under målet, ber den kontrolleren om å mate mer pellets og luft. De beste produsentene, som MAK og Memphis, har designet sine egne allsidige tilpassede kontrollere som er enkle å bruke og kan holde en temperatur på 5 ° F, strammere enn mange innendørs ovner.

MAK Pellet Boss øker eller reduseres ved å trykke på en knapp i trinn på 5 ° F og har en sonde i ovnen som holder temperaturen ganske solid. Som med enhver termostatstyrt ovn, til og med innendørsovnen, sykler termostaten varmen på eller av etter behov. Så hvis du setter den til 225 ° F, går den til den treffer 225 ° F, deretter av til den faller til 220 ° F, deretter til 225 ° F. Det er tre kjøttprober, og Boss kan programmeres til å endre koketemperaturen når kjøttet treffer et mål. Jeg har hatt en i flere år utendørs i Chicago vintre og somre uten deksel og ingen problemer.

Du trenger kanskje en skjøteledning, og ikke noe ledning vil gjøre det. Les denne artikkelen for å beregne størrelsen og ledningens kapasitet du trenger.

Vokt deg for LMH-kontrollerne

Noen billigere modeller, for eksempel Brinkmann, har en kontroller med bare tre innstillinger, Lav, Middels, Høy ( LMH), og det er ingen temperatursonde i ovnen for å lage en tilbakemeldingssløyfe. Vi anbefaler ikke disse enhetene. Du har faktisk mindre kontroll over temp enn du gjør på en gass- eller kullrøyker. Hele grunnen til å kjøpe en pelletsgrill er fordi den er satt-den-glemmer-den og den treffer en temperatur og holder den uavhengig av omgivelsestemperaturen ute, vinter eller sommer. På disse LMH-kontrollerne svinger tempet mye, og det kan ikke korrigere seg selv for været. bare er ikke så smart som en digital enhet. Enten du røyker noen ribber på en brennende sommerdag eller seks svinekjøtt på en snøstorm, kjenner de tre posisjonskontrollene bare skruen på og av for Lav, Middels og Høy. Den har ingen informasjon om temperaturen inne i kokekammeret.

Den gode nyheten er at hvis du sitter fast med en av disse hundene, lager Ortech en kontroller som kan brukes til å oppgradere Brinkmann- og Traeger-kontrollere. Hvis du eier et annet merke og er interessert i å oppgradere til en digital kontroller, kan du kontakte produsenten av røykeren din eller Ortech.

Forstå Ortech-kontrolleren

Mange av resten av produsentene har kommet til grillindustrien etter å ha bygget hjemmevarmeapparater som brenner pellets. Dette er en teknologi som er spesielt populær i Nordøst og Nordvest, men å selge ovner er sesongmessig, så alle ser ut til å være lager griller på siden nå.

I stedet for å designe sine egne digitale kontrollere, kjøper de dem fra et selskap som heter Ortech. Ortechs RealTemp TR-100 Digital Controller vises her, og dens bruk er ikke intuitiv, så la oss ta litt tid å forklare den.

Ortech har to knapper.Den store, «Cook Control» har innstillinger for: Av, Røyk, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 og Høy. En røykerprodusent sier at «Røyk» -innstillingen er omtrent 160 ° F og «høy» er omtrent 525 ° F, men begge kan variere på grunn av omgivelsestemperatur, fuktighet, drivstofftype og kvaliteten på røykeren. En annen knott, en teensy weensy knott til høyre for LED-skjermen, ser mer ut som en trykknapp. Merket «SMOKE» og kalt «Smoke Control Knob», det er ment å dreie, ikke skyve, og det kontrollerer pellets tilførselshastighet med skruer på / av-sekvenser indikert med «P-innstillinger». P-innstillingene varierer fra P0 til P15.

Slå den på i «Røyk» -modus og bruk P-innstillingene, eller tilberedningsmodus ved å velge en temperatur. Når du velger røyk eller temperaturinnstilling, starter du tenningssekvensen. Viften, tenneren og skruemotoren slås på. Viften holder på til røykeren er slått av. Skruemotoren leverer kontinuerlig pellets til den glødende tennstangen i brannkammeret i to minutter under normale forhold. Deretter slås tennstangen av og pelletsbrannen brenner med bare hjelp fra skruen og viften.

