Mythen & Fakten:

MYTHOS: Maraschino-Kirschen werden mit Formaldehyd konserviert.

FAKT: Es wird absolut kein Formaldehyd verwendet. Ich mache Maraschino-Kirschen. Carl Payne, Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Oregon Cherry Growers, vermutet, dass der Mythos begann, als ein Autor eines nationalen Nachrichtenmagazins eine Geschichte über Maraschino-Kirschen schrieb, in der Formaldehyd mit Benzaldehyd verwechselt wurde, einem Aromaöl, das aus Kirschen, Walnüssen oder Mandeln gewonnen wurde Gruben, die in Maraschinos verwendet wird. HINWEIS: Es ist der gleiche Geschmack, den Sie in Dr. Pepper schmecken. Die beiden sind sich nicht einmal nahe, aber die Fehler sind geblieben, und die Industrie hat seitdem versucht, sie zu entlarven. Dies bringt vor allem die Leute in der Maraschino-Industrie dazu, schreien zu wollen.

MYTHOS: Der rote Farbstoff in Maraschinos ist der beängstigende, der Sie töten kann.

FAKT: Maraschino-Hersteller Verwenden Sie FD & C Red Dye # 40, den gleichen Farbstoff, der in Doritos, Kaugummi, Lebensmittelfarbe und Eifarbe verwendet wird, sagt Payne. HINWEIS: Er hat einen Stapel Beispiele in seinem Büro, damit Sie die Etiketten selbst lesen können. Roter Farbstoff Nr. 3 ist der Farbstoff, der Bedenken hinsichtlich Krebs hervorruft.

MYTHOS: Die Maraschino-Kirsche wurde an der Oregon State University erfunden.

FAKT: Ernest Wiegand, Professor an der OSU, perfektioniert der moderne Prozess der Herstellung von Maraschinos. Aber Maraschino-Kirschen gab es schon lange vorher. Die ursprünglichen Maraschino-Kirschen wurden in einem Likör namens Maraschino eingeweicht.

Mythos: Das Verbot veranlasste Wiegand, einen besseren Weg zur Herstellung von Maraschinos zu finden, da die Hersteller keinen Alkohol mehr zur Konservierung der Kirschen verwenden konnten.

Fakt: Laut Bob Cain, der mit Wiegand an der OSU zusammengearbeitet hat, hatte Prohibition nichts mit Wiegands Forschung zu tun: Sein Fokus lag darauf, wie man Kirschen besser salzen kann, was nicht der Fall ist mach sie weich. Zu der Zeit, als Wiegand mit seinen Forschungen begann, benutzten die Menschen bereits lange vor Inkrafttreten des Verbots alle möglichen Methoden, um andere Maraschino-Kirschen als Alkohol zu konservieren. Was Wiegand getan hat, sagt Payne, war ein Prozess, für den die Leute ihre eigenen Rezepte hatten – „und wer weiß, was sie dort hineingesteckt haben“ (häufig kein Alkohol) – und daraus eine Wissenschaft gemacht, etwas Replizierbares.

Zu der Zeit, als Wiegand seine Forschungen begann, wurde Natriummetabisulfit bereits zur Konservierung von Maraschino-Kirschen verwendet. Einige Berichte weisen darauf hin, dass diese Konservierungsmethode lange vor Inkrafttreten des Verbots angewendet wurde.

Einige Hersteller verwendeten Maraschino- oder Imitationsliköre, um die Kirschen zu würzen, aber Zeitungsberichte aus der frühen Hälfte des Jahrhunderts deuten darauf hin, dass viele Hersteller vor Beginn der Prohibition ganz auf Alkohol verzichtet hatten.

Die Frucht, die Oregon berühmt machte!

Von Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12. Februar 2006

Bevor wir weiter gehen, gibt es die kleine Frage der Aussprache, die wirklich eine große ist Wie soll ich es sagen? Mara-sheeno oder Mara-skeeno?

