Myter & Fakta:

MYTE: Maraschino-kirsebær er bevart med formaldehyd.

FAKTA: Absolutt ingen formaldehyd brukes jeg lager maraschino kirsebær. Carl Payne, som leder forsknings- og utviklingsavdelingen i Oregon cherry Growers, mistenker at myten kom i gang da en forfatter for et nasjonalt nyhetsmagasin som gjorde en historie om maraschino-kirsebær, forvekslet formaldehyd med benzaldehyd, en smaksolje ekstrahert fra kirsebær, valnøtt eller mandel groper, som brukes i maraschinos. MERKNAD: Det er den samme smaken du smaker i Dr. Pepper. De to er ikke engang i nærheten, men feilene sitter fast, og bransjen har prøvd å avkalle den siden. Mer enn noe annet får dette folk i maraschinoindustrien til å skrike.

MYTE: Det røde fargestoffet i maraschinos er det skumle som kan drepe deg.

FAKTA: Maraschino-produsenter bruk FD & C Red Dye # 40, det samme fargestoffet som brukes i Doritos, tyggegummi, fargestoff og eggfarging, sier Payne. MERKNAD: Han holder en bunke med eksempler på kontoret sitt, slik at du kan lese etikettene selv. Red Dye # 3 er fargestoffet som forårsaket bekymring for kreft.

MYTE: Maraschino-kirsebæret ble oppfunnet ved Oregon State University.

FAKTA: Ernest Wiegand, professor ved OSU, perfeksjonert den moderne prosessen med å lage maraschinos. Men maraschino-kirsebær hadde eksistert lenge før det. De originale maraschino-kirsebærene ble dynket i en likør kalt maraschino.

Myte: Forbud er det som presset Wiegand til å finne en bedre måte å lage maraschino på, fordi produsenter ikke lenger kunne bruke alkohol for å bevare kirsebærene.

Fakta: I følge Bob Cain, som jobbet med Wiegand ved OSU, hadde ikke Forbud noe med Wiegands forskning å gjøre: Hans fokus var på hvordan man kunne lage en bedre saltlakseprosess for kirsebær, en som ikke ville snu dem myke. Da Wiegand begynte sin forskning, brukte folk allerede alle slags måter å bevare maraschino-kirsebær enn alkohol, lenge før forbudet trådte i kraft. Det Wiegand gjorde, sa Payne, var å ta en prosess som folk hadde sine egne oppskrifter på – «og hvem vet hva de la inn der» (ofte ikke alkohol) – og gjorde det til en vitenskap, noe som kan replikeres.

På det tidspunktet Wiegand begynte sin forskning, ble allerede natriummetabisulfitt brukt til å bevare maraschino-kirsebær. Noen kontoer indikerer at denne konserveringsmetoden ble brukt lenge før forbudet til og med trådte i kraft.

Noen produsenter brukte maraschino eller imitasjonslikører for å smake kirsebærene, men avishistorier fra begynnelsen av århundret antyder at mange produsenter hadde sluttet å bruke alkohol helt før forbudet startet.

Frukten som gjorde Oregon berømt!

Av Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12. februar 2006

Før vi går videre, er det den lille saken om uttale, som egentlig er en stor saken. Hvordan si det? Mara-sheeno eller Mara -skeeno?

Tak du velger. Jeg har alltid vært delvis med mara-sheeno – det høres for meg ut som kirsebæret ser ut – som navnet på en kvinne som ikke er redd for å bruke skjørt og kostyme smykker, som liker hvordan hun ser ut og ikke kunne gi en rip hva andre mennesker synes. Men mara-skeeno – Det kommer oss nærmere kirsebærens fortid.

Tipp-tipp-tipp-oldemor til dagens maraschino-kirsebær var marasca, en liten, sur, svart kirsebær som vokste vilt i Dalmatia, på kysten av det nåværende Kroatia.

Det er fremdeles den minste familiens likhet hvis du myser akkurat.

