Sous vide er fransk for «under vakuum». Det er en teknikk der ingrediensene legges i en vakuumforseglet plastpose, vanligvis i lang tid og tilberedes ved lav temperatur (vanligvis rundt 60 ° C). I noen tilfeller tilberedes maten i 24 timer eller mer, selv om mange gode retter kan tilberedes på under 30 minutter. Teknikken brukes for tiden av mange av våre toppkokker, inkludert: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne og Heston Blumenthal.
Fordeler med Sous Vide Cooking Method
– Maten kan krydres og pakkes med små mengder olje, smør eller lager som normalt vil være nødvendig i store mengder når du pocherer mat.
– Lave og overvåkede temperaturer kan forhindre at kjøtt blir overkokt
– Det er lite krymping og tap av juice
– Det er forbedret ernæringskvalitet ; sous vide-teknikken bevarer mange ernæringsmessige kvaliteter som andre tilberedningsmetoder pleier å ødelegge ° C – Kjøtt utvikler en hvit opasitet som varmefølsom myosin denaturerer. Koagulasjon gir store nok klumper til å spre lys. Rødt kjøtt blir rosa.
140 ° F / 60 ° C – Rødt myoglobin begynner å denaturere til solbrun farget hemikrom. Kjøtt blir fra rosa til brungrå farge.
140 ° F / 60 ° C – Kjøtt frigjør plutselig mye juice, krymper merkbart og blir seigt som et resultat av kollagendenaturering.
160 ° F / 70 ° C – Bindende vevskollagen begynner å oppløses til gelatin.
MERKNADER: Ved 140 ° F er endringer forårsaket av denaturering av kollagen i cellene. Kjøtt som serveres ved denne temperaturen endrer seg fra saftig til tørr. Ved 160 ° F / 70 ° C begynner bindevevskollagen å oppløses til gelatin. Dette er imidlertid en veldig langvarig prosess. Fibrene er fremdeles stive og tørre, men kjøtt virker mer ømt. Kilde: Harold McGee – Om mat og matlaging
Brystkjøtt i fjærkre
70 ° C – 158 ° F – Brystkjøtt hos fugler blir tørt når kollagen trekker seg sammen og kjøttet blir tøffere .
165 ° F / 73 ° C – Benkjøtt er fullt av bindevev og er seigt hvis det tilberedes under denne temperaturen.
MERKNADER: Kollagen (fiberholdig protein som utgjør en god del kjøtt) trekker seg sammen og blir tøffere over 70 ° C / 158 ° F. Dermed er tipset å lage mat under denne temperaturen for å holde kjøttet ømt for brystkjøtt.
Kyllingbryst tilberedt Sous Vide ved bruk av Sous Vide Supreme
Det ser ut til at det beste temperaturområdet å lage kyllingebryst er sous vide i 140- 147F rekkevidde. Steketidene vil variere avhengig av tykkelsen på brystet som tilberedes og ønsket sikkerhet.
I de følgende prosedyrene: ingen tidligere salt ble tilsatt vakuumposen.
Merk: Ved tilberedning av kylling for å sikre pasteurisering ble tykkelsen på kjøttet brukt til å bestemme tidspunktet for tilberedningen. Sjekk tabeller på: En praktisk guide til Sous Vide Cooking
 |
137F (koketid – 120 minutter) Vekt av kylling før -84 gram etter 77 gram vekttap = 8,4% koketid 2 timer Kommentarer: Hadde utmerket smak med noe kjøttfull tekstur som ikke ble funnet ved høyere temperaturer. Beholdt mye fuktighet. Krever lengre koketid for å sikre pasteurisering. |
 |
140F (koketid – 90 minutter) 140F er der myoglobin begynner å endre farge, og svinn begynner. Vekt av kylling: før -82 gram etter 74 gram vekttap = 9,8% Kylling har nå en behagelig myk, hvit tekstur. Dette er temperaturen som Heston Blumenthal liker å tilberede kyllingen sin. Kylling er fuktig og øm … Dette kan være fordelaktig med kort saltlake. |
 |
147F – (Tilberedningstid 45 minutter) Vekt av kylling: før -84 gram etter 74 gram vekttap = 11,9% Fortsatt beholder tilstrekkelig fuktighet som ligner det som ble kokt ved 140F. Tekstur og smak var lik matlaging ved 140 F. Dette kan være til fordel for kort saltlake. |
 |
160F (Tilberedningstid – 45 minutter) Vekt av kylling: før -84 gram etter 64 gram vekttap = 23,8% Dette er den anbefalte temperaturen siden pasteurisering skjer veldig raskt, men kjøttet var veldig smakfullt, tørt med en seig konsistens som ikke ble funnet ved lavere temperaturer. |
Konklusjoner:
Sous Vide kylling virker best kokt mellom 140-147F. Tykkere bryster kan være i stand til å beholde mer fuktighet … Salting
Sikkerhetsproblemer
Se Viktig koketemperatur for mer sikkerhetsinformasjon
Tommelfingerregel blant mat servicepersonell er at matvarer skal holde seg i den såkalte «faresonen» (temperaturområde 40F til 140F grader) så kort som mulig siden bakterier trives i det området. Imidlertid skjer mye av sous vide-matlaging ved lavere temperaturer, og til og med matlaging ved 140F kan være farlig hvis man ikke er kjent med de forskjellige D-verdiene for mikrober.
D-verdi refererer til desimalreduksjonstid – Tiden som kreves ved en viss temperatur for å drepe 90% (eller 1 log10) av organismer som studeres. Termisk inaktivering av Salmonella krever en verdi på 7-D (7 log10) og det kreves en 12-D reduksjon av C. botulisme i hermetisering.
D-verdier kan også avhenge av pH og saltkonsentrasjoner som fettinnhold i mat.
De to tabellene nedenfor gir 7-log10 dødelighet for Salmonella med to forskjellige fettinnhold. Tabellene viser tydelig de lengre tidene som kreves for tilberedning ved lave temperaturer. Husk at dette er steketider som kreves når den tykkeste delen når målet.
Tider for gitt temperatur, fettnivå og arter som trengs for å oppnå 7-log10 dødelighet av Salmonella *
– ———————————- fett% = 5 ———— ———-
Tider for gitt temperatur, fettnivå og arter som trengs for å oppnå 7-log10 dødelighet av Salmonella *
—— ————————– fett% = 12 ——————– —————-
For en fullstendig liste over tabeller, se: TIDSTEMPERATURTABELLER FOR TILBEREDNING AV KLAR TIL Å SPISE FJÆRPRODUKTER
Salmonella spp. Er ikke spesielt varmebestandige, og de fleste serotyper blir drept av normale kokingsforhold (se tabeller ovenfor). Imidlertid er det rapportert om noen få svært varmebestandige serotyper.
Fordi de fleste bakterier som forårsaker matbåren sykdom er funnet på utsiden av maten. Hvis du sår kjøttflater før servering, reduseres antallet mikrober på overflaten.
Merk: Hvis du har en co induksjonsovn, prøv å bruke den til sous vide-matlaging ved lav temperatur.
Hva er Sous Vide Cooking
en kort guide til Sous-Vide
Egg Sous Vide
Tidstemperaturbord for matlaging Klar til å spise fjærfe
Matlaging i vakuum – Langt fra koke-i-en-pose, fransk sous vide-teknikk fascinerer kokkene i Bay Area; SFGate, 2. mai 2007
Termisk dødstid – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Food Pathogen Control Data Summary
Tornberg, E. (2005) Effekter av varme på kjøttproteiner – Implikasjoner på struktur og kvalitet på kjøttprodukter.70 : 493–508.