Tak e Ihre Wahl. Ich war schon immer an Mara-Sheeno interessiert – es klingt für mich so, wie die Kirsche aussieht – wie der Name einer Frau, die keine Angst hat, Röcke mit Leopardenmuster und Modeschmuck zu tragen, die es mag, wie sie aussieht und nicht kann Geben Sie einen Riss, was andere Leute denken. Aber Mara-Skeeno – Das bringt uns der Vergangenheit der Kirsche näher.

Die Ur-Ur-Ur-Ur-Ur-Großmutter der heutigen Maraschino-Kirschen war die Marasca, eine kleine, saure, schwarze Kirsche, die wild wuchs in Dalmatien an der Küste des heutigen Kroatiens.

Es gibt immer noch die kleinste Familienähnlichkeit, wenn Sie genau richtig blinzeln.

Damals, sagen wir vor ein paar hundert Jahren, Es gab wirklich keinen guten Weg, um Obst zu konservieren. Nach einer Geschichte marinierten die Einheimischen die Kirschen in einem Likör namens Maraschino, der aus Marascas Saft, Gruben und Blättern hergestellt wurde. Und siehe da, die erste Maraschino-Kirsche wurde geboren.

Bitte sagen Sie mir nicht, dass Sie dachten, Maraschino-Kirschen seien auf Bäumen gewachsen. (Nicht, dass Sie der Erste wären, der das denkt.) Nein, Maraschino-Kirschen sind etwas, das gemacht und verwandelt wurde. Es ging immer darum, als eine Sache zu beginnen und als eine andere zu enden.

Schließlich entwickelten gut betuchte Leute in ganz Europa einen Geschmack für diese mit Maraschino getränkten Kirschen, und es dauerte nicht lange, bis Imitationen anfingen zu schneiden oben. Erinnerst du dich, was ich über Transformation gesagt habe?

Die Franzosen, schreibt John Mariani im Dictionary of American Food and Drink:

„aromatisiert und gefärbt ihre eigenen lokalen Kirschen leuchtend rot und nannten sie Maraschinos. “ Und dann probierten reiche Amerikaner Maraschinos in Europa – das dalmatinische Original? Die leuchtend rote französische Kokette? Wer weiß? – und nahmen den Geschmack mit nach Hause.Einige stiegen in das Importgeschäft ein, andere beschlossen, eine eigene Version der Version zu erstellen, die sie probiert hatten. Die Maraschino-Kirsche, die Ende des 19. Jahrhunderts hier ankam, wurde bereits zu etwas anderem. “

Zurück in die nebligen Mythen der Zeit:

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Maraschinos der letzte Schrei die Vereinigten Staaten, die größtenteils in Cocktails wie dem Manhattan herumtollen. Eine Geschichte der New York Times vom 2. Januar 1910 hielt den Maraschino-Kirsch-Wahn der Nation fest:

„Eine junge Frau besetzte ein Zimmer in einem modischen Hotel und danach Sie bestellte einen Manhattan-Cocktail, der sofort nach einem anderen geschickt wurde. Bald bestellte sie sie im Dutzend. Das Management mischte sich ein und jemand wurde geschickt, um mit ihr zu expostulieren und herauszufinden, wie sie so viele Cocktails konsumieren konnte. Sie wurde umzingelt gefunden bei den vollen Gläsern mit der Kirsche weg. “

Mitglieder der wachsenden Mäßigkeitsbewegung des Landes waren auf einer mit Hooch getränkten Kirsche nicht zu heiß – besonders als sie auf Eisbechern für Kinder landete – aber Die Hersteller verwendeten alle möglichen Dinge außer Alkohol, um Maraschinos herzustellen, lange bevor das Verbot erlassen wurde. Es wurden so viele Kirschen mit allem außer dem traditionellen Maraschino-Likör hergestellt. Tatsächlich hatte die Food and Drug Administration 1912 das Bedürfnis, ein Dekret zu erlassen genau das, was man als Maraschino-Kirsche bezeichnen könnte.