Den gang, si for noen hundre år siden, det var virkelig ikke en god måte å bevare frukt på, så som en historie går, uansett, etter å ha syltet kirsebærene i sjøvann, ville lokalbefolkningen marinere dem i en likør kalt maraschino, laget av marascas juice, groper og blader. Og se, den første maraschino-kirsebæret ble født.

Ikke fortell meg at du trodde at maraschino-kirsebær vokste på trær. (Ikke at du ville være den første til å tenke det.) Nei, maraschino-kirsebær er noe laget, forvandlet. De har alltid handlet om å starte som en ting og ende opp med en annen.

Etter hvert utviklet velhælte folk i hele Europa en smak for disse maraschino-gjennomvåtte kirsebærene, og det gikk ikke lang tid før imitasjoner begynte å beskjære. opp. Husker du hva jeg sa om transformasjon?

Franskmannen, skriver John Mariani, i The Dictionary of American Food and Drink:

«smaksatt og farget sine egne lokale kirsebær lyse røde og kalte dem maraschinos. ” Og så smakte rike amerikanere maraschinos i Europa – den dalmatiske originalen? Den knallrøde franske koketten? Hvem vet? – og tok smaken med seg hjem.Noen kom inn i importvirksomheten, men andre bestemte seg for å prøve å lage sin egen versjon av versjonen de hadde smakt. Maraschino-kirsebæret som ankom hit på slutten av 1800-tallet var allerede i ferd med å bli noe annet. ”

Back Into the Misty Myths of Time:

På begynnelsen av 1900-tallet var maraschinos helt raseri i USA, i stor grad boblet rundt i cocktailer som Manhattan. En historie fra New York Times fra 2. januar 1910 fanget landets maraschino-kirsebærmani:

«En ung kvinne engasjerte et rom på et fasjonabelt hotell, og etter bestilte en Manhattan-cocktail, sendte straks etter en annen. Snart bestilte hun dem i dusinet. Ledelsen blandet seg inn og noen ble sendt for å ekspostulere med henne; også for å finne ut hvordan hun hadde vært i stand til å konsumere så mange cocktailer. Hun ble funnet omgitt ved de fulle glassene med kirsebæret borte. ”

Medlemmer av landets voksende temperamentbevegelse var ikke for varme på en bløtlagt kirsebær – spesielt da den begynte å lande på barnas iskrem – produsenter brukte alle slags andre ting enn alkohol for å lage maraschinos, lenge før forbudet gikk. Det ble laget så mange kirsebær med alt annet enn den tradisjonelle maraschino-likøren. Faktisk, at i 1912 følte Food and Drug Administration behovet for å bestemme akkurat det man kan kalle en maraschino-kirsebær.

Innen 1915 hadde kirsebærforbruket i USA gått gjennom taket på grunn av «moten til å tilsette konserverte kirsebær, like mye som til ornamentikk som å gi smak, til mange drinker og is,» skrev U.P. Hedrick i en rapport fra New York Agricultural Experiment Station.

På den tiden ble maraschino-lollingen i glasset ditt mer enn sannsynlig laget på en fabrikk på østkysten, fra et saltet kirsebær importert hele veien fra Italia.

Det er til den dagen en lang, vennlig mann med en blyant-tynt bart ankom Oregon State University, og det var da alt endret seg.

Nå virker det som en god ting tid til å treffe veien. Gå ned til Corvallis. Ja, du hørte meg. Corvallis. Hvis Oregon er det åndelige og fysiske hjertet i den moderne maraschino-kirsebærindustrien, vil Corvallis måtte være dens æreshovedstad.