I kokemodus sender termometeret i kokekammeret informasjon til mikroprosessoren som styrer skruen. Når temperaturen er riktig, er skruemotoren inaktiv. Når temp faller under en innstilt terskel, sparker skruemotoren inn og leverer pellets til ønsket temperatur har kommet tilbake.

I røykmodus styres ikke regulatoren lenger av termometeret, den bytter bare pelletsmatingen skruen på og av. På tid er 15 sekunder, av tid varierer fra 45 sekunder ved P0, til 165 sekunder ved P15. Temp og røyk styres av varigheten av avbruddstiden: sneglen går alltid i samme hastighet. Mer røyk produseres ved høyere P-innstillinger og lavere temp-innstillinger fordi lengre avgangstider lar pellets smelte. Ved P0 i røykmodus eller «Høy» i kokemodus fyller skruen pellets i raskere hastighet, og skaper mer flamme, mindre røyk.

Bruk av P-innstillingene i røykmodus er lett å forstå. Men man kan også bruke dem som en funksjon med to funksjoner i kokemodus. Husk at i kokemodus går skruen på tomgang når temperaturen er riktig, men P-innstillingene fortsetter å fungere i hvilemodus. Ortech anbefaler P2-innstillingen som standard tomgangshastighet i kokemodus. Imidlertid, når man får erfaring, kan P-innstillingene brukes til å forbedre grillens ytelse. For eksempel, når du bruker høye temperaturinnstillinger, velg P1 eller P0 for å redusere tid for skruen og holde sterk, jevn varme. Hvis du har problemer med å treffe lave temperaturer en svimlende dag, kan du øke P-innstillingen for å øke skruen. Det har ikke signifikant effekt på røykproduksjonen. Den grunnleggende regelen forblir: Lav varme = mer røyk, høy varme = mindre røyk.

Det er ingen matprober med denne kontrolleren, da det er på MAK Pellet Boss, og kontrolleren er montert på overflaten med to skruer og ingen pakning, så jeg er redd for at regn kan komme inn i elektronikken, men etter mer enn et år med å sitte ute uten dekselet i regn og snø, fungerer kontrolleren på IPT jeg testet fortsatt bra. Ortech anbefaler å dekke til din røyker.

Pellets

Trepellets er et helt naturlig produkt. Ingen petroleumsprodukter i dem, ingen fyllstoffer, kjemikalier eller bindemidler. De er en utmerket kilde til røyksmak og kompakt energi, 8500 BTU per pund. Ingen varme kull, ingen bluss. Det er også veldig lite aske: 10 pund av pellets vil produsere omtrent 1/2 kopp aske. Resten omdannes til energi og forbrenningsgasser. Jeg renser ut bunnen av de jeg testet etter ca 10 kokker. Ved høye temperaturer er det veldig lite røyk, ved lave temperaturer smeller pellets og produserer suverene, men diskrete røyksmaker. Klikk her for mer om pellets.

I følge Bruce Bjorkman fra MAK bruker komfyrene hans ca 1/2 pund pellets per time når den er stilt på «Røyk» (ca. 175 ° F). Ved 450 ° F, den høye temp, brenner de ca 2,3 pounds per time. Dette er omtrent det samme gjennomsnittet som jeg har opplevd på en rekke pelletsere. Forbrenningshastigheten vil variere noe avhengig av utetemperaturen, og hvor mye kaldt kjøtt som er lastet i grillen, men kokelasten skal ikke ha stor innvirkning. Kokepellets kjører omtrent $ 1 per pund, avhengig av tresmak, merke, hvis du får dem i salg, og om du må betale frakt. Som et sammenligningspunkt viser Kingsford-briketter for rundt $ 0,75 per pund, men de pakker ikke de samme BTUene fordi det er fyllstoffer. Jeg kjøper vanligvis 40 pund poser med BBQr’s Delight-pellets fra BigPoppaSmokers.com for $ 45 og frakt er gratis til IL. Det betyr $ 1,13 per pund. Det betyr at hvis jeg koker en plate spareribs i seks timer ved 225 ° FI, vil den sannsynligvis brenne ca 4 pund til ca $ 4,50. Hvis jeg legger 8 plater der inne i ribbeholderne, og tildeler 1/2 per plate, kostnaden for 16 personer er omtrent $ 0,28 hver.Hvis jeg griller et rot av kyllingdeler ved ca 325 ° F i ca 1 time, vil jeg bruke ca 1,5 kilo pellets til en kostnad på $ 1,70.