Bis 1915 war der Kirschkonsum in den USA durch das Dach gegangen, weil „viele Getränke und Eiscremes konservierte Kirschen sowohl zur Verzierung als auch zum Geschmack hinzugefügt wurden“, schrieb U.P. Hedrick in einem Bericht der New York Agricultural Experiment Station.

Zu dieser Zeit wurde der Maraschino, der sich in Ihrem Glas räkelte, höchstwahrscheinlich in einer Fabrik an der Ostküste aus einer vollständig importierten Salzkirsche hergestellt aus Italien.

Bis zu dem Tag, an dem ein großer, freundlicher Mann mit einem bleistiftdünnen Schnurrbart an der Oregon State University ankam, änderte sich alles.

Jetzt scheint es gut zu sein Zeit, auf die Straße zu gehen. Gehe nach Corvallis. Ja, du hast mich gehört. Corvallis. Wenn Oregon das geistige und physische Herz der modernen Maraschino-Kirschindustrie ist, müsste Corvallis seine Ehrenhauptstadt sein.

Maraschino Cherry Central. Das ist kein Scherz. Die Leute schreiben dort unten Thesen über dieses Zeug. Ja wirklich. Hier ist eine aus der OSU-Bibliothek mit dem Titel „Wissenschaft, Service und spezialisierte Landwirtschaft: Die Neuerfindung der Maraschino-Kirsche“, die 1998 von einem J. Christopher Jolly eingereicht wurde:

At Irgendwann Mitte des 19. Jahrhunderts, schreibt Jolly, stellten die Landwirte in Oregon fest, dass der Staat das perfekte Klima für den Anbau von Kirschen hat – insbesondere hellhäutige Süßkirschen wie die Royal Ann – und zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren sie verschwunden

Leider sind Kirschen das Äquivalent der Obstwelt zu wartungsintensiven Filmstars. Sie sind temperamentvoll, fordernd, leicht blaue Flecken. Und ohne Kühlung oder eine andere Art der Konservierung verwandeln sie sich schnell in ein matschiges, faules Chaos. Das stellte die Bauern in Oregon vor eine echte Herausforderung. Verrottete Früchte verkaufen sich im Lebensmittelgeschäft offensichtlich nicht so gut. Wie konnten sie das Beste aus ihren wachsenden Ernten herausholen? Sie mussten andere Verwendungszwecke dafür finden. Das Einlegen der Kirschen in Salzlake und das anschließende Verwandeln in Maraschinos schien die perfekte Lösung zu sein.

Es gab nur ein Problem: Maraschino-Kirschhersteller an der Ostküste spielten nicht. Sie behaupteten, die Oregon-Kirschen seien zu matschig und eklig – nur Importe aus Italien würden dies tun.

Dies war also die Welt, in die Ernest Wiegand, der Mann mit dem bleistiftdünnen Schnurrbart, kam, als er an der OSU ankam Wiegand war ein Gärtner, der sich auch mit Konserven, Brauen, Betreiben einer Zitrusfarm und der Überwachung der Geflügelproduktion in Kansas beschäftigt hatte, bevor er nach Oregon kam. Einer von Wiegands alten Kollegen, Bob Cain, lebt immer noch in Corvallis. Kain drückt jetzt 90. Er und Wiegand standen sich nahe; Wiegand, bekannt als „Prof“, rekrutierte Cain für die Fakultät für Lebensmittelwissenschaften der OSU.

„Jetzt die Geschichte, die ich gehört habe“ darüber, wie Wiegands Weg sich mit der Maraschino-Kirsche kreuzte , Sagt Cain, „geht ungefähr so:“

Die Frau des College-Präsidenten hatte einen Bruder, der zufällig ein Kirschbauer war. Die beiden besuchten einen Tag, als der Bruder seiner Schwester von dem kleinen Problem der matschigen Kirschen erzählte.