Maraschino Cherry Central. Jeg unger deg ikke. Folk skriver teser om disse tingene der nede. Egentlig. Her er en fra OSUs bibliotek, kalt Science, Service and Specialised Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, innsendt i 1998 av J. J. Christopher Jolly:

Kl. på et eller annet tidspunkt, på midten av 1800-tallet, skriver Jolly, fant Oregon-bønder ut at staten har det perfekte klimaet for dyrking av kirsebær – lyse, søte kirsebær som Royal Ann spesielt – og på begynnelsen av 1900-tallet hadde de gått på litt tåre, og plante hektar etter hektar med trær.

Dessverre er kirsebær tilfeldigvis fruktverdenens ekvivalent med høyt vedlikeholdte filmstjerner. De er temperamentsfulle, krevende, får lett blåmerker. Og uten kjøling, eller annen form for konservering, blir de raskt til et grøtaktig, råttent rot. Det ga Oregon-bøndene en reell utfordring. Tydeligvis selger ikke råtnende frukt for godt i matbutikken. Så hvordan kunne de få mest mulig ut av sine økende innhøstinger? De måtte finne noen andre bruksområder for det. Å sysle kirsebærene i saltlake, og deretter gjøre dem om til maraschinos, virket som den perfekte løsningen.

Det var bare ett problem: Maraschino-kirsebærprodusenter på østkysten spilte ikke. De hevdet Oregon-kirsebærene var for squishy, icky – bare import fra Italia ville gjøre.

Så dette var verden som Ernest Wiegand, mannen med den blyantynne bart, gikk inn i da han kom til OSU , da kjent som Oregon Agricultural College, i 1919. Wiegand var en hagebruk som også hadde prøvd seg på hermetisering, brygging, drift av sitrusfarm og tilsyn med fjørfeproduksjon i Kansas før han kom til Oregon. En av Wiegands gamle kolleger, Bob Cain, bor fortsatt i Corvallis. Kain presser 90 nå. Han og Wiegand var nære; Wiegand, kjent for alle som «Prof», rekrutterte Cain til å bli med på fakultetet til OSUs matvitenskapelige avdeling.

«Nå historien jeg har hørt,» om hvordan Wiegands vei kom til å krysse maraschino-kirsebæret. , Sier Cain, «går omtrent som dette:»

College-presidentens kone hadde en bror som tilfeldigvis var en kirsebæravler. De to besøkte en dag, da broren fortalte søsteren sin om det lille problemet med squishy kirsebær.

«Hun fortalte mannen sin,» sier Cain. «Og så går han på hornet til hagebrukeavdelingen og sier til Prof: ‘Hvorfor ser du ikke hva du kan gjøre med dette problemet?'»

Fra 1925 til 1931 gjør Wiegand det til sitt oppdrag. Han arbeider i alle vinkler, brenner gjennom kilo kirsebær og skribler formler i notatbøker. Og så, den store «aha!”Øyeblikk: Wiegand innser at hvis han tilsetter litt kalsiumsalter i saltlake disse kirsebærene suger inn, vil det styrke dem helt opp.

Det er noen andre finjusteringer, men det er de store nyhetene.

Det høres kanskje ikke så mye ut, men Wiegands enkle løsning – fortsatt brukt av maraschino-produsenter i dag, med noen få mindre justeringer – var et mirakel for Oregon kirsebæravlere. Det betydde at de endelig kunne fortelle de østlige kystprodusentene hva de skulle gjøre med deres italienske kirsebær.

Og så fulgte en toll som nettopp tilfeldigvis gjorde de utenlandske kirsebærene superdyr å importere. Det er morsomt, ikke sant, måten tilsynelatende tilfeldige hendelser stiller seg opp på riktig måte? En mann pusler med saltlake. Regjeringen godkjenner en tariff. Og 70 – noen år senere ender vi opp med:

En bygning på OSUs campus som heter Wiegand Hall (hvor Wiegands snill portrett – hans tynne bart buer i det svakeste smile – henger rett innenfor inngangsdørene).