Pellets er tilgjengelige fra en rekke kilder fordi de er populær for bruk i varmeovner, så hvis du er bekymret for at du skal kjøpe en gizmo som kan være verdiløs en dag hvis pelletsforsyningen tar slutt, er det lite sannsynlig. Etter hvert som flere og flere pelletsgriller dukker opp, og ord om deres fortreffelighet sprer seg, vil kilder til pellets bli mange. Jeg har til og med hørt om noen Home Depot som bærer dem. Den dårlige nyheten er at jeg har prøvd flere merker, og jeg kommer alltid tilbake til BBQr’s Delight. De ser ut til å ha minst sagflis, så det er mindre sannsynlig at de tetter inn skruen, og de har en høyere prosentandel av smakstreet på etikett.

Men du kan ikke brenne varmepellets til hjemmet i en grill. Kokepellets er hardved. Varmepellets inneholder ofte bartre som furu, de kan ha behandlet tømmer og andre kjemiske forurensninger i dem. Røyken de legger ut er potensielt farlig for mat.

Pellets er laget av forskjellige skoger, som hver gir kjøttet sin særegne smak. Hickory, eik, lønn , or, eple, kirsebær, hasselnøtt, fersken og mesquite er blant smakene som er tilgjengelige. For mer om pellets, les artikkelen min, The Science of Wood. Det er et ganske bra forum for folk som har pelletskokere på PelletSmoking.com og selvfølgelig har Pitmaster Club en livlig diskusjon om dem med mange aktive brukere.

Jeg lagrer m y pellets i en lufttett beholder for kjæledyrmat som den til høyre.

Opprydding

Det største oppryddingsproblemet er oppbyggingen på varmeavviseren under kokegitterene. Du trenger gode hansker og forkle. På de fleste modeller betyr en grundig opprydding en 30-minutters prosess for å ta ut de fettete ristene og den klissete avbøyningsplaten, skrape dem og vaske dem. Du bør gjøre dette når karbon og fett dekker deflektorplaten. Rustfrie deler kan komme i oppvaskmaskinen, men jeg ville ikke gjort det. Det fettet er som tjære, og det kan komme over hele innsiden av oppvaskmaskinen og henge på for ditt kjære liv. Jeg bruker en håndholdt damper som Steamfast SF-320 Portable Steam Cleaner vist her.

Etter ca. 10-15 timer matlaging, bør du fjerne brennekoppen og dumpe asken. Hvis asken bygger seg opp, kan den forhindre antenning. Ask akkumuleres også i bunnen av enheten, men påvirker ikke matlagingen. En støvsuger med en slange gjør kort arbeid. Bare noen få produsenter, som Blaz ‘n Grill Works og Camp Chef, har en glidende forbrenningskopp. det gjør opprydding mye enklere, men du må fremdeles komme under avbøyningen av og til og suge ut flyveaske som har spredt seg rundt den nedre delen av grillhuset.

Noen forsiktighetsord

Vedlikehold er et problem. Det er bevegelige deler på disse grillene. Bevegelige deler går til slutt i stykker. Det er en skrue med motor, og en vifte med motor. Det er proprietære elektronikksystemer på disse babyene. Skruene tetter seg. Motorer brenner ut. Elektronikk har feil eller mislykkes. Spesielt når det utsettes for regn, snø, varmt og kaldt. Vil produsenten ha en erstatningsdel når de mislykkes?

I 2008 var det bare to produsenter av forbrukerpelletsgrill. I dag er det dusinvis. Markedet for disse relativt dyre enhetene er lite, men vokser raskt. Ikke alle disse små produsentene vil overleve. Glem garantien og spør «Når den går i stykker, vil produsenten fortsatt være i virksomhet?» De har ikke verksteder i nærheten av deg. Når det går i stykker, vil de kunne diagnostisere problemet over telefon? De kan kanskje finne ut av det, men da må du kjøpe reservedeler og gjøre reparasjonsarbeidet selv. Er du opptatt av oppgaven?

