Å spise bitter mat oftere kan endre hvordan de smaker, ifølge en ny studie.

Det som først høres ut som et kulinarisk salongtriks, er faktisk en vitenskapelig sak basert på spesifikke proteiner i spytt. Disse proteinene påvirker smakssansen, og kostholdssammensetningen, i det minste delvis, bestemmer disse proteinene.

Spytt er en kompleks væske som inneholder rundt 1000 spesifikke proteiner. Å identifisere alle spillerne er et pågående arbeid, men alt vi spiser blir oppløst i spytt før det samhandler med smakreseptorceller og alle disse proteinene er kandidater for å påvirke stimuli før mat vi smaker på.

» Nesten alle liker en cupcake, men variasjonen rundt å like brokkoli er enorm. «

» Det du spiser skaper signaturen i spyttproteomet ditt, og disse proteinene modulerer smakssansen din, ”sier Ann-Marie Torregrossa, assisterende professor ved psykologavdelingen ved universitetet i Buffalo og assisterende direktør for universitetets senter for undersøkelsesadferd. «Vi har vist i tidligere arbeid med rotter at endring av kostholdet ditt endrer hvilke proteiner som er i spyttet ditt. Nå viser vi at proteinene i spyttet ditt endrer hvordan du smaker.»

Funnene, som vises i tidsskriftet Chemical Senses, har applikasjoner som spenner fra fedme-krisen til medisinsk overholdelse.

Tilpassing til bitter mat

«Hvis vi kan overbevise folk om å prøve brokkoli, greener og bitter mat, bør de vite at ved gjentatt eksponering vil de smake bedre når de regulerer disse proteinene, sier Torregrossa.

Hvor mye gjentatt eksponering? «Våre data gir ikke et tall, for eksempel 12 porsjoner brokkoli, for folk som unngår disse matvarene på grunn av bitterhet, men som ønsker å inkludere dem i kostholdet, de bør vite at deres smak til slutt vil endres.»

Bitterhet er også et nesten universelt kjennetegn ved mange barnemedisiner, og det kan være en utfordring å få spedbarn til å svelge en bitter væske – som av natur de vil avvise -.

«Å prøve å overbevise noen om at en salat smaker godt, fungerer ikke fordi den ikke smaker godt.»

«Et tilsetningsstoff til det legemidlet for å gjøre det mindre bittert, vil øke etterlevelsen,» sier hun. «Det ligner flytende kosttilskudd i geriatrisk befolkning, som ofte inneholder sukker for å temme bitterheten. Å oppnå det samme resultatet uten søtningsmidler har åpenbare fordeler. ”

På et minimum sier Torregrossa helsevesenet og ernæringsfagfolk kan råde folk til å forklare rollen til disse spyttproteinene.

» Å prøve å overbevise noen om at en salat smaker godt, kommer ikke til å fungere fordi den smaker ikke bra for den personen. Å forstå med smak at vi har å gjøre med noe som er bevegelig, er viktig. ”

Endring smak

Tenk på dette i en evolusjonær sammenheng. Bitter mat, for fôrere, kan tjene som et tegn på fare, men det er en upålitelig prediktor. Hvorfor se etter en annen matkilde hvis det er noe trygt og rikelig tilgjengelig ?

«I stedet for å ha den kognitive belastningen av å lære at en mat er trygg og måtte opprettholde det minnet, vet du i stedet at denne bitre maten til slutt vil smake godt,» sier Torregrossa. «Det er et elegant fysiologisk skifte som lar deg legge disse matvarene i kostholdet ditt.»

For studien trente Torregrossa rotter til å velge en av to vannflasker etter å ha smakt på en løsning, for å indikere om den smakte bitter. Dyreforskning muliggjør i dette tilfellet en strengere kostholdskontroll, og forskere kan overvåke variasjonen av spesifikke proteiner på en måte som er vanskelig å oppnå med menneskelige deltakere.

«Dette er interessant fordi vi ikke spør, ‘ Liker du dette? «Vi ser bare på» Kan du smake på dette som bittert? «», Sier hun. «Dyr med disse bitterinduserte spyttproteinene slått på kan ikke smake bitterheten i høyere konsentrasjoner enn dyr som ikke har samme protein aktivert.

«Når disse proteinene er ombord, smaker den bitre vann. Det er borte.»

Torregrossas arbeid er en spennende taktikk i fedmekampen som ser at mange kamper fokuserer. om overforbruk av matvarer med høyt fett og høyt sukkerinnhold.

«Variasjonen rundt søtsaker er veldig lite, ”sier hun. «Nesten alle liker en cupcake, men variasjonen rundt å like brokkoli er enorm.Denne undersøkelsen hjelper til med å forklare hvorfor den variasjonen med bitter mat eksisterer, og hvordan vi kan få flere til å spise brokkoli i stedet for cupcakes. ”