En klasse ved OSU kalt Maraschino Cherry 102, som undersøker de «historiske, teknologiske og vitenskapelige aspektene ved produksjon av maraschino-kirsebær. ”

Og de to største maraschino-produsentene i landet – for ikke å nevne en tredje mindre, men likevel betydelig aktør, akkurat her i Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Husk de gamle, kornete filmene du pleide å se på barneskolen – som «The Cell: The Structural Unit of Life» – der fortellerstemmen alltid hørtes urolig ut, og omtrent halvveis begynte bildet uunngåelig å hoppe rundt higgledy-piggledy til noen reiste seg for å fikse projektoren? Tenk deg at du er i ferd med å se en av disse filmene akkurat nå. Denne heter, A Tour of Oregon’s Maraschino Industry.

Det første bildet er av det industrielle utseendet til et stort fabrikkompleks i Forest Grove. Dette er Gray & Company, som har hovedkontor i Portland. De har også en fabrikk i Dayton.

Neste skudd er av et stort fabrikkompleks i Salem. Dette er Oregon Cherry Growers, et produsent-eid kooperativ, med ytterligere to fabrikker i The Dalles.

Kameraet skjærer til en mann i en genser og khakier som sitter bak et stort, polert skrivebord. Dette er Ed Johnson, president og administrerende direktør i Oregon Cherry Growers. Hans samarbeid og Gray & Company er «de to 900 pund gorillaene i bransjen,» sier han.

Å få eksakte tall ut av disse gutta er vanskelig fordi dette er privateide selskaper, og de holder kortene nær brystet. Men alle ser ut til å være enige om dette mye:

Grå & Firma, som også har en fabrikk i Michigan, eier i utgangspunktet detaljmarkedet. Gå til dagligvarebutikken eller Costco, se deg rundt, og sjansene er at maraschino-kirsebærene du ser er deres. Oregon Cherry Growers er konge av markedet for matservering; flertallet av barer, restauranter, kafeteriaer, sykehjem og sykehus serverer kirsebærene.

Begge antrekkene handler i millioner av kilo kirsebær a Produktene deres blir sendt over hele verden, til Mexico, Dubai, Russland, Indonesia, Korea.

Kjenn den kjente fabrikkscenen: flimrende lysrør, brummende maskiner, industri glass i størrelse Maraschino-kirsebær som seiler forbi på transportbånd, pleid av kvinner i hårnett, iført blå hansker og lange laboratoriekåper.

«Alt dette,» sier Josh Reynolds, visepresident og daglig leder i Gray. & Selskapets fruktdivisjon, «tillater oss å produsere det jeg egentlig tenker på som et godteri.» Dette er et viktig poeng. Ingen later til at maraschinos er noe de ikke er. Ordet «frukt» unngås studiøst.

«Maraschino-kirsebær er ikke en dagligdags vare på kjøkkenet,» er slik Bob Cain , den gamle maraschino-mannen fra Corvallis, sier det. «De er ikke som en boks med bønner.»

«Jeg liker å fortelle folk at maraschino er det ernæringsmessige tilsvaret til en livredder,» sier Reynolds. «Du vil ikke kalle det sunt, men det er greit» for en godbit. Reynolds står i et stort rom, fylt med massive redwood-containere som ser bemerkelsesverdig ut som boblebad. Med unntak av at hver og en er full av 85.000 pund kirsebær, svømmer i en brygge med rød matfarging og maissirup. Dette er rommet der kirsebær offisielt begynner å forvandle seg til maraschinos. Alt føles litt som et spa: mørkt, stille, rolig.

La oss zoome inn på et av disse boblebadene. Du vil merke at alle kirsebærene som ruller rundt inne, har stilkene fortsatt festet. Dette er filmstjernene i maraschino-verdenen – den mest etterspurte typen, bestemt for storhet i en svak cocktail, eller toppen av noen zaftig sundae. Og de kom mest sannsynlig fra Oregon.