På baksiden er delene ikke kompliserte, og du kan kanskje hente dem fra en annen kilde. Hvis du er hendig, bør reparasjoner ikke være for harde. Noen merker har teknisk støtte online. MAK leder pakken i dette med mange nyttige videoer. Får du følelsen av at jeg er en fan av MAK-er?

Forlengelseskabler

De innebygde ledningene på matlagingsutstyr utendørs er ofte ikke lange nok, og selv om vanlige husholdningsforlengelseskabler er vanlige vil fungere for rotisseriesett, de vil ikke bære nok juice til å holde deg pelletsrøyker eller elektrisk røyker i gang. De kan bli brannfarlige når de blir varme og prøver å levere strøm til enheten. For å forlenge ledningen trenger du en kabel med stor kapasitet målt i ampere. Slik finner du ut hva du trenger:

Watts ÷ Voltage = Amps

Hvis røykeren din trenger 500 watt, og den typiske husholdningsspenningen er 110 til 120 volt,
500 ÷ 110 = 4,5, så du trenger en kabel som har en kapasitet på 4,5 ampere.

For hjemmemodeller, få minst 10 ampere, 12 gauge, tre ledninger (merkelig, 12 gauge er høyere kapasitet enn 14 gauge). Det er mer enn du trenger, men bedre trygt enn beklager.Kommersielle modeller kan ha forskjellige krav.

Den beste løsningen: La en elektriker skreddersy en ledning som er riktig lengde for deg. Ikke kjøp en kabel mye lenger enn du trenger den, fordi jo lenger kabelen er, desto høyere motstand og kraften avtar. Du vil ikke se ligningene for det.

Ikke nok røyk fra pellets?

De fleste eiere er gale med pelletskokere, men noen sier at smaken er annerledes enn de er vant til fra kull- og gassgriller, og mer enn en har fortalt meg at de ikke liker smaken fordi det er for mildt. De er et mindretall.

Jeg har funnet ut at bruk av øvre hylle får mer luftstrøm rundt kjøttet enn underhyllen. Jeg spurte AmazingRibs.com vitenskapelig rådgiver Prof. Greg Blonder om problemet (han har en MAK 1 stjerne). Han forklarte at røyk fester seg til kjølige overflater og våte overflater, og kjøttoverflaten blir varm og tørker ut etter noen timer. Når han vil ha mer røyksmak, bruker han et sterkt røykved som hickory eller mesquite, han begynner med kaldt kjøtt, og deretter holder han kjøttet fuktig ved å male eller tåke det med eplejuice eller en mopp som Lexington Dip eller East Carolina Mop eller Texas Mopsaus. En kaldere panne kan hjelpe fordi vannet kondenserer på kjølig kjøtt og tiltrekker seg røyk. Les hans detaljerte forskning om emnet i artikkelen min om Science of Wood og artikkelen min om basting.

Poenget

Fordi de brenner ved, er pelletsrøykere populære i grillkonkurranser. og de har vunnet topppriser på mange av dem. Raske Eddy Cookshack Smokers har vunnet topprisen på mange konkurranser, nok til at noen tradisjonalister gråter og prøver å få dem diskvalifisert. De er for enkle, hevder motstanderne.

Før du kjøper, vær oppmerksom på at pelletsrøykere trenger tilgang til strøm for å kjøre den digitale kontrolleren, skruen som transporterer pellets til brennkammeret og konveksjonsviften som sirkulerer. luften i kokekammeret. Disse komfyrene kan bruke mye pellets ved høye temperaturer. Ved høye temperaturer er det lite eller ingen røyk, og ved lave temperaturer er røyk uunngåelig. Så hvis du vil lage mat, si et kyllingebryst lavt og sakte å beholde juice, men du vil ikke ha noen røyksmak, du er uheldig. Hvis du vil fakkle en tynn burger for å få en knasende skorpe og tilsette litt røyk, vil du få god røyksmak, men det er vanskelig å få skorpen. Men hvis du vil ha killeribs, bacon, røkt laks osv., Er det vanskelig å slå pelletsbrennere for bekvemmelighet og kvalitet.

Klikk her for å se alle pelletsrøykere som for øyeblikket er i vår database