„Sie erzählte es ihrem Ehemann“, sagt Cain. „Und dann geht er auf die Hupe zur Gartenbauabteilung und sagt zu Prof: ‚Warum sehen Sie nicht, was Sie gegen dieses Problem tun können?'“

Von 1925 bis 1931 macht Wiegand es zu seiner Mission. Er arbeitet in jedem Winkel, verbrennt Pfund Kirschen und kritzelt Formeln in Notizbücher. Und dann das große „Aha!Moment: Wiegand wird klar, dass wenn er der Salzlösung, in die diese Kirschen eingeweicht sind, etwas Kalziumsalz hinzufügt, diese fest werden.

Es gibt noch einige andere Optimierungen, aber das ist es Die große Neuigkeit.

Es mag nicht nach viel klingen, aber Wiegands einfache Lösung, die heute noch von Maraschino-Herstellern mit ein paar geringfügigen Anpassungen verwendet wird, war für die Kirschbauern in Oregon ein Wunder. Das bedeutete, dass sie den Ostküstenherstellern endlich sagen konnten, was sie mit ihren italienischen Kirschen tun sollten.

Und dann kam ein Tarif, der den Import dieser ausländischen Kirschen zufällig sehr teuer machte. Es ist lustig, nicht wahr, wie scheinbar zufällige Ereignisse genau richtig ausgerichtet sind? Ein Mann bastelt an Salzlake. Die Regierung genehmigt einen Tarif. Und 70 Jahre später erhalten wir:

Ein Gebäude auf dem OSU-Campus namens Wiegand Hall (wo Wiegands freundlich aussehendes Porträt – sein dünner Schnurrbart wölbt sich im geringsten Lächeln – hängt direkt vor der Haustür).

Eine Klasse an der OSU namens Maraschino Cherry 102, die die „historischen, technologischen und wissenschaftlichen Aspekte der Maraschino-Kirschproduktion“ untersucht. ”

Und die beiden größten Maraschino-Hersteller des Landes – ganz zu schweigen von einem dritten kleineren, aber immer noch bedeutenden Spieler hier in Oregon.

Seltsame Geschichten von blauen Kirschen:

Erinnern Sie sich an die alten, körnigen Filme, die Sie in der Grundschule gesehen haben – wie „Die Zelle: Die strukturelle Einheit des Lebens“ -, in denen die Stimme des Erzählers immer verstümmelt klang Auf halbem Weg sprang das Bild unweigerlich higgledy-piggledy herum, bis jemand aufstand, um den Projektor zu reparieren? Stellen Sie sich vor, Sie sehen sich gerade einen dieser Filme an. Dieser Film heißt „Eine Tour durch die Maraschino-Industrie in Oregon“.

Die erste Aufnahme zeigt das industriell aussehende Äußere eines großen Fabrikkomplexes in Forest Grove. Dies ist Gray & Company mit Hauptsitz in Portland. Sie haben auch eine Fabrik in Dayton.

Die nächste Aufnahme zeigt einen großen Fabrikkomplex in Salem. Dies ist Oregon Cherry Growers, eine Genossenschaft im Besitz von Züchtern, mit zwei weiteren Fabriken in The Dalles.

Die Kamera zeigt einen Mann in einem Pullover und Khakis, die hinter einem großen, polierten Schreibtisch sitzen. Dies ist Ed Johnson, Präsident und CEO von Oregon Cherry Growers. Seine Genossenschaft und Gray & Company sind „die zwei 900-Pfund-Gorillas in der Branche“, sagt er.