Hvordan vet jeg dette?Oregon leverer faktisk en god del av kirsebærene som til slutt blir maraschinos, sammen med Michigan. Men i Oregon, i motsetning til Michigan, som bruker maskiner for å høste kirsebær, blir de fleste kirsebær håndplukket, slik at stilkene er intakte.

Så langt er alt du har sett røde maraschinos. Og kanskje du trodde det er den eneste fargen en maraschino kan være. Men nå dukker det opp en hånd som holder en maraschino så lys som safran. Kirsebæren og hånden tilhører Craig Bell, president for Eola Cherry Co., som ligger midt i en stor kirsebærhage i Gervais. Eola har en mindre andel av matservicemarkedet, men ikke et ubetydelig – sekund, ifølge Bell. Eola, som eksporterer kirsebær til 16 nasjoner, har markert seg ved å lage elektriske blå, gule, rosa og oransje maraschino-kirsebær. «Sølvet,» sier Bell, «vi har et problem med.» Denne evnen til å farge kirsebær nesten hvilken som helst farge er en annen Oregon-oppfinnelse.

Husker du Wiegands venn, Cain? I vår kornete film så vi ham i en hvit laboratoriekåpe og bøyde seg over et papir som var skrevet med formler. Etter at Wiegand gikk av med pensjon, brukte Cain en årrekke på å perfeksjonere mentorarbeidet. En av tingene han jobbet med var en «sekundær blekeprosess», som gjorde det mulig for produsenter å gjøre kirsebær så hvite som snø, et blankt lerret som de kunne bruke hvilken farge de måtte ønske. En elsket student av Kains brukte en gang spøkende prosessen. på noen plommer, som han deretter farget knallrødt og merket «Texas Cherries.» De tok aldri av.

Maraschinos Also Go Green:

Jeg har ikke nevnt det ennå, men stormskyer har brygget på kanten av denne historien. De startet egentlig i det øyeblikket maraschino-kirsebæret gikk fra å være en eiendommelig delikatesse plukket og syltet av dalmatiske bønder til noe litt mer industriell styrke.

«Det er en smakløs, ufordøyelig ting, opprinnelig å være sikkert, en frukt av kirsebærtreet, men herdet og redusert til skinnet av en formløs, gummy klump med lang fengsel i en flaske fylt med såkalt maraschino, «rynket en lederartikkel fra 1911 fra The New York Times.

Nittifire år senere klaget Times fremdeles. «Det kulinariske ekvivalenten til et balsamert lik,» snuste et nylig tidsskrift, som instruerte leserne hvordan de skulle lage en egen tilnærming til den «ambrosiale perfeksjonen til den opprinnelige maraschinoen. ”

Det er selvfølgelig høyfalutinen. Ambrosial? Så bare for balanse synes det å være riktig å oppsøke noen fra en ekte bar, hvor ekte folk drikker. Når du blir spurt om han hører klager over maraschinos, Angelo Puccinelli, eier av Portlands Ma tador, omtalt kjærlig i en stangguide som «Dykk med store bokstaver», blir raskt apoplectic. «Hvis noen av barna mine klaget over maraschino-kirsebær, ville jeg beherske dem der. Alle som har skjenket en god del drinker i livet, vil aldri klage på en maraschino-kirsebær … det er som å bli sint på brus. Få sint på noen som vil ha sukker på kanten av glasset. Ikke bli sint på eksistensen av maraschino-kirsebæret. Det gir ingen mening. ”

Så langt har maraschinoen tålt bankene mot det, men moter endres. Offentlige oppfatninger skifter. En dag slår alle tilbake Manhattans og groovner på den måten neorød kirsebær kontrasterer med elektrisk grønn Jell-O. Den neste melder de seg på helsestudioer og begrenser seg til ikke mer enn 2 gram brennevin om natten, og kjøper bare organiske, naturlige ingredienser og ser etter en håndverksmessig fortid. Hvis du er en maraschino-kirsebærmann i Oregon, ser du på alt dette og blir litt bekymret.