Forleden tok jeg en melkekartong fra kjøleskapet til skålen min med Rice Krispies. Da jeg helte melken, hørte jeg ikke «snap, crackle, pop» som jeg hadde forventet. I stedet hørte jeg en klaplyd som klumper av hvit, stinkende goo dekket frokostblandingen. Da jeg så nærmere på kartongen , Så jeg at melken var to uker etter utløpsdatoen. Så i stedet for melk, hadde jeg hellet en rå form av ost på frokostblandingen.

Men det uhellet gikk ikke til spille. Det ga meg ideen om å skrive om ost.

De fleste vet at ost er laget av melk. I USA kommer melk vanligvis fra kyr. Men i noen deler av verden får folk melkeprodukter fra geiter, bøffel, sauer, kameler, reinsdyr og til og med yaks.

Så hvordan blir en bøtte melk til ost?

Melk inneholder to typer proteiner: kasein og myse. Årsaken utløpt melk blir «osteaktig» er at bakterier i melken vokser raskt når den blir gammel. Bakteriene fordøyer melkesukkeret (laktose) og produserer melkesyre som et resultat. Melkesyre får kaseinet til å curdle, eller skille seg ut i klumper, og gir melken en sur lukt.

Osten lages på samme måte – ved å curdle melk – bortsett fra at melken er krøllet med vilje.

Mest ost lages i fabrikker. Etter at melk er helt i store kar, tilsettes en «startkultur» av bakterier for å konvertere laktosen til melkesyre. Deretter tilsettes et enzym kalt løpe for å curd melken. Tidligere ble løpe hentet fra magen til unge kyr. I dag får ostemakere det fra bakterier og gjær som har blitt «lært» genetisk å lage enzymet.

Når kaseinet har stivnet seg, blir myseprotein igjen som en tynn, vannaktig væske. (Kanskje det minner deg om et visst barnerim: «Lille frøken Muffet satt på en tuffet og spiste ostemassen og mysen …»)

Mysen fjernes, salt tilsettes og ostemassen. blir kuttet i mindre biter og oppvarmet for å frigjøre mer myse. Den ekstra mysen blir drenert av, noe som etterlater kaseinklumper. Disse klumpene presses i form og får stå å eldes (tørre) i forskjellige tidsperioder.

Hvordan en ost ser ut, lukter og smaker, avhenger av mange faktorer, inkludert dyret som produserte melken, hva dyret ble matet, hvilke bakterier som ble brukt i startkulturen og hvordan osten ble bearbeidet.

Her er tre morsomme fakta om ost:

• Mozzarella-ost har en streng kvalitet fordi den er eltet som deig før den blir formet til sin endelige form.

• Sveitsisk ost er laget av bakterier som produserer karbondioksid (CO2) når de fordøyer laktose. Boblene av CO2 skaper hullene i osten.

• Det er ikke en tilfeldighet at noe ost lukter funky. Limburgerost, en av tidenes stinkeste varianter, får lukten fra de samme bakteriene som forårsaker stinkende føtter – Brevibacterium linens. Noen har ikke noe imot lukten. Men hvis mor eller far tar med seg en blokk med Limburger, vær forberedt på å holde nesen din.

– Howard J. Bennett

Bennett er barnelege i Washington. Hans nettsted, www.howardjbennett.com, inkluderer tidligere KidsPost-artikler og andre kule ting.