Es ist genau, diese Jungs mit genauen Zahlen zu versorgen Dies ist schwierig, da es sich um in Privatbesitz befindliche Unternehmen handelt und sie ihre Karten nahe an der Brust halten. Aber alle scheinen sich darin einig zu sein:

Grau & Das Unternehmen, das auch eine Fabrik in Michigan hat, besitzt im Grunde genommen den Einzelhandelsmarkt. Gehen Sie zum Lebensmittelgeschäft oder zu Costco, schauen Sie sich um, und die Maraschino-Kirschen, die Sie sehen, gehören ihnen. Oregon Cherry Growers ist der König von Auf dem Food-Service-Markt servieren die meisten Bars, Restaurants, Cafeterias, Pflegeheime und Krankenhäuser ihre Kirschen.

Beide Outfits handeln mit Millionen Pfund Kirschen a Jahr. Ihre Produkte werden in die ganze Welt geliefert, nach Mexiko, Dubai, Russland, Indonesien, Korea.

Stichwort bekannte Fabrikszene: flackernde Leuchtstofflampen, summende Maschinen, Industrie Al-Size-Gläser mit Maraschino-Kirschen, die auf Förderbändern vorbeifahren und von Frauen in Haarnetzen mit blauen Handschuhen und langen Laborkitteln gepflegt werden.

„All dies“, sagt Josh Reynolds, Vizepräsident und General Manager von Gray & Die Obstabteilung des Unternehmens „ermöglicht es uns, das zu produzieren, was ich im Wesentlichen als ein Stück Süßigkeiten betrachte.“ Dies ist ein wichtiger Punkt. Niemand gibt vor, Maraschinos seien etwas, was er nicht ist. Das Wort „Obst“ wird sorgfältig vermieden.

„Maraschino-Kirschen sind kein alltäglicher Gegenstand in der Küche“, so Bob Cain , sagt der alte Maraschino-Mann aus Corvallis. „Sie sind nicht wie eine Dose Bohnen.“

„Ich möchte den Leuten gerne sagen, dass ein Maraschino das Ernährungsäquivalent eines Lebensretters ist“, sagt Reynolds. „Sie würden es nicht gesund nennen, aber es ist in Ordnung“ für eine Belohnung. Reynolds steht in einem großen Raum, gefüllt mit massiven Redwood-Behältern, die bemerkenswert wie Whirlpools aussehen. Nur dass jeder von ihnen mit 85.000 Pfund Kirschen gefüllt ist und in einem Gebräu aus roter Lebensmittelfarbe und Maissirup schwimmt. Dies ist der Raum, in dem Kirschen offiziell ihre Umwandlung in Maraschinos beginnen. Es fühlt sich alles ein bisschen wie ein Spa an: dunkel, ruhig, ruhig.

Lassen Sie uns einen dieser Whirlpools vergrößern. Sie werden feststellen, dass an allen Kirschen, die im Inneren herumlaufen, noch Stängel angebracht sind. Dies sind die Filmstars der Maraschino-Welt – die begehrteste Art, die für die Größe eines mondänen Cocktails oder den Höhepunkt eines Zaftig-Eisbechers bestimmt ist. Und sie kamen höchstwahrscheinlich aus Oregon.

Woher weiß ich das?Oregon liefert zusammen mit Michigan tatsächlich einen guten Teil der Kirschen, die letztendlich zu Maraschinos werden. Aber in Oregon werden im Gegensatz zu Michigan, wo Kirschen mit Maschinen geerntet werden, die meisten Kirschen von Hand gepflückt, wobei die Stängel intakt bleiben.

Bisher haben Sie nur rote Maraschinos gesehen. Und vielleicht haben Sie gedacht, dass dies die einzige Farbe ist, die ein Maraschino haben könnte. Aber jetzt taucht eine Hand auf, die einen safranhellen Maraschino hält. Die Kirsche und die Hand gehören Craig Bell, dem Präsidenten von Eola Cherry Co., der sich inmitten eines riesigen Kirschgartens in Gervais befindet. Eola hat einen geringeren Anteil am Food-Service-Markt, aber keinen unbedeutenden – Sekunde, so Bell. Eola, das Kirschen in 16 Länder exportiert, hat sich durch die Herstellung von elektrischen Maraschino-Kirschen in Blau, Gelb, Rosa und Orange ausgezeichnet. „Das Silber“, sagt Bell, „wir haben ein Problem mit.“ Diese Fähigkeit, Kirschen in fast jeder Farbe zu färben, ist eine weitere Erfindung von Oregon.

