Matlaging av ris ved gjentatte ganger å skylle den gjennom med ferskt varmt vann kan fjerne mye av kornets lagrede arsen, forskere har funnet – et tips som kan redusere nivåene av det giftige stoffet i en av verdens mest populære matvarer.
Milliarder mennesker spiser ris hver dag, men det bidrar med mer arsen til det menneskelige kostholdet enn noen annen mat. Konvensjonelt dyrket i oversvømte paddies tar ris mer arsen (som forekommer naturlig i vann og jord som en del av en uorganisk forbindelse) enn andre korn. Høye nivåer av arsen i mat har vært knyttet til forskjellige typer kreft og andre helseproblemer.
Andrew Meharg, en plante- og jordforsker ved Queen’s University Belfast, Storbritannia, lurte på om å lage kornet i en annen måte kan bidra til å redusere helserisikoen. Standardmetoden for å lage ris – koke den i en gryte til den suger opp all væsken – binder på plass alt arsen som er inneholdt i risen og kokevannet.
Percolation er nøkkelen
På grunnlag av tidligere arbeid, visste Meharg og hans kolleger at arsenivået synker når ris skylles grundig og deretter tilberedes i en overdreven mengde vann. Metoden hjelper selv når kokevannet inneholder arsen.
Meharg og kollegaer fant at bruk av denne metoden med økende andeler vann fjernet gradvis mer arsen – opp til en reduksjon på 57 prosent med et forhold på 12 deler vann til en del ris. Resultatet bekreftet at arsenet er «mobilt» i flytende vann, og dermed kan fjernes.
Teamet kokte deretter ris i et apparat som kontinuerlig kondenserer damp for å produsere en frisk tilførsel av destillert varmt vann, og i en vanlig kaffeperkulator med et filter som gjør at kokevann kan dryppe ut av risen. Testing av risen før og etter tilberedning viste at perkolering av kaffekanne fjernet omtrent halvparten av arsenet, og at laboratorieapparatet fjernet rundt 60–70 prosent. I noen tilfeller fjernet teknikken så mye som 85 prosent av stoffet, avhengig av hvilken type ris som ble brukt. Funnene er rapportert i PLoS ONE.
Kortsiktig løsning
Meharg forventer ikke at folk begynner å lage ris i kaffemaskinene sine. «Vi tok bare noe som er på alles kjøkken og brukte det for å vise et prinsipp,» sier han. Han ser på forskningen som et bevis på konseptet som kan mate utviklingen av enkle, rimelige riskokere som senker arsenkonsentrasjonen.
Risikoen for arsenforgiftning er størst for forbrukere som spiser ris flere ganger om dagen. I Bangladesh, hvor ris er en stift og vannet også naturlig inneholder mye arsen, er folk spesielt sårbare. Parboiling-anlegg i landet behandler ris ved forkoking, tørking og husking av kornet. Disse prosessene gir mulighet til å gripe inn i kommersiell skala med komfyrer som vil redusere arsenivået – noe Meharg planlegger å gjøre.
Den samme teknikken kan også hjelpe selskaper andre steder for å senke arsenivået i frokostblandinger og andre produkter som bruker ferdigkokt ris.Risbasert babymat inneholder ofte høye nivåer av arsen, en dobbel whammy for små barn, som bruker proporsjonalt mer av s uansett kroppsstørrelse.
På lang sikt vil de beste strategiene for å fjerne arsen fra ris komme fra pågående arbeid for å avle lav-arsenstammer og endre vekstteknikker, sier Margaret Karagas, en epidemiolog ved Dartmouth. College i Hanover, NH Men, sier hun, «Denne artikkelen er veldig interessant fordi den tilbyr en kortsiktig løsning på problemet. Det gir folk en mulighet til å redusere arsenbelastningen på risene sine. ”
Denne artikkelen er gjengitt med tillatelse og ble først publisert 22. juli 2015.
Nature News doi: 10.1038 /natur.2015.18034