Erinnern Sie sich an Wiegands Freund Cain? In unserem körnigen Film sahen wir ihn in einem weißen Laborkittel, der sich über ein Stück Papier beugte, das mit Formeln gekritzelt war. Nachdem Wiegand in den Ruhestand getreten war, verbrachte Cain einige Jahre damit, die Arbeit seines Mentors zu perfektionieren. Eines der Dinge, an denen er arbeitete, war ein „sekundäres Bleichverfahren“, bei dem die Hersteller schneeweiße Kirschen färben konnten, eine leere Leinwand, auf die sie jede gewünschte Farbe auftragen konnten. Ein geliebter Schüler von Kain benutzte das Verfahren einmal im Scherz auf einigen Pflaumen, die er dann leuchtend rot färbte und mit „Texas Cherries“ beschriftete. Sie sind nie gestartet.

Maraschinos gehen auch grün:

Ich habe es noch nicht erwähnt, aber am Rande dieser Geschichte haben sich Gewitterwolken gebraut. Sie begannen wirklich in dem Moment, in dem die Maraschino-Kirsche von einer urigen Delikatesse, die von dalmatinischen Bauern gepflückt und eingelegt wurde, zu etwas Industriellerem überging.

„Es ist ursprünglich eine geschmacklose, unverdauliche Sache Sicher, eine Frucht des Kirschbaums, aber durch lange Haft in einer Flasche, die mit sogenanntem Maraschino gefüllt ist, gehärtet und auf den Anschein eines formlosen, gummiartigen Klumpens reduziert “, meckerte ein Leitartikel der New York Times aus dem Jahr 1911.

Vierundneunzig Jahre später beschwerte sich die Times immer noch: „Das kulinarische Äquivalent einer einbalsamierten Leiche“, schnüffelte ein kürzlich erschienenes Magazin, in dem die Leser angewiesen wurden, ihre eigene Annäherung an die „ambrosiale Perfektion des ursprünglichen Maraschino“ vorzunehmen. ”

Das ist natürlich die Highfalutin-Einnahme. Ambrosial? Nur aus Gründen des Gleichgewichts scheint es nur richtig, jemanden aus einer echten Bar zu suchen, in der echte Leute trinken. Auf die Frage, ob er etwas hört Beschwerden über Maraschinos, Angelo Puccinelli, Inhaber von Portlands Ma Tador, in einem Barführer liebevoll als „Tauchen mit einem Großbuchstaben D“ bezeichnet, wird schnell apoplektisch. „Wenn sich eines meiner Kinder über Maraschino-Kirschen beschwert, würde ich sie genau dort zurückhalten. Jeder, der in seinem Leben einen angemessenen Anteil an Getränken eingegossen hat, würde sich niemals über eine Maraschino-Kirsche beschweren … es ist, als würde man sauer auf Sodawasser werden sauer auf jemanden, der Zucker am Rand seines Glases haben will. Sei nicht sauer auf die Existenz der Maraschino-Kirsche. Das macht keinen Sinn. “

Bisher hat der Maraschino die Schläge dagegen ertragen. Aber die Moden ändern sich. Die Wahrnehmung der Öffentlichkeit ändert sich. An einem Tag stoßen alle Manhattans zurück und grooven auf dem Weg, den neonrote Kirsche mit elektrischem grünem Jell-O kontrastiert. Am nächsten Tag melden sie sich für Gesundheitsclubs an und beschränken sich auf nichts mehr Wenn Sie ein Maraschino-Kirsch-Mann in Oregon sind, sehen Sie sich das alles an und machen sich ein wenig Sorgen.